II.2.2 Tours de main
· Résultats
Nous présentons dans cette partie quelques
aliments préparés au Kasaï prenant en compte le nom
français, le nom scientifique, nom vernaculaire soit/ou local, le temps
de préparation, mode opératoire, ingrédients, flow sheet,
rendement et valeurs nutritionnelles.
Ration I : PATE DE MAÏS ET LE MANIOC :
BIDIA OU NSHIBA
· Temps de préparation : 38
minutes
· Matières premières
- L'eau : 2500 g
- Farine de Maïs 400g
- Farine de manioc 178 g
· Mode opératoire
- Mettre la casserole d'eau sur le feu ;
- Chauffée l'eau à 20°C pendant 15-20
minutes ;
- Ajouter la farine de Maïs pour avoir une bouillie de la
farine de maïs ;
- Après ébullition de 5 minutes ;
- Ajouter la farine de manioc dans la bouillie :
- Retirer la casserole du feu et déposer à terre
qui sera immobilisée par les deux pieds en malaxant ma pate
à l'aide d'un malaxeur (MUTENGU) ;
- A l'aide de la louche, faire la pâte pour la rendre
présentable en boule
· L'eau
Flow sheet
Bouillissage
Mélange
Eau chauffé
2500 g
Farine de Maïs
15 minutes
Farine de Manioc
BIDIA
Coupage 
Confection
Mélange
Bouillie de Maïs
Malaxage
18 minutes
Particule restant
158 g
7 g
3048 g
· Intrants comestibles
|
Entrées
|
Matière première (g)
|
Intrants (g)
|
%
|
|
Eau
|
2500
|
2498
|
81
|
|
Farine de Maïs
|
400
|
396
|
13
|
|
Farine de manioc
|
158
|
154
|
6
|
|
Total
|
3058
|
3048
|
100
|
Photo : Pâte Maïs - Manioc
conférée en boule
Tableau I : composition bromatologique de
100g de la pâte maïs-manioc (Bidia)
|
Glucide
|
humidité
|
Cellulose
|
Lipide
|
AGMI
|
Protéines
|
B9
|
PP
|
K
|
Ca
|
P
|
|
g%
|
g%
|
g%
|
g%
|
g%
|
g%
|
mg%
|
mg%
|
mg%
|
mg%
|
mg%
|
|
15.23
|
47,01
|
0.48
|
10.14
|
5.2
|
20.64
|
5.56
|
0.21
|
29.92
|
4.47
|
40.65
|
Ce tableau, montre que la teneur en nutriment dans le Bidia
est élevée en minéraux avec 40.65mg, en phosphore
avec 29.92mg et protéine avec 20.64mg
Ration II : FEUILLES DE PATATE DOUCE
- Nom français : feuille de patate douce
- Nom scientifique : Ipomabatatas
- Nom vernaculaire : Mabajiatshilunga
- Temps de préparation : 30 minutes
· Matières premières
- 2 bottes de feuille de patate douce : 800,4 g
- Tomate 7 g
- Oignon 4,9 g :
- Huile de palme 14 g
- Cèleris 2,6 g
- Sel 0,8 g
- Eau 470g
· Mode opératoire
- Eplucher les tiges
- Nettoyer avec de l'eau propre puis coupé en petite
morceau 1mm
- Couper les céleris, l'oignon
- Mettre la poêle ou la casserole au feu, ajoute
l'huile de palme et faire cuire l'oignon préalablement puis ajouter
la tomate
- Ajoute dans la casserole les feuilles des patates douces
découpées ainsi que les céleris
- Remué pendant au moins 20 minutes, ajoute le sel et
l'eau
- Laissé cuire à un feu doux pendant 10 minutes
jusqu'à ce que les feuilles des patates douces seront tendres
· Flow sheet
FEUILLE DE PATATE DOUCE
Epluchage
Nettoyage
Coupage
Déchet (tiges)
800,4g
29.24g
Feuilles de patate douce Epluchées
Particules
771.16g
0,9g
Huile, tomate, oignons
Chauffage
770,26 g
L'eau, sel et céleris
