²I.3.1 . L'activité anti oxydantes des
polyphénols :
L'activité des composés phytochimiques attire
notre attention du fait leur rôle potentiel dans le prévention des
maladies humaines. Les composés phénoliques sont
considérés comme étant le groupe majeur de
métabolites secondaires, qui contribue à l'activité
antioxydante des plantes.
a. Définition de l'oxydation :
L'oxydation est les phénomènes qui fait rouiller
les métaux, qui fait flétrir les légumes et les fruits,
rancir les graisses, il modifie le gout et la couleur des aliments.
Sur le plan chimique l'oxydation est
générée par des radicaux libres; espèces chimiques
neutres ou chargées instables qui ne cherchent qu'à
récupérer un électron dans leur environnement pour
retrouver un état stable, très rapide et se propage en cascade.
Ils ciblent tous les corps gras comme les phospholipides des membranes
cellulaires mais aussi les proteines.Dans le cas des enzymes, l'oxydation
entraine une modification ou perte de l'activité biologique de la
molécule ce qui provoque des désorganisations cellulaires par
fois irréversibles entrainant la mort cellulaire .Il on est de
même quand l'oxydation touche l'ADN (Rolland Y, 2004).
b. Mécanisme de l'oxydation :
On décrit l'oxydation en trois phases distinctes, mais
pratiquement simultanées:
- L'initiation : Formation d'hydroperoxydes, initiée par
la chaleur et l'UV ou les ions métalliques et aboutit a la formation des
espèces très réactives :ROOH et R*.
- Propagation :Destruction des hyperoxydes et apparition des
composés responsables des gouts et odeur de rance par rupture des
liaisons O-O.
-Terminaison :Apparition de nouvelles espèces
moléculaires anarchiques (formation des polymères ou au contact
avec un autre radical),les molécules crées n'ont plus de
fonctions biologiques.
Les espèces radicalaires produites par les
premières réactions sont hautement réactives et vont
à leur tour arracher un hydrogène à une autre
molécule (Rolland ,2004).
c. Les antioxydants:
Ce sont des molécules qui fixent les radicaux libres et
protègent les protéines essentielles et qui diminuent ou
empêchent l'oxydation d'autres substances chimiques (Weber B 2009).
Il existe deux types d'anti oxydants :
Les antioxydants primaires ou vrais :
Ils permettent l'interruption de la chaine auto catalytique
AFT + R* = A*+ RFT
La molécule AFT est antioxydante, si le radical A* peut
s'expliquer par sa conversion en composés non radicalaires A* + A°
=A-A ou A* + R° =AR.
Les antioxydants secondaires ou préventifs; qui
assurent l'inhibition des la production des radicaux libres. Ce sont des
substances décomposant les hyperoxdes en alcool, des thiols (glutathion,
acide aminés soufrés) ou les disulfures, des protecteurs
vis-à-vis des UV, comme les carotènes, des chélatants des
métaux promoteurs d'oxydation type fer et cuivre, comme l'acide citrique
et le lécithine)ou en fin des séquestrant d'oxygène comme
l'acide ascorbique.(Rolland ,2004).
Lorsque les mécanismes de défense sont
insuffisants et/ou lorsque un excès est gêner et/ou l'apport
d'antioxydants est réduits suite à une alimentation
déséquilibrée, le stress oxydatif peut induire des
dégâts cellulaires ,des troubles métaboliques et
générer une réaction inflammatoire.une
prédisposition génétique également être la
cause d'une capacité de décence anti oxydative diminuée
.
Le stresse oxydatif est donc le résultat d'un
équilibre entre la balance des pro-oxydants et les systèmes de
défense (antioxydants) (Weber B,2009).
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