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Effets et remise en cause des RTT en hôtellerie restauration

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par Anthony Durand
Université de Perpignan, Institut Jacques Maillot - Master 2006
  

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I / LA REDUCTION DU TEMPS DE TRAVAIL

A) DEFINITION :

Dans cette partie, nous nous intéresserons en premier temps à la loi Aubry qui a motivé les RTT et nous nous centrons un peu plus dans un deuxième temps sur les réalités propres au milieu de l'hôtellerie restauration.

1) La loi

Depuis la fin de la deuxième guerre mondiale, de nombreuses lois ont été adoptées en France afin de réduire le temps hebdomadaire de travail, la plus importante d'entre elles étant celle des 35 heures de Martine Aubry. Celle-ci a été adoptée afin de pallier à la hausse du chômage et contrer la politique de l'emploi. Le but des lois sur les RTT est de déclencher une hausse de l'embauche au sein des entreprises, mais la réduction du temps de travail suscite de nombreuses interrogations, comme par exemple :

· les effets sur l'emploi, les salaires, la productivité

· les impacts à long terme de la baisse du temps de travail sur le niveau du chômage

· en ce qui concerne les entreprises : est ce que les conditions de gains liés aux RTT sont supérieurs aux coûts qu'elle a pu engendrer ?

· l'amélioration de la qualité de vie des salariés compense t'elle d'éventuelles dégradations des conditions de travail ? ....

La réduction du temps de travail touche 3 acteurs qui ont des objectifs différents :

· L'Etat qui a pour objectif la diminution du chômage et la relance de l'emploi

· Les entreprises qui recherchent la flexibilité et la polyvalence de leurs salariés

· Les salariés qui ont une augmentation de leur temps libre mais pas de leur pouvoir d'achat

Dans sa configuration, le projet Aubry avait prévu un passage aux 35 heures au plus tard le 1er février 2000 pour les entreprises de plus de 20 salariés (art.1). Le projet de loi prévoyait que ce passage aux 35 heures serait négocié dans le cadre des branches et des entreprises (art.2).

Le passage aux 35 heures a été facilité par des aides de l'Etat dont la finalité était de favoriser l'emploi (art.3).

Les conditions d'obtention par les entreprises de ces aides étaient :

- appliquer une réduction de 10% de la durée du travail

- embaucher 6% d'effectifs supplémentaires,

- maintenir les effectifs constants pendant une durée minimale de 2 ans.

Le projet de loi Aubry offrait dans son article 4, la possibilité d'organiser la réduction du temps de travail sous forme de jours de repos pour toutes les heures effectuées au delà du quota légal.

Cependant, l'industrie hôtelière considère la loi inapplicable à son secteur d'activité ; la majorité des patrons voient d'un assez mauvais oeil ces réductions du temps de travail. Certains considèrent d'ailleurs ne pas être concernés par ces nouvelles dispositions.

Ils reprochent à cette loi d'une part de ne pas avoir de véritable corrélation entre la baisse du temps de travail et la baisse du chômage, mais surtout de ne pas tenir compte des horaires effectives actuelles de la profession. En effet, si comme le dit Alain Jacob, patron du cabinet de recrutement AJ Conseil en 2001, " le nombre d'heures est le facteur-clef d'enrichissement de l'entreprise et des employés de l'hôtellerie restauration ", il en est pas moins que les salariés travaillent en moyenne de 45 à 50 heures et qu'un passage aux 43 heures voir 39 heures paraîtrait déjà plus raisonnable !

Aussi, ils considèrent lourd de conséquence le remaniement du coût salarial : Gérard Fournier*, " nous n'avons rien chiffré parce que l'abaissement du temps de travail à 35 heures ne nous paraît pas viable dans nos professions. D'ailleurs, rien qu'en passant de 43 à 39 heures, la compensation du Smic augmenterait le taux horaire de 11.4%. Il nous faudrait alors trouver de la productivité, mais aussi augmenter de manière sensible nos prix affichés. Cela est impossible ! ".

Mais face à cet acharnement, on assiste à une véritable dualité du milieu : de plus en plus d'entreprises appliquent leurs propre conversions (souvent elles pratiquent les 39 ou 35 heures avec un système d'heures supplémentaires). Il s'agit le plus souvent de l'hôtellerie haut de gamme et de grosses unités parisiennes où les frais de personnel, on le sait, sont particulièrement élevés. Ils ont garantis un maintien des salaires et créé de nombreux postes. Ils représentent une réussite concluante de la mise en place de la loi et prouvent par leur expérience qu'une réorganisation partielle de la structure s'avère possible.

* Gérard Fournier : directeur de la politique social de chez ACCOR

2) Le problème de la diversité des entreprises hôtelières :

L'industrie hôtelière reste un domaine très vaste qui compte une multitude d'entreprises différentes, aux fonctionnements différents, aux structures variées, proposant des services multiples et divers... Selon son fonctionnement, chaque branche attend une réorganisation du temps de travail spécifique et propre à sa structure ainsi qu'a sa gestion : ceci débouche sur des accords de branche relatifs à la loi Aubry.

On trouve 3 grands types d'établissements en restauration :

- Les établissements gastronomiques

- Les établissements de collectivité

- Les établissements traditionnels

Les établissements gastronomiques ont pour spécificité d'avoir un ratio employé/client identique. Ici les heures ne se comptent pas et les semaines atteignent facilement 50 à 60 heures autant pour les cuisiniers que pour les serveurs. La rémunération connaît des écarts très importants : dans la même entreprise, un meilleur sommelier de France sera payé environ 2500 à 4000 € alors qu'un commis débarrasseur touchera juste le Smic. Cette disparité salariale et professionnelle rentabilise à peine une entreprise.

Les établissements de collectivité ont quand a eux une organisation méticuleuse des horaires s'apparentant aux entreprises classiques. Un minimum d'employés doit servir un maximum de couverts. Des salaires moyens sont repartis suivant la qualification de l'employé. Ce sont sûrement les seuls pour qui la RTT ne risque pas de poser de problèmes fondamentaux car elle dispose déjà d'une organisation stricte de son temps de travail.

Les établissements traditionnels sont composés en moyenne de 10 salariés. Basés sur une organisation classique voir familiale, les employés travaillent un maximum d'heures pour a peine rentabiliser l'entreprise. La polyvalence des employés est fréquente et leurs salaires sont bas. C'est pour ces entreprises que l'adaptation à la loi Aubry a été la plus dure et paraît encore difficile à appliquer aujourd'hui vu la diversité de ces établissements.

Toutes les modalités à négocier sont toutes fois les mêmes pour tous : la durée du travail, l'organisation du travail, la rémunération, les embauches, la sauvegarde des emplois. Mais elles ne sont pas réglées pour tous de la même manière.

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