Remuage
25,9g
Feuille de patate douce cuite et prête à consommer
Cuisson
103,8g
790,06g
· Intrants comestibles
|
MP
|
Quantités (g)
|
Intrants (g)
|
%
|
|
Feuilles de patate douce
|
800,4
|
770,26
|
79,59
|
|
L'eau
|
100
|
100
|
10,33
|
|
Tomate
|
7
|
7
|
0,72
|
|
Huile de palme
|
14
|
14
|
1,44
|
|
Oignon
|
4,9
|
4,9
|
0,50
|
|
Céleris
|
2,6
|
2,6
|
0,26
|
|
Sel
|
0.8
|
0.8
|
0,08
|
|
Total
|
967,67
|
929,7
|
100
|
Photo : Feuilles de patates douces en soupe
Tableau II :
Composition bromatologique de 100g des feuilles de patate douce
|
Humidité
|
Protéines
|
Lipides
|
Glucides
|
Minéraux
(mg%)
|
Vitamines
(mg/ug ER%
|
|
g%
|
g%
|
g%
|
g%
|
P
|
K
|
Ca
|
A
|
B9
|
PP
|
|
61.87
|
12.31
|
9.15
|
16.67
|
67.79
|
200.32
|
252.03
|
13.35
|
21.71
|
7.36
|
La composition bromatologique de 100g de feuilles de patate
douce contient plus de calcium avec 252.03g, du potassium avec 200.32g, du
glucide avec16.67g et la teneur en eau est de 61.87
Ration III : ALGUE SECS
- Nom scientifique : Alaria esculenta
- Nom vernaculaire : Nzawula
- Temps de préparation : 32 minutes
· Matières premières
- Algues vertes séchées : 184 g :
- Sel : 0,5 g
- Huile de palme 13g
- Oignon 2,07 g
- Tomate : 4g
- L'eau 100g
· Préparation
- Couper les algues séchées en plus petites
parties
- Imbiber dans l'eau pendant 10 -15 minutes
- Nettoyer et les mettre au feu jusqu'à ce que sera
séché
- Enlever la casserole sur le feu, chauffer l'huile dans la
poêle puis ajouté la tomate, oignons
- Mélanger le contenus de la poêle dans la
casserole et le retourné au feu sans oublier d'ajouter le sel
- Laisser cuire le mélange pendant 10 minutes
Algues
· Flow sheet
184g
Algues coupé
Coupage
Déchet
Nettoyage
2,04 g
181,96g
Purée d'Algue
Mélange
Huile, tomate, oignons
Chauffage
19,07g
Cuisson
Sel
Les algues cuites
0,5g
201,11g
· Intrants comestibles
|
Entrées
|
MP (g)
|
Intrants (g)
|
|
|
Algues vertes séchées
|
184
|
181,96
|
59,94
|
|
Huile de Palme
|
13
|
13
|
4,28
|
|
Oignon
|
2,07
|
2,07
|
0,68
|
|
Tomate
|
4
|
4
|
1,31
|
|
Eau
|
100
|
100
|
32,94
|
|
Sel
|
0,5
|
0,5
|
0,16
|
|
Total
|
303,57
|
301,5
|
100
|
Photo : Algues préparés à la sauce
tomate
Tableau III : Composition bromatologique de
100g des algues secs
|
Humidité
|
Protéines
|
Lipides
|
Glucides
|
Minéraux
(mg%
|
Vitamines
(mg/ug ER%
|
|
g%
|
g%
|
g%
|
g%
|
P
|
K
|
Fe
|
A
|
C
|
|
50,19
|
10.87
|
13.73
|
25,11
|
7.61
|
12.91
|
735.11
|
69.22
|
45,03
|
Ce tableau montre que la composition bromatologique pour 100g
des algues secs est plus constitué 735,11ug de fer, 69.22 ug de vitamine
A et 25,11g de glucides
Ration IV : GRAINs DE COURGE AUX POISSONS
FUMÉS
- Nom scientifique : Curcubitapepo
- Nom vernaculaire : NTETA
- Temps de préparation 25 minutes
· Matières
premières :
- Graine des courges 216,01g
- Tomate 4 g
- Oignon 2 g
- Sel 0,4 g
- Huile 9g
- Poissons fumés 18g
- L'eau : 102g
· Mode opératoire
- Décortiquer les graines des courges
- Piller en y ajoutant du sel (0,4g), tomate puis l'oignon
