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Biologie et Médecine
Intérêt de fabrication de fromage analogue
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par
Asma BOURAOUI
Institut supérieur de biotechnologie de Monastir en Tunisie - Master professionnel hygiène et contrôle qualité 2014
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Dédicaces
Remerciements
Listes des figures
Liste des tableaux
Liste des abréviations
Résumé
Summary
SOMMAIRE
Introduction
Synthèse
bibliographique
Chapitre 1 : le lait, matière première
I. Définition
1. Lait cru
2. Colostrum
II. Composition et structure de lait
1. Eau
2. Matière grasse
3. Les glucides de lait
4. Les minéraux et les sels de lait
5. Les protéines
6. Les vitamines de lait
7. Les enzymes
III. Facteurs de variation de la composition de lait
1. Variations au stade de l'animal
2. Variations au stade du traitement du lait
IV. Propriétés physicochimique de lait cru
1. Le pH
2. La Densité
3. Le Point de Congélation
4. L'Acidité
5. Viscosité
6. Extrait sec
7. Point d'ébullition
V. Propriétés microbiologiques du lait cru
1. Microbes de l'intérieur de la mamelle
2. Microbes de L'extérieur de la mamelle ? Surface des trayons
3. Microorganismes utiles
4. Microorganismes contaminants
4.1. Flore pathogène
4.2. Flore d'altération
5. Principales activités des microorganismes dans le lait
VI. Les cellules somatiques dans le lait
1. Définition
2. Facteur de variation de teneur de cellules somatique dans le lait
3. Effet des cellules somatiques sur la qualité du lait
Chapitre 2 : le fromage ; un produit fini
I. Fromage
1. Définition
2. Constituants du fromage
2.1. Teneur en eau et extrait sec complémentaires
2.2. Matière grasse
2.3. Les protéines
2.4. Les glucides
2.5. Minéraux ? Sodium
3. Caractéristiques physicochimiques des différentes classes de fromages
4. Principes généraux de la technologie fromagère
5. Les mécanismes de transformation des fromages
6. Les grandes familles de fromages
6.1. Fromages frais
6.2. Fromages à pâte molle, à croûte lavée ou fleurie :
6.3. Fromages à pâte pressée
6.4. Pâtes dures
6.5. Pâtes filées
6.6. Fromages fondus
II. Impact de la qualité du lait cru sur le fromage
1. Définition de la qualité lait- fromage
2. Impact de la qualité physicochimique du lait cru sur la qualité fromagère et le rendement
2.1. Aptitude à la coagulation du lait
2.2. Le rendement fromager
2.3. Particularité physicochimique des fromages
3. Impact de la qualité bactériologique de lait cru sur le fromage
3.1. Microorganismes utiles ? Bactéries lactiques
3.2. Micro-organismes responsables d'altération
3.3. Microorganismes potentiellement pathogènes
3.4. Particularités microbiologiques des fromages
4. Conséquences des cellules somatiques sur la technologie fromagère.
4.1. Influence des cellules somatiques sur la qualité des fromages
4.2. Impact des cellules sur le rendement fromager
III. Exemples des défauts rencontrés dans le fromage
Chapitre 3 : Imitation des fromages ou produits analogues
1. Définition
2. Type de caséine
2.1. Caséine acide
2.2. Caséine présure
3. Méthodes de préparation de la caséine
3.1. Etape de fabrication de la caséine en poudre
3.1.1. Précipitation
3.2. Contrôle qualité des produits finis
4. Usage de la caséine
5. Propriété fonctionnelles
? La solubilité
II. Fromage à base de poudre de caséine : fromage analogue
1. Définition
2. Classification
3. La formulation des fromages
3.1.Les matières premières
3.2. Influence de matière première sur le fromage 3.2.1. Matières premières non laitières
4. Technique de fabrication de fromage analogique
4.1. Méthode de fabrication:
4.2. Spécification de fabrication:
