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la mise en place de systeme HACCP pour l'eau de table ,et preparation de l'iso 22000

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par taoufik alami
ecole superieure d'agro-alimentaire - ingenieur qualite 2008
  

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introduction

Devant le changement des échanges internationaux que connaît le monde par la globalisation et la mondialisation ,les entreprises surtout agroalimentaires se trouvent face a une concurrence accrue et une exigence du consommateur qui est devenu vigilant vis-à-vis de la qualité sanitaire des produits alimentaire .pour ce la ,il n est plus suffisant de fabriquer des produits en quantité suffisante et en qualité satisfaisante,mais le souci des entreprises agroalimentaires est devenu l assurance de la sécurité alimentaire de leurs produit .

Le système HACCP (Hasard Analyse Critical Contrôle Point) se traduit par analyse des dangers, points critiques pour leurs maîtrises. Cette démarche établie par le codex alimentarus en collaboration avec l OMS, et exigé par La norme ISO 22000 versions 2005 ; à pour objectif de maîtriser tous les dangers alimentaires et par conséquent diminuer les risques des contaminations.

SODALMU, consciente de l'ampleur de la sécurité alimentaire sur la santé du consommateur marocain, elle s'est fixée comme objectif la mise en place d une démarche HACCP pour que tous ses produits soient de qualité nutritionnelle et sanitaire irréprochable puis être certifier ISO 22000 pour assurée la sécurité des produits alimentaires.

Pour cela l entreprise ma confié le sujet « Mise en place de la démarche HACCP »et établir les procédures et les instruction pour faciliter leur deuxième objectif qui est la certification ISO22000 VERSION 2005.

Ce rapport comporte une première partie montre l importance de l eau et la grande question qui se pose pourquoi l eau embouteillée ?et la deuxième partie traitant la mise en place de la démarche HACCP et PRP (programmes pré requis).

I-PRESANTaTION DE LA SOCIETE SODALMU :

Raison sociale

SODALMU

Forme juridique

Société Anonyme

Capital

71 000 000 DHS

Date de création

2001

Date de mise en service

Juillet 2003

Directeur Général

Mlle Naima AMHAL

Effectif

73 dont 47 employés et 26 intérimaires

Domaine d'activité

Production des Boissons Gazeuses et de l'eau de table

Adresse

Km n°7, Route Casa-Marrakech, Z.I, Berrechid

Téléphone

022 53 47 3/40/41

Fax

022 53 47 39

II- L'eau source de vie : L'eau est la substance minérale la plus répondus a la surface du globe terrestre, elle constitue l'hydrosphère, son volume est estimé a 1370 million de Km3, on estime entre 1,5 million de Km3 entre le volume d'eau douce répartie entre les fleuves, les lacs et les eaux souterraines. Les glasses et les calottes polaires représentent 25 millions de Km3, enfin, il y a 50 000 Km3 sous forme vapeur et nuages (Lyonnaise des eaux 2004) C'est le constituant majeur de la matière vivante, il entre en moyenne pour 80 % dans sa composition, chez les animaux supérieures présente entre 60 % et 70 %, l'eau présente plus de 98 % des organismes marins tels que les méduses et certaines algues.

III -L'eau En bouteille : La consommation d'eau en bouteille augmente, en dépit de prix excessivement élevés par rapport à ceux de l'eau du robinet. Pourquoi buvons-nous de l'eau en bouteille? L'eau en bouteille , qu'est-ce que c'est?

1. Environnement social:

L'histoire de l'eau embouteillée, commence avec celle des eaux minérales , déjà connues du

temps des Celtes et des Gaulois pour leurs vertus thérapeutiques et transportées à travers

l'empire européen dans des amphores (vase ancien à deux anses, haut et à col étroit). Tout au

long du XVIe jusqu'au XVIIIe siècle, les porteurs d'eau se multiplient et approvisionnent l'élite

en lui livrant l'eau dans des jarres en terre cuite, lui permettant ainsi de poursuivre sa cure

thermale à domicile. Pour les moins riches, le filtre domestique au sable et gravier ou au

charbon demeure plus accessible pour bénéficier d'une meilleure eau. Son utilisation fut très

répandue dans la seconde moité du XIXe siècle à Paris. Parallèlement, des épidémies

dévastatrices de typhoïde et de choléra, causées par la contamination des puits, amenèrent

plusieurs citoyens à se tourner vers l'eau minérale embouteillée, d'autant plus que le très

respecté Pasteur avait affirmé: "Nous buvons 90% de nos maladies."

