3.2 Discussions
L'assurance de mettre sur le marché un produit
compétitif et de qualité provenant des produits agricoles impose
une matière première de qualité irréprochable et
implique donc tous les acteurs d'une filière et plus
particulièrement des producteurs de riz pour le cas spécifique de
l'étuvage du riz. L'amélioration de l'étuvage du riz sur
la plaine de Bagré passe donc d'abord par la fourniture par les
producteurs de riz paddy de qualité. Or, de notre diagnostic à
Bagré, si les producteurs semblent pétris d'expériences
(13 ans en moyenne), sur un site de production possédant de grandes
potentialités (plus de 3 000 hectares d'aménagement et la
présence d'eau du lac de 1,7 milliard de mètres cube), la
réalité se révèle être tout autre chose par
rapport aux rendements et à la production de riz paddy.
Au niveau des producteurs de paddy, le constat relève
les contraintes suivantes relatives au sous équipement des producteurs,
au non respect des bonnes pratiques agricoles, au dysfonctionnement du
système de production, à la difficile accessibilité
physique et financière des producteurs aux intrants et à
l'absence d'un circuit adapté d'approvisionnement en intrants et
à des défaillances dans le suivi des activités des
producteurs.
Si l'indisponibilité permanente du riz paddy peut
être imputée partiellement à l'intervention des collecteurs
en provenance des autres régions du pays et l'incapacité des
acteurs locaux à constituer des stocks par manque de capacités
financières, les qualités médiocres du riz paddy sont
attribuables surtout aux producteurs. Les facteurs de
dépréciation sont principalement la présence
d'impuretés physiques (cailloux, mottes de terre, paille et balles vides
de riz). Ils sont dus à la mauvaise exécution du battage et du
vannage, les détériorations du paddy après la
récolte causées par le retard de battage entrainant l'amorce de
germination et les attaques cryptogamiques (présence de moisissures).
Par contre, le mauvais séchage des grains (le taux d'humidité
constaté atteint souvent 27%) et
l'hétérogénéité de la production pour
certaines variétés en dégénérescence (la TS2
particulièrement) (voir Photos en annexe) sont attribuables aux
producteurs.
Après ce constat, notre premier réflexe a
été de rechercher les causes profondes qui engendrent cette
situation de dépréciation du riz paddy. Plusieurs raisons allant
de l'organisation des acteurs, de leurs équipements, de leurs
dispositions à respecter les consignes techniques de l'encadrement, nous
reviennent comme principaux socles du problème.
L'on constate ainsi donc que les comportements et pratiques
qui nuisent à la disponibilité qualitative et quantitative du riz
paddy sur la plaine de Bagré sont inhérents aux contraintes
que
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vivent les producteurs de riz de Bagré, donc celles de
la filière riz du Burkina. Cette situation est confirmée par
Kaboré et al. (2007) qui énuméraient
déjà ces contraintes principales.
Au niveau des femmes transformatrices, la synthèse des
données révèle l'irrégularité dans la
disponibilité de la matière première (riz paddy), la
mauvaise qualité du paddy (impuretés physiques, moisissures,...),
la faible capacité financière des femmes, l'absence d'un
accompagnement (matériel, financier et technique) adapté, la
faible capacité technique des femmes, l'inadaptabilité de
certaines innovations technologiques proposées (futs) et le manque de
matériel de transformation pour les femmes (individuellement). Nos
résultats sont en harmonie avec ceux de SECAM (2011) pour qui les
difficultés rencontrées par les étuveuses de Bagré
dans leur activité sont principalement (i) le manque de matériel
d'étuvage, (ii) le manque de moyens financiers, (iii) le prix peu
rémunérateur du riz étuvé, (iv)
l'instabilité du prix du riz paddy, (v) le manque de moyens de stockage
pour certains groupements féminins.
Les principales mesures préconisées par les
femmes étuveuses pour appuyer leur activité sont : (i)
l'acquisition du matériel d'étuvage notamment le four pour
l'utilisation des balles de riz à la place du bois, des bâches
pour le séchage, (ii) l'acquisition d'instruments de mesure et de pesage
pour ne pas être victimes des instruments des acheteurs, (iii)
l'ouverture d'autres débouchés pour la commercialisation, (iv) la
formation des femmes sur les techniques d'étuvage, (v) l'acquisition de
magasins de stockage et (vi) l'amélioration de l'accès des femmes
au financement (SECAM, 2011).