5. Avantage de production de fromage analogue
Matériels et
méthodes
I. Equipements de production
1. Le cuiseur
2. Clipeuse
3. Chaîne de refroidissement
4. Râpeuse
5. Machine d'emballage sous vide
II. La matière première utilisée dans la fabrication des fromages
1. Matière première séchés
1.1. Protéines fromageables (la caséine présure)
1.2. Protéine sériques : lactosérum 35%
1.3. Poudre de lait : lait entier
1.4. Epaississant : amidon
1.6. Conservateur : Sorbate de potassium (E202)
1.7. Emulsifiants : citrate de sodium (E331)
1.8. Les kasomels
2. La Matière grasse
2.1. Huiles végétales
2.2. Beurre :
2.3. Pâte fraîche
3. Les sels
4. Les aromatisants et les colorants
5. L'enzyme: présure (Maxiren)
III. Types de fromages produits par la fromagerie
1. Les fromages
1.1. Les fromages à base de lait 1.1.1. Fromage non affiné ? La ricotta
1.2. Fromage à base de caséine en poudre
2. La méthode de fabrication
2.1. Processus de fabrication de ricotta
2.2. Processus de fabrication du fromage blanc
2.3. Processus de fabrication de la Mozzarella traditionnelle
2.4. Processus de fabrication de provolone
2.5. Processus de fabrication de Gouda
2.6. Processus de fabrication de l'Edam
2.7. Processus de fabrication de fromage râpé
2.8. Processus de fabrication de Mozzarella
IV. Contrôle de qualité réalisé dans la fromagerie
1. Contrôle de la qualité des matières premières des fromages analogues
2. Contrôle de la qualité de lait cru
2.1. Echantillonnage
2.2. Les analyses physicochimiques de lait cru réalisés au niveau de laboratoire 2.2.1. Mesure de pH
- Si des grumeaux se forment, alors le lait est contaminé et doit être refusé.
3. Le contrôle de processus de fabrication
4. Contrôle de la qualité de fromage
4.1. Echantillonnage
4.2. Les analyses physicochimiques de fromage réalisé au niveau de laboratoire 4.2.1. Mesure de pH
Résultats et
discussions
I. La production
1. La production annuelle
2. La production mensuelle
3. Répartition de type de fromage
4. La distribution
1. Analyses physicochimique de lait destiné à la fabrication de fromage
1.1. pH
1.2. Acidité titrable
1.3. Densité
1.4. Test alcool
2. Les analyses microbiologiques de lait crus
3. Le mode de paiement des fournisseurs
III. Etude qualitative des fromages à base de lait
1. Les analyses physicochimiques de fromage
1.1. Mozzarella 1.1.1. pH
1.2. Fromage blanc
2. Les analyses microbiologiques des fromages à base de lait
IV. Etude qualitative du fromage produit à base de caséine
1. Evolution des paramètres physicochimiques au cours de la fabrication du gouda 1.1. pH
1.2. Extrait sec
2. Variation de la qualité physicochimique des fromages lors de changement de la formulation
2.1. Impact du changement du type de matière grasse sur le pH et l'extrait sec de la « Mozzarella »
2.2. Impact de l'ajout de la poudre du lactosérum sur le pH et l'extrait sec des fromages à râper
3. Etude de la qualité bactériologique des fromages analogues
V. Comparaison entre le fromage naturel et le fromage analogue
1. Comparaison qualitative
2. Comparaison bactériologique
3. Comparaison de la DLC entre fromage naturel et fromage analogue
VI. Facteurs de variation de prix de fromage
1. Effet de la qualité de lait cru
1.1. Effet de la densité
1.2. Effet de l'acidité
2. Effet des ingrédients de substitution
VII. Les problèmes de la qualité morphologique des fromages et les
solutions
1. Aspect externe
2. Texture
3. Flaveur
Conclusion générale & recommandations
Conclusion générale & recommandations
Conclusion générale & recommandations
Références
bibliographiques
Annexes
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"Enrichissons-nous de nos différences mutuelles "
Paul Valery