Vers 1900, grâce aux progrès de la microbiologie, la purification de l'eau par l'ozone mit fin à

l'utilisation des filtres de même qu'au métier de porteur d'eau, en Europe. Les porteurs d'eau

existent toujours en Afrique. Il faudra cependant attendre la fin de la Seconde guerre mondiale

pour que l'eau minérale se débarrasse de son image de "remède".L'explosion de la

consommation d'eau embouteillée principalement en Europe se fait immédiatement après la

guerre 39-45. Suite à d'intenses bombardements, les canalisations et aqueducs furent mis à dure

épreuve, il fallait donc livrer l'eau dans des contenants. En général, l'augmentation de la

consommation d'eau embouteillée est intimement liée au développement rapide de la société occidentale, à l'urbanisation, à la dégradation de l'environnement, au progrès technique et à

l'élévation du niveau de vie (Auby, 1994)

2. Pourquoi l'eau en bouteille ? Les besoins individuels en eau de boisson sont estimés à environ 2 litres par jour pour un adulte et un nombre croissant de personnes se tourne vers les eaux de bouteille pour répondre à une partie ou à l'intégralité de ces besoins individuels quotidiens. Les eaux en bouteille sont perçues comme étant plus sûres et de meilleure qualité .Dans les pays industrialisés, les consommateurs cherchent à retrouver la sécurité alimentaire perdue suite aux nombreux scandales de l'agroindustrie et dans les pays en développement, ils cherchent à se protéger contre les maladies hydriques. Même dans les pays bénéficiant d'un accès à une eau de boisson sûre, les consommateurs préfèrent parfois dépenser jusqu'à 1000 fois plus pour boire de l'eau en bouteille. La consommation d'eau en bouteille progresse régulièrement dans le monde depuis une trentaine d'années (marocentreprendre.com). Au sein de l'industrie de l'alimentation et des boissons, le secteur des eaux en bouteille est le plus dynamique: la consommation dans le monde augmente, en moyenne, de 12% par an, en dépit du prix excessivement élevé de l'eau en bouteille par rapport à l'eau du robinet.


· Mémoire collective du passé

Le souvenir des épidémies du XIX siècle a longtemps persisté, de même que celui des

épidémies de fièvre typhoïde de Montréal en 1910, et encore récemment on pouvait lire: "Une

catastrophe comme celle de Walkerton pourrait se produire au Québec" (1). La mémoire

collective n'a toujours pas oublié cet incident survenu en 2000, où l'eau contaminée à la bactérie

Escherchia coli avait fait 2300 infectés et 7 morts. Et celui de Fès et khribgha et leur région en

2007(Edition électronique de l'Economiste /acme_eau .org .et le journal almassae du 09/2007)


· Dégradation de l'eau du robinet :

Le vieillissement et l'interconnexion des réseaux de distribution altèrent l'eau d'origine. Selon

les jours, les saisons et la place, l'eau que reçoit le consommateur a une odeur, une couleur et

un goût différents. Si le goût du chlore en incommode plusieurs, il serait réducteur d'avancer

qu'une eau municipale présentant des qualités organoleptiques supérieures provoquerait un

engouement pour l'eau du robinet.


· L'urbanisation :

Dans les années 70 du siècle précèdent, le développement rapide de nouvelles villes a exigé une prompte extension du réseau de distribution, entraînant une baisse de la qualité de l'eau. A cause de manque de maintenance et de contrôle régulier de ces canalisations.


· Le PET : (polyéthylène téréphtalate), PP (polyprophyléne), PVC (polychlorure de vinyle)

Le plastique a allégé jusqu'à 15 fois le poids des emballages, facilitant ainsi l'achat et le transport de l'eau embouteillée.


· Les nouvelles classes sociales :

Le boom du secteur tertiaire a entraîné un mode de vie plus sédentaire, d'où la nécessité de surveiller ses habitudes alimentaires. La bouteille d'eau s'est imposée dans les bureaux et lors des repas d'affaires. La boisson des cadres "Yuppies" fut vite adoptée par les employés comme symbole de réussite sociale.


· Un besoin de nature : Le citadin pressé retrouve dans l'eau embouteillée, pure et sans additifs, sa dose de nature.


· Rester en forme :

On ne boit plus l'eau minérale et embouteille pour se soigner, mais pour rester en forme, mince et équilibré; un message qui rejoint particulièrement les femmes.


· Le rôle de la publicité :

La publicité a aidé l'eau minérale à se défaire de son discours paramédical et à se positionner comme boisson haut de gamme en empruntant des images au sport, à la pureté, à l'effort et à la réussite sociale.


· Le packaging

Les petites bouteilles individuelles de 500ml, sont très appréciées pour leur côté pratique. De plus, pour attirer le consommateur, des bouteilles au design séduisant ont vu le jour grâce aux possibilités du PET (polyéthylène téréphtalate)


· Environnement économique

Qu'est-ce qui pousse le consommateur à acheter un litre d'eau embouteillée alors qu'il peut avoir mille litres d'eau courante pour le même prix? Poser la question, c'est y répondre: même mille fois plus élevé, le prix de l'eau embouteillée est encore perçu comme très accessible. C'est donc dire que les coûts de production sont minimes si l'eau peut être vendue aussi "bon marché". Par contre, l'embouteillage de source naturelle doit se faire dans un plus grand respect de la nature. L'épuisement des aquifères et la pollution affecteraient directement l'entreprise, qui doit se fixer un plafond de production annuelle... en théorie.