L'étude sur l'amélioration de l'étuvage
du riz sur la plaine de Bagré se voulait aussi être une
contribution pour l'harmonisation du processus de production du riz
étuvé à travers la proposition d'un diagramme s'inspirant
fortement de celui vulgarisé (Africa rice, 2010). Ce diagramme
utilisé pour la réalisation du test d'étuvage, tient
compte des réalités qui entourent l'activité à
Bagré. Il met l'accent sur l'introduction de l'opération de
réception de la matière première et insiste sur les
opérations diverses de tris densimétriques pour plus de
propreté et d'homogénéité. Son utilisation
associée au plateau d'étuvage nous a convaincu par l'apport
d'amélioration de la qualité du riz étuvé.
Au niveau des unités de décorticage, les
contraintes enregistrées sont principalement l'absence d'appuis
(institutionnels, financiers, organisationnels et techniques), l'absence
d'organisation réelle du maillon de la transformation à
Bagré, la mauvaise qualité temporelle du paddy, la fluctuation
permanente du prix du paddy.
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Ces résultats sont en deçà de ceux
déjà annoncés par l'INERA (2006) qui énumère
les contraintes suivantes dans le maillon de la transformation:
· l'insuffisance d'aires de séchage et de battage
dans les sites de production avec pour conséquence le mauvais
séchage du riz; le faible niveau d'équipement en matériel
post-récolte, tel que les batteuses et les décortiqueuses
permettant d'obtenir un produit fini de qualité à même de
concurrencer le riz importé;
· la faiblesse des capacités financières
des opérateurs économiques entraînant des
difficultés de collecte du paddy auprès des producteurs;
· les difficultés de transformation liées
à l'inorganisation des circuits de transformation du riz, et à la
faiblesse des quantités commercialisables, à la qualité
souvent médiocre des produits livrés (taux d'humidité
inadéquat, présence d'impuretés, mélanges
variétaux, etc.) et au non-respect des engagements par les producteurs
pour la livraison de quantités de paddy;
· le faible niveau d'organisation du réseau de
distribution et des circuits de commercialisation du riz local et à un
manque d'informations suffisantes sur le marché du riz;
· les difficultés d'ordre institutionnel
liées à l'absence de cahiers de charge pour la commercialisation,
le contrôle de conformité de la qualité et des
quantités des produits vendus, l'importation massive du riz asiatique
qui influence les prix du riz local;
· l'absence d'une campagne publicitaire de promotion du
riz local (basée sur sa valeur nutritive, qualité culinaire et
nutritionnelle, etc.).
L'amélioration de l'étuvage du riz à
Bagré passe inévitablement par l'amélioration des
conditions de production du riz paddy. Cette amélioration est l'une des
conditions pour un approvisionnement sûr et durable des acteurs en paddy
en quantité et en qualité. Aussi, la question de l'organisation
des acteurs sur la plaine constitue le maillon le plus important de la
chaîne.
Améliorer l'étuvage du riz, est gage
d'amélioration de la compétitivité du riz local
vis-à-vis du riz importé. Il est en ce moment indispensable non
seulement d'améliorer les conditions de production et de post
production, mais aussi de caractériser les produits, afin de fournir aux
consommateurs les informations utiles sur leurs caractéristiques et la
traçabilité de leur production.
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A Bagré, le maillon de la transformation du paddy
bénéficie d'atouts appréciables pour une
rentabilité des activités à travers une production
potentielle de paddy de plus 17 000 tonnes par année, l'existence
d'équipements performants de décorticage de paddy
disséminés dans les villages qui exploitent la plaine et une
volonté manifeste des acteurs de la transformation à mieux
s'investir dans le développement de leurs activités.
Cependant, l'activité rencontre de sérieuses
difficultés d'ordre matériel, technique et financier qui
entravent son expansion, outre les contraintes liées à
l'accès au paddy de qualité évoquées plus haut. Sur
le plan matériel, les femmes ne disposent pas toutes des outils
améliorés pour leur unité individuelle. La seule
innovation mise en oeuvre sur ce plan et au centre d'étuvage reste
visiblement l'emploi du foyer à balles de riz. Sur le plan technique,
les applications des acquis reçus lors des formations et
restitués aux membres des groupements sont difficiles à mettre en
oeuvre par les transformatrices, car corrélées au matériel
dont elles ne disposent pas. Sur le plan financier, l'absence d'appuis
adaptés à l'activité ne permet pas aux transformatrices de
constituer des stocks conséquents pour une régularité de
l'activité; elle qui est liée au caractère saisonnier de
la production rizicole. La conséquence de cette contrainte est
l'exécution sporadique de l'étuvage du riz, en défaveur de
l'assise d'une autonomie financière réelle des transformatrices,
condition de pérennisation de l'activité.