- Faire les boules à la main
- Mettre 300 ml d'eau dans la casserole et déposer sur
le feu puis laisser bouillir à 100 °C
- Mettre les boules des graines des courges et attendre que
l'eau puise baisé et faire descendre la casserole plus au moins 15
munîtes
- Emietté les poissons fumés et ajouter l'huile
dans la poêle pour la friture pendant environ 5 minutes
- Mélangé le contenue dans la poêle dans
la casserole des graines des courges
- Laissée cuire pendant 10 minutes ensemble et
attendre la diminution sensible de l'eau dans la casserole
- Aliment prête à être consommé
· Flow sheet
Graine des courges
Déchets
216 g
Décortiquer
Graine des courges décortiquées
89,01g
Oignon, tomate, sel
Pillage
127g
Poisson
Graine des courges pillées
15,4g
L'Eau
70g
Bouillage
142g
Frisage de poisson fumé
Poisson
Mélangé
50g
Cuisson
Grains de courges cuits
218g
· Intrants comestibles
|
MP
|
Quantité (g)
|
Intrants (g)
|
%
|
|
L'eau
|
102
|
102
|
25,28
|
|
Grain de courge
|
216,01
|
127
|
31,48
|
|
Poisson fumé
|
70
|
50
|
12,39
|
|
Sel
|
0,4
|
0,4
|
0,99
|
|
Huile
|
9
|
9
|
2,23
|
|
Tomate
|
4
|
4
|
0,99
|
|
Oignon
|
2
|
2
|
0,49
|
|
Total
|
403,41
|
294,4
|
100
|
Photo : Grains de courge en boule aux poissons
fumés
Tableau IV : Composition bromatologique de
100g des grains de courges en boules aux poissons fumés
|
Humidité
|
Protéines
|
Lipides
|
Glucides
|
Minéraux
(mg%
|
Vitamines
(mg/ug ER%
|
|
g%
|
g%
|
g%
|
g%
|
P
|
Ca
|
A
|
PP
|
|
47.89
|
24.44
|
18
|
9,67
|
737.64
|
113.77
|
46.01
|
16.15
|
Les résultats de ce tableau montrent que 100g des
grains de courge est plus constitué de737.64 mg de potassium, 113.77mg
de calcium lipides, 24.44g de protéines et l'humidité relative
est de 77.89
Ration V : BOIS D'ANISETTE AUX POISSONS FUMES
- Nom français : bois d'anisette ou grand baume
- Nom scientifique : Piper umbellatum
- Nom vernaculaire : dilombolombo
- Temps de préparation 30 minutes
· Matières premières
- 2 poignées de dilombolombo séché :
130 g
- Poissons fumés : 14 g
- Oignon : 2 g
- Sel : 0,5 g
- Tomate : 4 g
- huile de palme 9 g
- L'eau : 100g
· Préparation :
- Trier pour enlever les cailloux et autres déchets
- Tremper le dilombolombo à grande eau pendant «3
heures du temps
- Nettoyer
- Ebullitionner pendant au moins 15 minutes pour faire la
sauce tomate avec les autres ingrédients
- Mélanger la sauce avec les légumes, poissons
fumé
- Mijoté pendant 10 minutes et attendre la cuisson
- Accompagner au Bidia
· Flow sheet
Dilombolombo
Déchet
DilombolomboTrié
Triage
152 g
24 g
128 g
Trempage
Poisson fumé
Nettoyage
Particule
3 heures
Dilombolombo nettoyé
8g
48g
Nettoyage
Tomate, oignon, huile
Chauffage
Ebullitionnage
120
2g
Poisson nettoyé
Sel
Cuisson
Mélange
15g
46g
Dilombolombo cuit et prêt à être
consommé
0,5g
159g
· Intrants comestibles
|
Entrées
|
Quantités (g)
|
Intrants
|
%
|
|
L'eau
|
100
|
100
|
31,16
|
|
Dilombolombo
|
152
|
120
|
38,03
|
|
Poisson fumés
|
48
|
46
|
14,58
|
|
Sel
|