3. Quels sont les différents types d'eaux en bouteille ? Cependant il y a différents types de l eau que les industries puissent mettre en bouteille

Tableau 1 : les différents types d'eaux en bouteille

Eau minérale naturelle

Eau souterraine protégée contre les risques de pollution, caractérisée par un niveau constant de minéraux et d'oligo-éléments. Cette eau ne peut pas être traitée et aucun minéral ou élément exogène, tels que des arômes ou additifs, ne peut lui être ajouté.

Eau de source

Eau provenant d'une formation souterraine et s'écoulant naturellement à la surface de la terre. L'eau de source ne peut être captée qu'à la source ou par l'intermédiaire d'un sondage pratiqué dans la formation souterraine qui alimente la source. Des eaux recueillies auprès de différentes sources peuvent être commercialisées sous une même marque.

Eau purifiée

Eau souterraine ou de surface traitée pour s'adapter à la consommation humaine. Seuls la façon dont elles est distribuée (dans des bouteilles plutôt que par l'intermédiaire d'un réseau d'approvisionnement) et son prix élevé la différencient de l'eau du robinet.

Eau gazeuse

Eau traitée à laquelle on ajoute parfois du CO2 afin qu'elle présente la même teneur en gaz carbonique que lors du captage à la source (à ne pas confondre avec les sodas, eaux de Seltz ou sodas toniques).

Eau de Puits

Eau recueillie grâce à un trou creusé dans le sol pour capter l'eau d'une formation aquifère.

L'appréciation de l'eau du robinet et de l'eau embouteillée repose en partie sur une question de perception. La confiance, la crainte, le goût, bref tous les comportements que nous adoptons vis-à-vis de l'eau se rattachent à cette faculté de l'intelligence qui permet à l'esprit de se représenter une réalité. Il est évident que la meilleure eau du monde, en terme de goût, est celle que nous avons bue à partir de notre naissance jusqu'à l'âge de 10 ans. Une eau sans goût n'existe pas, puisque les minéraux contenus dans l'eau diffèrent d'une région à l'autre.

L'image et l'appréciation de l'eau du robinet sont largement influencées par l'industrie de l'eau embouteillée. Dans toute l'histoire des boissons, le phénomène de l'eau embouteillée est celui ayant connu le taux de croissance le plus élevé. Même dans des régions où l'eau est propre à la consommation, la demande pour l'eau embouteillée est en hausse.

4. Qui boit l'eau en bouteille et d'où vient-elle?

Consommation d'eau en bouteille dans le monde en 1999, en litres par an et par personne et en %.

Source: Bottled Water: Understanding a social
phenomenon, étude consacrée au phénomène de société des eaux en bouteille, commandée par le Fonds mondial pour la nature (WWF).

5. Le marché mondial de l'eau en bouteille

( www.earthpolicy.org/Updates/2006/Update51_data.htmè)

Le marché mondial des eaux en bouteille représente un volume annuel de 89 milliards de litres, soit un montant estimé à 22 milliards de dollars des Etats-Unis.

75% du marché mondial est contrôlé par des entrepreneurs établis localement.

Plus de la moitié (59%) de l'eau en bouteille consommée dans le monde est de l'eau purifiée;

eaux minérales et eaux de source composent les 41% restants.

Alors que l'eau en bouteille est prélevée auprès de sources protégées (à 75% dans des formations aquifères et des sources souterraines), l'eau du robinet provient principalement des lacs et des cours d'eau.

Augmentation annuelle de la consommation d'eau en bouteille, par région.

Source: Bottled Water: Understanding a social phenomenon, étude consacrée au phénomène de société des eaux en bouteille, commandée par le Fonds mondial pour la nature (WWF).

6. La consommation d'eau en bouteille ( www.earthpolicy.org/Updates/2006/Update51_data.htm)

La consommation mondiale annuelle moyenne d'eau en bouteille s'élève à 15 litres par personne. Les habitants d'Europe occidentale, qui sont les principaux consommateurs, absorbent près de la moitié des eaux en bouteille du monde, soit une moyenne de 85 litres par personne et par an.

Les marchés les plus prometteurs sont l'Asie et le Pacifique, où l'augmentation annuelle a atteint 15% entre 1999 et 2001.

En Europe, avec une moyenne de 107 litres par personne et par an, les plus grands consommateurs d'eaux en bouteille sont les Italiens. Aux Etats-Unis, 57% des Américains boivent régulièrement de l'eau en bouteille.

AU MAROC le marché de l'eau en bouteille : le secteur des eau en bouteille connaît une véritable expansion, avec une consommation de 4 à 5 litres par habitant et par an, Ce marché connaît cependant une croissance annuelle de l'ordre de 6%. L'eau en bouteille est encore perçue comme un produit cher. Elle est d'ailleurs considérée fiscalement comme un produit de luxe, les taxes représentant 33 à 35% du prix de vente, qui se situe aux alentours de 5.5 dh la bouteille d'un litre et demie.

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