Ainsi l'absence d'appuis financiers adaptés, au
même titre que la production, constitue une contrainte majeure
(Kaboré et al, 2007) à l'essor de l'activité qui
entrave la satisfaction régulière de la demande de plus en plus
croissante en riz étuvé du marché. En sus, et face aux
contraintes technologiques que connait l'activité d'étuvage du
riz à savoir le caractère artisanal ou semi artisanal de
l'activité, l'irrégularité et la qualité
défaillante de la matière première (MAHRH, 2008) et ce
malgré l'introduction d'innovations techniques majeures, la situation
tarde à s'améliorer. Les conséquences finales comme la
médiocrité, la non stabilité et la non
compétitivité du riz produit au niveau du pays sont toujours
persistantes (FAO, 2011).
L'introduction de l'étuveuse TOMODJEMA en 2002, a
certes contribué à réduire la question
énergétique, à améliorer les qualités du riz
étuvé et à augmenter de façon substantielle les
quantités transformées. Cependant, elle a rencontré des
difficultés d'adoption chez les transformatrices du fait de son
coût élevé (175 000 FCFA l'unité), de son exigence
en main d'oeuvre et de sa durée de vie relativement courte
comparée à celle des marmites (FAO, 2011). C'est sans surprise
que son utilisation n'a pas trouvé d'engouement auprès des
transformatrices
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par étuvage du riz. A Bagré, les deux
exemplaires du fut d'étuvage rencontrés ne sont pas
utilisés par les transformatrices, qui continuent l'activité avec
leurs anciennes pratiques.
De même, le bac d'étuvage, récemment
introduit par l'INRAB et qui fait actuellement l'objet de vulgarisation, n'est
pas encore disponible au niveau de Bagré. S'il constitue une
amélioration technologique certaine pour l'opération de
pré cuisson du paddy, il n'en demeure pas moins que des remarques sur
ses insuffisances ont déjà été relevées: le
manque d'étanchéité au point de jonction avec la marmite
qui occasionne des pertes de vapeurs (des pertes de temps et de pression), le
manque d'étanchéité du couvercle du bac qui induit
également des pertes de vapeur; ont été notifiés
(Zoundji, 2008) et (Lawing, 2006). De plus, son coût encore
élevé pour les femmes (70 000 FCFA l'unité) et son
inaccessibilité physique constituent des contraintes. Si l'on s'adjuge
le fait que l'amélioration de l'étuvage du riz au Burkina ne doit
pas être circonscrite aux seuls centres d'étuvage, mais doit
être une approche qui devrait intéresser tous les sites de
production de riz du pays, cette technologie risque d'être difficile
d'accès aux transformatrices.
En plus de notre avis, l'utilisation combinée du bac et
du foyer à balles de riz posera des problèmes pratiques de
maniement de l'ensemble du dispositif, par sa taille relativement grande
( 1,70 mètres) qui rendra difficile son maniement par les
transformatrices.
L'adaptabilité de la combinaison des technologies
disponibles laisse entrevoir des freins quant à leur adoption. C'est
ainsi qu'en partant des principes régissant les différentes
opérations de l'étuvage du riz, nous avons été
amenés à explorer le milieu d'étude à la recherche
de technologies endogènes pour l'élaboration d'actions
d'amélioration de l'activité d'étuvage du riz. Mais comme
le dit Philippe Jouve (1997) : «faire des pratiques paysannes un objet
central de recherche nécessite de préciser la démarche
à suivre pour les étudier et les comprendre. Cette
démarche peut se décomposer en trois phases: la description des
pratiques, leur analyse interne permettant la mise en évidence de la
rationalité des acteurs, enfin leur analyse externe correspondant
à l'évaluation de leurs effets et de leurs performances».
Fort donc de cela, nous nous sommes proposés,
après l'exploration du milieu, de répertorier les pratiques
anciennes et actuelles, d'analyser ces pratiques avec les acteurs et de tester
leurs performances. L'analyse des résultats d'exploration a
révélé que si certaines pratiques endogènes
n'avaient plus cours à cause de l'introduction de nouveaux moyens de
travail adaptés, d'autres méritaient d'être
testées.