0,5
|
0,5
|
0,15
|
|
Huile de palme
|
9
|
9
|
2,85
|
|
Tomate
|
4
|
4
|
1,26
|
|
Oignon
|
2
|
2
|
0,63
|
|
Total
|
315,5
|
281,5
|
100
|
Photo : Dilombolombo aux poissons fumés
Tableau V : Composition bromatologique de
100g de bois d'anisette aux poissons fumés
|
Humidité
|
Protéines
|
Lipides
|
Glucides
|
Cellulose
|
Minéraux
(mg)
|
Vitamines
(mg/ug ER
|
|
G
|
G
|
G
|
AAL
|
AEP
|
G
|
G
|
P
|
Na
|
Ca
|
B
|
C
|
|
56,41
|
19.92
|
10.09
|
4.94
|
3.94
|
13.5
|
11.86
|
146.09
|
185.67
|
18.72
|
58.8
|
15.9
|
100g de bois d'anisette contient 19.92g de protéines,
146.09mg de potassium, 185.67mg de sodium, 58.89mg de vitamine du groupe B et
la teneur en eau est de 56.41
Ration VI : MORELLE
- Nom scientifique : Atropa belladonna
- Nom latin : Morella
- Nom vernaculaire : Muteta
- Préparation 26 minutes
· Matières premières
- Morelle 400 g
- Sel : 0,3 g
- Tomate 5g
- Oignon 3,6 g
- L'eau 120 g
- Huile 12 g
· Mode opératoire :
- Séparer (éliminer) les tiges de feuilles de
morelle et les découper
- Couper l'oignon, tomate
- Faire le poisson frais (l'enlever les entailles,
écaillé, nageoire)
- Faire une sauce tomate et l'oignon
- Ajouter les feuilles de morelle à la sauce et frire
pendant 5 minutes
- Mettre le poisson et sel
- Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes
· Feuille de morelle
Flow Sheet
Déchet
Séparé le feuille
400 g
15, 2 g
Coupage
Nettoyage
384,8 g
Friture
Huile, oignon, tomate
384g
20,6g
Cuisson
Remuage
5 minutes
21 minutes
Feuille de morelle cuite et prête à être
consommé
424,07g
· Intrants comestibles
|
MP
|
Quantités (g)
|
Intrants (g)
|
%
|
|
L'eau
|
120
|
120
|
22,18
|
|
Morelle
|
400
|
384
|
63,39
|
|
Sel
|
0,3
|
0,3
|
0,05
|
|
Huile de palme
|
12
|
12
|
2,21
|
|
Tomate
|
5
|
5
|
0,92
|
|
Oignon
|
3,6
|
3,6
|
0,66
|
|
Total
|
540,9
|
524,9
|
100
|
Photo : Morelle en sauce soupe
Tableau VI : Composition bromatologique de
100g de morelle
|
Humidité
|
Protéines
|
Lipides
|
Glucides
|
Minéraux
(mg%
|
Vitamine
mg/ ug
|
|
g%
|
g%
|
g%
|
g%
|
P
|
Ca
|
K
|
B 9
|
|
67.92
|
10.88
|
17
|
4.11
|
75.68
|
232.55
|
70,54
|
54,4
|
Ces résultats montrent 100g de morelle contient 10,88g
de protéines, 17g de lipide ; 232.55mg de calcium, 75.68mg de
phosphore, 70.54mg de potassium et l'humidité relative de 67.92
Ration VII : GOMBO FRAIS AUX BICARBONATE DE
SODIUM
- Nom scientifique : Abolmoschusesculentus
- Nom vernaculaire : Mulembu
- Temps de préparation : 15 minutes
· Matières premières :
- Gombo 310 g
- Bicarbonate 0,3 g
- Sel 0,6 g
- L'eau 70g
- Piment 1.7 g
· Mode opératoire :
- Nettoyer les gombos
- Les fendre en 2 pour enlever les grains et la partie blanche
interne
- Piller avec du piment pour obtenir une pâte molle
- Mettre la casserole de gombos sur le feu, jouter du
bicarbonate et du sel en malaxant
- Cuire pendant au moins 10-15 minute
- Servir le plat
· Gombos
Flow Sheet
Fendage
Nettoyage
310 g
Déchet
34,7g
Gombo fendu
Déchet
Malaxage
Gombo pillé
Pillage
275,3 g
1,04g
274,26 g
Cuisson
