A.Propriétés
physiques
La propriété physique dominante est le
caractère complètementapolaire des acylglycérols naturels,
essentiellement de triglycérides. Les groupes polaires (hydroxyle ou
carboxyle)disparaissent dans les liaisons esters.
- Ils sont insolubles dans l'eau et très solubles dans
les solvants les plus apolaires comme l'acétone ;
- Agités dans l'eau, ils forment des émulsions
très instables qui se transforment en système bi phasique. Les
tensioactifs, comme les savons, les dispersent et stabilisent ces
émulsions où les TAG se mettent en suspension sous forme de
micelles.
B.Propriétés chimiques
Elles sont celles des chaînes d'AG et celles des esters
:
-L'hydrolyse enzymatique
Des lipides hydrolysent les TAG avec différentes
spécificités. Parexemple, la lipase pancréatique, les
hydrolyses par étapes et c'est en émulsion (sels biliaires
présents dans l'intestin) et en présence d'un facteur
protéique, la Co lipase ; un TAG est hydrolysé en
diglycérides avec libération d'un acide gras et le di
glycéride en 2 - mono acylglycérol et un acide gras qui sont
absorbés par l'intestin.
-La saponification
Les bases en solution alcoolique (hydroxyde de sodium ou
depotassium) et à chaud coupent les liaisons esters des
glycérides en libérant les acides gras sous leurs formes de sels
de sodium (savons durs) ou de potassium (savons mous).
Cette réaction peut aussi servir à :
- Doser la fraction non saponifiable d'un extrait lipidique
qui contient les lipides non acides et non esters (hydrocarbures,
isoprénoides...)
- Détruire un indice de saponification défini
comme la masse de KOH (en mg) nécessaire pour saponifier 1g de corps
gras. [12]
C.Rôle biologique
-Réserve énergétique
La plupart des eucaryotes stockent ces lipides neutres dans
desinclusions huileuses du cytosol : tissu adipeux des mammifères,
graines des plantes oléagineuses. Cette réserve
énergétique offre des avantages par rapport aux glucides :
- Leur catabolisme par oxydation s'accompagne d'une production
d'énergie 2 fois plus grande, alors que les glycogènes sont une
source rapide de glucose épuisable en une journée, les
acylglycérols sont une réserve à long terme de quelques
mois.
-Isolant thermique
Le tissu adipeux sous cutané est un isolant thermique
très efficace.[14]
II.Les cérides
Ils tirent leur nom générique au fruit qu'ils
sont les principaux constituants des cires Animales, végétales et
bactériennes.
Les cérides sont des mono esters d'acides gras et
d'alcools aliphatiques à longue chaîne qui sont en
général d'alcools primaires, à nombre pair de carbones,
saturés et non ramifiés.
OH
OH H3C - (CH2) - C + HO -
CH2 - (CH2)n - CH3
Aide gras O alcool gras
H3C - (CH2)n - C - O -
CH2 - (CH2)n - CH3
Céride liaison ester.
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