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Ainsi donc, l'utilisation des balles de riz ou du sable fin au
niveau du décorticage se justifiait par le fait que les
variétés traditionnelles (Oryza glaberrima) dont les
grains possèdent un péricarpe rouge nécessitaient
l'adjonction de substances abrasives pour son extraction. Par contre l'emploi
d'épillets de Pennistum pedicelatum pour l'amélioration
de l'éclat du riz étuvé méritait d'être
testé, si seulement l'indisponibilité physique de ceux-ci au
moment de nos travaux de recherche n'avait pas fait défaut.
Néanmoins, l'analyse et le test des pratiques de cuisson à la
vapeur - principe fondamental de l'opération de pré cuisson
améliorée du riz paddy - ont permis de comparer la technologie
qui utilise des outils de type couscoussier (s'apparentant à la
technique de conception du bac d'étuvage), à celle qui consiste
en une séparation de l'eau du produit à cuire. Cette
dernière pratique est couramment utilisée dans les ménages
pour la cuisson de certains mets comme le «Gaonré» ou «le
Gnongon» (pour ne citer que ceux-là). Elle consiste à
séparer l'eau à vaporiser du produit à cuire à
l'aide de morceaux de branchages et de paille. La cuisson est
réalisée par la vaporisation de l'eau située au fond de la
jarre ou de la marmite. C'est de cette pratique surtout que vient l'inspiration
pour la conception du plateau d'étuvage utilisé pour le test
d'étuvage de notre étude. Le plateau d'étuvage, qui se
substitue au bac d'étuvage, présente véritablement des
atouts comme:
1. sa facilité d'utilisation (maniement) par une seule
transformatrice;
2. sa facilité de reproduction par les artisans locaux
exerçant dans nos contrées;
3. son coût relativement faible, puisque le
spécimen conçu pour l'étude à coûté 2
000 FCFA l'unité;
4. sa compatibilité parfaite avec le foyer à
balles de riz et les marmites pour le maniement, car la taille de l'ensemble se
situe autour de 1,20 mètres;
5. et la rapidité de la pré-cuisson du riz
paddy réhydraté par l'absence de fuite de vapeur qui est en
moyenne de 15 minutes/25 kg/marmite avec la marmite N°25.
Ainsi donc pour cette contribution des connaissances
endogènes à l'amélioration de l'étuvage du riz,
nous convenons que l'accent est à mettre sur la réplication des
tests sur l'outil que constitue le plateau d'étuvage et des actions de
sa pré vulgarisation.
Pour la caractérisation des variétés
produites sur la plaine, notre contribution a été surtout de
mettre en exergue leurs comportements après étuvage et leurs
aptitudes sur le plan culinaire à travers les tests de
dégustation et de conservation de repas réalisés, et ce
par des comparaisons relatives. Si certaines caractéristiques comme la
longueur, l'épaisseur, la section, la couleur, la consistance, l'odeur,
le goût et le rendement au décorticage des grains dépendent
des
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caractéristiques intrinsèques de la
variété de riz, d'autres par contre comme l'éclat, le taux
de brisures, la couleur et la présence d'impuretés sont
attribuables aux acteurs du maillon de la transformation que sont les
producteurs et les transformateurs principalement.
Sans équivoque, la présence de grains moisis
et/ou rancis sont imputables aux producteurs par leur mauvaise exécution
des opérations post récolte, la mauvaise gestion des semences et
une conduite culturale imparfaite. Mais, la couleur sombre du riz
c'est-à-dire l'absence du caractère vitreux, la présence
des grains insuffisamment réhydratés dits `'ventre blanc»et
des impuretés physiques comme le sable, sont surtout imputables aux
transformatrices par la non application des consignes de production du riz
étuvé. De même la présence de grains de paddy non
décortiqué et de brisures fines est inhérente aux
unités de décorticage.
Si de façon incontestable les caractéristiques
physico-chimiques des variétés déterminent principalement
les qualités du riz étuvé, il y a lieu de reconnaitre que
la mise en application de la nouvelle technique d'étuvage intervient
grandement pour les parfaire. Elle confère d'abord une acquisition de
propreté au riz étuvé par l'absence d'impuretés
physiques et de grains rancis, ensuite affine l'uniformité de la
coloration des grains et enfin améliore leur éclat et leur
caractère vitreux. Notre analyse est confirmée par Favier (1989)
qui dit que les connaissances sur la structure et la composition biochimique
des céréales permettent de mieux comprendre leur comportement
à l'égard des traitements technologiques et l'influence de ces
derniers sur la composition et la valeur nutritionnelle des
dérivés céréaliers. Et Colona (2007) d'ajouter que:
« chaque aliment à base céréalière doit
être vu comme le produit d'un itinéraire technologique qui combine
différents procédés mis en oeuvre à partir d'une ou
plusieurs matières premières que sont les composantes du grain.