Gombo cuite et prêt à être consommé
10 minutes
286.11g
· Intrants comestibles
|
Entrées
|
Quantités (g)
|
Intrants (g)
|
%
|
|
Eau
|
70
|
70
|
18,26
|
|
Gombo
|
310
|
274,26
|
71,57
|
|
Bicarbonate
|
0,3
|
0,3 g
|
0,07
|
|
Sel
|
0,6
|
0,6
|
0,15
|
|
Piment
|
2
|
2
|
0,52
|
|
Total
|
383,2
|
346,56
|
100
|
Photo : Gombo fait au bicarbonate de sodium
Tableau VII : Composition bromatologique de
100g de gombo frais au bicarbonate de sodium
|
Humidité
|
|
Protéines
|
Lipides
|
Glucides
|
Minéraux
(mg%
|
Vitamine
mg/ ug
|
|
g%
|
|
g%
|
g%
|
g%
|
Ca
|
P
|
K
|
A
|
|
70.30
|
|
8
|
4
|
17,61
|
52,93
|
55
|
30,8
|
19,88
|
100g de gombo contient, 52.93 mg de calcium, 55mg de
phosphore, 19.88ug ER de vitamine A et la teneur en eau est de 70.30
Ration VIII : FLEUR DE KAPOKIER (KAPOK)
- Nom scientifique : Ceibapentandra
- Autre nom francais : Fromager, arbre coton,
mapouwouf
- Nom vernaculaire : Konyimutengela
- Temps de préparation : 35 minutés
· Composition :
- Kapok 173 g
- Oignon 4,7 g
- Tomate 2,9g
- Poudre d'arachide 15g
- Sel 0,7 g
- Eau 100g
· Mode opératoire :
- Trier et de pelliculer
- Sécher au moins 2-3 jours selon le climat de la
journée
- L'imbiber dans l'eau pendant 10 minutes minimum puis
nettoyé et Ebullitionner en ajoutant la tomate, l'oignon et du sel
- Une fois dans le feu attendre que l'eau sois totalement
séché ajouter la poudre d'arachide en malaxant jusqu'à
l'obtention d'une pate mole
- Prêt à être consommé
· Kapok
Flow Sheet
Déchet
Triage
173g
Pédoncule, réceptacle
0,91g
Trie à la mains et séparation de fleur au
Pédoncule
172,09 g
Poids perdu après séchage
9,6 g
Kapok séchés
L'eau
Séchage
20g
162,49 g
142.49
Tomate, oignon, sel
Cuisson
Chauffage
Imbibée
3 jours
Poudre d'arachide
Kapok prêt à être consommé
168,09 g
15g
· Intrants comestibles
|
MP
|
Quantités (g)
|
Intrants (g)
|
%
|
|
Kapok
|
173
|
142
|
50,47
|
|
Sel
|
0.7
|
0.7
|
0,24
|
|
Tomate
|
2.9
|
2.9
|
1,03
|
|
L'eau
|
100
|
100
|
35,54
|
|
Oignon
|
4.7
|
4.7
|
1,67
|
|
Total
|
281,3
|
251,3
|
100
|
Photo : Pâte de kapok à
prédominance de la poudre d'arachides
Tableau VIII : Composition bromatologique
de 100g de kapok
|
Humidité
|
|
Protéines
|
Lipides
|
Glucides
|
Minéraux
(mg%
|
|
|
g%
|
|
g%
|
g%
|
g%
|
Ca
|
P
|
|
52.48
|
|
4.65
|
8.07
|
35.17
|
804.08
|
230.22
|
Ce tableau indique que 100 g Kapok majoritairement de 35.17g
de glucides totaux, 804.08mg de calcium, 130.22mg de potassium et
l'humidité relative de 52.48
Ration IX : CHIKWANGUE A BASE DES BANANES PLANTAIN
MURES
- Nom français : bananes plantain mures
- Nom scientifique : Musa paradisiaca
- Nom vernaculaire : Makonde
- Temps de préparation : 1 heures 10 minutes
· Matières
premières :
- Bananes plantains : 162 g : 96.30%
- Sel : 0,3g : 0.23%
- Farine de maïs local 5 g : 3.85%
- Feuille de bananier
- L'eau 1200 ml ou 1200 g
· Mode opératoire :
- Eplucher les bananes plantains
- Les nettoyer puis les piller pour obtenir une pate mole
- Couper la pâte molle et la mettre sur la feuille de
