Garçon de café
C'est celui qui anime les cafés et bars. Plateau
à la main, il fait la navette entre la salle ou la terrasse et le
comptoir. Il est aussi chargé de la mise en place des tables, de leur
entretien et de l'encaissement des additions. Le garçon peut aussi
oeuvrer derrière le comptoir à la préparation des boissons
et, moins drôle, à la plonge. Son rôle est très
proche de celui d'un serveur.
Le garçon a de solides jambes, une bonne
mémoire et, surtout, un sourire imperturbable. Les clients sont toujours
pressés, et il doit aller toujours plus vite.
Chef de cuisine
Le chef de cuisine est à la fois un très bon
cuisinier, il est derrière les fourneaux pour réaliser les plats
les plus complexes, et un chef. Ce qui veut dire qu'il est le maître dans
sa cuisine. En collaboration avec le directeur de la restauration, le
gérant ou le propriétaire du restaurant, il décide de la
carte, il élabore les menus, il supervise l'achat des produits (parfois
avec l'aide d'un économe) comme la réalisation des plats et,
surtout, il est celui à qui toute la brigade, du commis au second, doit
obéir. C'est lui qui recrute (en collaboration avec la direction) et
forme l'ensemble du personnel de cuisine. Mais le chef est aussi un
gestionnaire, il doit élaborer une cuisine rentable, à la fois
créative sans être ruineuse, savoir choisir et stocker les
produits sans gaspillage et en respectant les normes d'hygiène,
privilégier les produits de saison qui sont alors moins chers,
entretenir des relations commerciales avec les fournisseurs ou encore
participer à la promotion de l'établissement. Enfin, le chef est
un artiste. C'est sur lui que repose la réputation de
l'établissement, que l'on soit dans un petit restaurant ou dans un haut
lieu de la gastronomie. Le cuisinier doit innover en permanence, imposer sa
marque, contenter ses fidèles clients comme en allécher de
nouveaux.
Manager, gestionnaire, artiste... Le portrait type d'un chef
est celui d'un homme à poigne, qui entretient soigneusement cette
réputation car il est essentiel qu'il sache se faire obéir. En
effet, à l'heure des repas, tout va très vite en cuisine. Il
n'est pas question d'improviser. Chacun doit être à sa place,
respectant ses attributions.
Selon l'ampleur de ses responsabilités -
étroitement liées à la taille, au style et à
l'organisation du restaurant - le chef devra avoir des notions de gestion, de
comptabilité, de marketing, de relations publiques... mais aussi
s'intéresser aux nouvelles techniques qui sont actuellement en pleine
évolution, aux nouveaux produits proposés par l'agroalimentaire
de plus en plus élaborés, au normes d'hygiène de plus en
plus strictes, visiter des salons spécialisés... Une fois encore,
nous avons affaire à un poste qui peut exiger beaucoup de polyvalence.
Enfin, le chef, comme toute personne travaillant en cuisine, n'a pas peur de
l'effort. Les journées derrière les fourneaux sont
éprouvantes car très physiques.
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