Le choix de pondération de ces différentes étapes conduit
donc à des produits objectivement différents selon lui. Nous
avons besoin de développer de nouveaux outils qui permettent d'aborder
globalement un itinéraire technologique, autrement que par la simple
addition des actions des différents acteurs, jusqu'au consommateur,
insistera-t-il, avant d'attirer notre attention que le souci de certains
consommateurs de maintenir intacts leurs aliments n'est pas contradictoire avec
la recherche d'innovations et l'évolution technologique des
métiers et des produits ». Et enfin, Leverve (2007) de conclure que
si l'usage des céréales est très ancien, les défis
technologiques très actuels demeurent la sélection
génétique, les conditions de culture, de récolte, de
transformation et de consommation.
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Au terme de l'étude les résultats auxquels nous
sommes parvenus confirment nos hypothèses de départ:
« Les contraintes de production et de transformation
du riz entravent le développement de l'étuvage du riz sur la
plaine de Bagré». Le dysfonctionnement des organisations des
acteurs de la filière et la non mise à profit des outils de
gestion administratives et comptables, l'absence d'un circuit régulier
et adapté pour leurs accompagnements à l'approvisionnement en
intrants et leurs financements, l'irrégularité de leur
approvisionnement en matière première, leur non respect des
paquets technologiques en matière de riziculture c'est-à-dire les
bonnes pratiques agricoles), la faiblesse des technologies de transformations
qui restent artisanales ou semi industrielles et l'incapacité de la
filière à satisfaire la demande plus en plus croissante et
exigeante constituent un frein à l'essor de l'activité
d'étuvage du riz sur la plaine de Bagré.
«Les connaissances endogènes ont une forte
contribution dans l'amélioration de l'étuvage du riz».
Si, l'utilisation des épillets du Pennisetum pedicelatum
n'a pas été évaluée dans l'étude, la
faisabilité ouvre cependant un chemin pour des investigations futures.
Sur la base des pratiques actuelles des étuveuses, nous avons mis au
point le plateau d'étuvage qui améliore sensiblement
l'activité d'étuvage du riz sur la plaine de Bagré. Le
plateau d'étuvage que nous avons conçu, testé et
utilisé pour les besoins de l'étude présente
véritablement des atouts du fait de sa facilité d'utilisation et
de reproduction par les artisans locaux, son coût relativement faible, sa
compatibilité avec le foyer à balles de riz et les marmites, la
rapidité de pré-cuisson. Cependant, il reste brut et
nécessite un affinage par le choix de matériaux adaptés
pour le rendre moins altérable (rouille) et éviter des atteintes
probables à la qualité sanitaire du riz étuvé.
Les résultats des différents tests
réalisés pour l'évaluation des caractéristiques des
variétés telles la longueur des grains, leur dureté, leur
éclat, leur couleur, leurs caractéristiques culinaires et d'usage
(conservation) ont mis en évidence leurs différences, confirmant
ainsi la troisième hypothèse qui stipule que «les grains
variétés de riz produites dans la plaine de Bagré, de par
leur composition, sont en partie responsables des reproches sur la
qualité faits par les consommateurs au riz
étuvé».
L'amélioration de la qualité du riz
étuvé en sus des considérations déjà
énumérées, intègre la qualité de
marché et/ou la qualité commerciale qui ne peuvent
s'apprécier qu'à travers les attentes des distributeurs, des
restaurateurs et des consommateurs, c'est-à-dire les normes de
production, l'attrait du produit et sa facilité de manipulation
(LAGRANGE, 1995). Son aboutissement nécessite de façon
impérative l'instauration d'une discipline de transformation
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pour l'atteinte des objectifs en la matière. Il
faudrait pour ce faire harmoniser le processus d'étuvage par
l'utilisation d'un diagramme consensuel de production du riz
étuvé, déterminer des points critiques de contrôle
à l'intention des transformatrices lors de la mise en oeuvre du
processus, caractériser les riz étuvés mis sur le
marché (ébauche de conception de labels) et instaurer un
système de traçabilité du riz étuvé, pour
les besoins d'information des consommateurs.
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