bananier propre
- Emballer la partie déjà coupée puis
emballé
- Le chauffer à 100 °C pendant 30 minutes à
2 heures du temps selon la température
· Bananes plantains
Flow Sheet
Déchet
162 g
Epluchage
v
L'eau
Bananes plantains épluché
37 g
Chikwangue
Ebullitionnage
Emballage
Coupage
Pillage
Sel, farine de maïs local
Nettoyage
125 g
L'eau
129.8g
· Intrants comestibles
|
MP
|
Intrants
|
%
|
|
Bananes plantins
|
125
|
96,83
|
|
Farine de maiis
|
5
|
2,98
|
|
Sel
|
0,3
|
0,17
|
|
Total
|
167,3
|
100
|
Photo : Bâton de Chikwangue à base de
bananes plantains mûres
Tableau IX : Composition bromatologique de
100g de Chikwangue
|
Humidité
|
|
Protéines
|
Lipides
|
Glucides
|
Minéraux
(mg%
|
Vitamine
mg/ ug
|
|
g%
|
|
g%
|
g%
|
g%
|
Ca
|
Mg
|
K
|
A B9
|
|
64,80
|
|
4.06
|
7
|
17.86
|
52,93
|
29.53
|
376.6
|
11.61 23.36
|
100g de Chikwangue contient plus de potassium avec 376.6mg
d'ordre du calcium à 52.93mg et la teneur en eau est de 64.80
Ration XI : POISSON FRIAS AU BASILIC EN
POUDRE
- Nom français du poisson : Silure
- Nom scientifique : Silurusglanis
- Nom vernaculaire : Kakunda soit /ou Kabobo
- Temps de préparation 34 minutes
· Matières premières
- Poisson silure 470g
- Tomate 3 g
- Oignon 2 g
- Basilic 6 g
- Sel 0,8 g
- Huile de palme 10g
- Eau 250g
· Mode opératoire :
- Tremper le poisson dans l'eau puis l'épiné
à l'aide du couteau
- Eviscérée le poisson puis enlever les
entrailles
- Laver les feuilles des basilics, tomate, oignon ;
piment puis les couper en petit morceaux
- Ajouter le poisson, feuille de basilic et les
épices cités ci-haut dans la même casserole puis le mettre
au feu
- Cuire pendant 30-40 minutes jusqu'à ce que l'eau
soit sensiblement réduite
· L'eau
Poisson frais silure
Flow Sheet
711g
Déchet
Trempage
Elarbage
21 g
Déchet
Poisson elarbé
690 g
Eviscerage
15, 3 g
Poisson éviscéré
Nettoyage
674, 8 g
Basilic, tomate, oignon
Cuisson
11g
Poissons cuits
705,2g
· Intrants comestibles
|
Matières premières
|
Quantités
|
Intrants g)
|
%
|
|
Poisson frais
|
711
|
674,59
|
68,63
|
|
Tomate
|
3
|
3
|
0,30
|
|
Huile
|
10
|
10
|
1,01
|
|
Basilic
|
6
|
6
|
0,61
|
|
Oignon
|
2
|
2
|
0,20
|
|
Sel
|
0,8
|
0.8
|
0,08
|
|
Eau
|
250
|
250
|
25,43
|
|
Total
|
982,8
|
983,8
|
100
|
Photo : Poisson frais au basilic
Tableau VI : Composition bromatologique de 100g de
poisson frais au basilic
|
Humidité
|
Protéines
|
Lipides
|
Glucides
|
Cellulose
|
Minéraux
(mg)
|
Vitamines
(mg/ug ER
|
|
g%
|
g%
|
g%
|
AAL
|
AEP
|
G
|
G
|
P
|
Na
|
Ca
|
A
|
K
|
|
55.18
|
21.3
|
16.09
|
7.03
|
5.1
|
20.02
|
11.86
|
75.68
|
396.63
|
29.39
|
107.44
|
11.52
|
Ce tableau montre que 100g de poisson frais au basilic est
composé de396.63mg de sodium, 75.68mg de potassium, 107.44 ug et
l'humidité relative est de 55.15
· Discussion partielle
Les résultats sont discutés en fonction
des apports journaliers recommandés pour une personne en bonne
santé.la quantité pour un apport énergétique
journalier de 1800 à 2500Kcal.
Les hydrates de carbone représentent
55-60%de l'apport total soit 225 à 275g, les fibres
à 20-30g (OSAV, 2009). Les besoins d'apport en vitamines sont d'ordre
de 650-750ug de vit. A, 1.1 à 1,3mg de thiamine, 1.5 à 1,6mg de
biotine, 11 à 15mg de vit. PP, 110mg de vit. C et 300 à 330ug de
vit. K (Céline Deluzarche, 2019). Les protéines totales
représentent 12 à 15%de l'apport
énergétique (Torian P., 2008). Les minéraux sont
répartis à 900mg de calcium, 750mg de phosphore, 9g de fer, 420mg
de magnésium, 3100mg de potassium, et 1500 à 2300mg de sodium
(Whitney E., Randy Rolfes S., 2008). Les lipides représentent
25-30%du besoin énergétique total soit 45-80mg
dont l'apport en acides gras saturés prennent moins de 10% soit -20g, 10
à 15% soit 20-30g des AGMI, les AGPI 2,5 à 9% soit 5,5 à
20g d'acide linoléique, 0,5 à 2% d'AAL soit 1 à 4,4g et
les AG à longue chaîne (OSAV, 2013).
De ce fait
· 100g de la pâte maïs-manioc consommée
n'a pas de la teneur en glucides, minéraux requis et répond un
aux critères nutritionnels en protéines, lipides et vitamine
B9,
· 100g des feuilles de patate douce ont une faible valeur
nutritionnelle en cellulose, lipides, et minéraux qui ne pourront pas
couvrir les apports journaliers recommandés si que par diversité
alimentaire,
· 100g d'algues ont une surcharge minérale en fer,
d'autres nutriments ont une basse teneur,
· Les grains de courge ne répondent pas au besoin
nutritionnel recommandés car les teneurs en nutriments sont basses par
rapport aux apports journaliers recommandés en différents
nutriments,
· 100g de bois d'anisette couvre couvrent de l'apport
calorique en protéines et les restent de nutriments ne répondent
pas aux seuils fixés d'apport calorique,
· La ration gombo ne couvrent aucun besoin nutritionnel
parce que tous les nutriments en faible quantité,
· 100g de la morelle répond aux critères
nutritionnels d'apport en AAL d'où la valeur trouvée de 4.94g et
AEP à 3.94 pour un seuil recommandé de 1-4,4g du seuil
recommandé,
· 100g de feuilles de manioc ne répondent pas aux
exigences nutritionnelles suit à la basse teneur trouvée
après comparaison de nos résultats,
· Le Chikwangue à base de bananes plantains
mûres a une faible teneur en nutriment,
· 100g de poisson frais (silure) a une teneur normale en
cellulose de 20,02g pour un seuil de 20 à 30g de fibres alimentaires et
les restes sont en faible quantité.
II.2.2.3 Valeurs nutritionnelles des rations
Nous présentons à ce point les valeurs
nutritionnelles issus de la combinaison des différentes rations
énumérées ci-haut pour leur apport
énergétique total et les comparer au besoin
énergétique total recommandé pour divers
métabolismes biochimiques de l'organisme
· Résultats
Tableau I : Bidia au poisson et gombo frais
|
Aliments
|
Quantité
|
Energie (Kcal)
|
Glucides (g)
|
Lipides (g)
|
Protéines(g)
|
Minéraux (mg)
|
Vitamines (mg /ug ER)
|
|
Ca
|
P
|
K
|
A
|
B9
|
PP
|
|
Bidia
|
400
|
779,27
|
60,92
|
40,56
|
21.3
|
17,88
|
162,6
|
119,68
|
0
|
22,24
|
0,84
|
|
Poisons
|
100
|
301,25
|
20.02
|
16.09
|
19,09
|
29.39
|
75.68
|
0
|
107.44
|
0
|
0
|
|
Gombo
|
95
|
67,64
|
16 ,72
|
0,76
|
7,6
|
50,28
|
10,45
|
5,85
|
18,88
|
0
|
0
|
|
Total
|
|
1148,16
|
97,66
|
56 ,72
|
44,99
|
97,55
|
248,73
|
125,5
|
126,32
|
0
|
0
|
Il ressort de ce tableau que, l'association de Bidia, poissons
et gombo donne 1148,16 kcal dont parmi les macronutriments, les glucides
97,66 mg ; les minéraux, avec une forte concentration en Phosphore
soit 248,73 et très riche en Vitamine A avec 126,32 mg
Tableau II : Bidia aux algues
|
Aliments
|
Quantité
|
Energie
|
Glucides
|
Lipides
|
Protéines
|
Minéraux (mg)
|
Vitamines (mg /ug ER)
|
|
Ca
|
P
|
K
|
A
|
B9
|
PP
|
|
Bidia
|
400
|
779 ,12
|
60,92
|
40,56
|
21.3
|
17,88
|
162,6
|
119,68
|
0
|
22,24
|
0,84
|
|
Algues
|
87
|
270,42
|
21,84
|
11,94
|
9,45
|
0
|
6,62
|
11,23
|
60,22
|
0
|
0
|
|
Total
|
|
1049,54
|
82,83
|
52,5
|
30,48
|
17,88
|
169,22
|
130,91
|
60,22
|
22,24
|
0,84
|
La combinaison de deux rations (Bidia et algues aux poissons
fumés) préparées selon notre composition et mode
opératoire donnent 1049,54Kcal de l'apport
énergétiquetotal dont 82,83g de glucide, 52,5g de lipides
totaux, protéines sont d'ordre de 30,48g et le phosphore est le
minéral le plus représenté avec 169,22mg d'ordre de
potassium à 130,91mg
Tableau III : Bidia aux grains de courge et gombo frais
au bicarbonate de sodium
|
Aliments
|
Quantité
|
Energie
|
Glucides
|
Lipides
|
Protéines
|
Minéraux (mg)
|
Vitamines (mg /ug ER
|
|
Ca
|
P
|
K
|
A
|
B9
|
PP
|
|
Bidia
|
400
|
779,27
|
60,92
|
40,56
|
21.3
|
17,88
|
162,6
|
119,68
|
0
|
22,24
|
0,84
|
|
Poisons
|
100
|
301,25
|
20.02
|
16.09
|
19,09
|
29.39
|
75.68
|
0
|
107.44
|
0
|
0
|
|
Gombo
|
95
|
67,64
|
16 ,72
|
0,76
|
7,6
|
50,28
|
10,45
|
5,85
|
18,88
|
0
|
0
|
|
Feuilles de patate douce
|
100
|
198,27
|
16,67
|
9,15
|
12,31
|
252,03
|
67,79
|
200,32
|
13,35
|
21,17
|
7,36
|
|
Total
|
|
1346,43
|
144,33
|
65,87
|
57,3
|
349,58
|
316,52
|
325,82
|
139,67
|
43,41
|
8,2
|
Les résultats issus de ce tableau prouvent que
l'association du Bidia + gombo frais + poissons un apport
énergétique total de 1346Kcal reparti en 144,33g de glucide,
65,87g de lipide et 57,3g de protéines.
Tableau IV : Chikwangue à base de bananes
plantains mûres aux poissons
|
Aliments
|
Quantité
|
Energie
|
Glucides
|
Lipides
|
Protéines
|
Minéraux (mg)
|
Vitamines (mg /ug ER
|
|
Ca
|
P
|
K
|
A
|
B9
|
PP
|
|
Poisons
|
100
|
301,25
|
20.02
|
16.09
|
19,09
|
29.39
|
75.68
|
0
|
107.44
|
0
|
0
|
|
Chikwangue
|
129,8
|
271,56
|
23,18
|
9,08
|
5,19
|
68,70
|
0
|
112,22
|
15,06
|
30,32
|
0
|
|
Total
|
|
572,81
|
43,2
|
25,17
|
24,28
|
97,99
|
75.68
|
112,22
|
122,5
|
30,32
|
0
|
Les résultats illustrés dans ce tableau
indiquent le Chikwangue + poisson fournit un besoin énergétique
de 572, 81Kcal dont 43,2g de glucide, 25,17g de lipides, 24,28g de
protéine ; la charge minérale est assez
représentée par le potassium à 112,22mg et en vitamine par
122,5ug ER
Tableau V : Bidia aux bois d'anisette
|
Aliments
|
Quantité
|
Energie
|
Glucides
|
Lipides
|
Protéines
|
Minéraux (mg)
|
Vitamines (mg /ug ER)
|
|
Ca
|
P
|
K
|
A
|
B9
|
PP
|
|
Bidia
|
400
|
779 ,12
|
60,92
|
40,56
|
21.3
|
17,88
|
162,6
|
119,68
|
0
|
22,24
|
0,84
|
|
Bois d'anisette
|
100
|
224,49
|
13,5
|
10,09
|
19,92
|
18,72
|
146,9
|
0
|
0
|
58,8
|
0
|
|
Total
|
|
1003,61
|
74,42
|
50,69
|
41,22
|
36,6
|
305,5
|
119,68
|
0
|
81,04
|
0,84
|
Les résultats prouvent que la combinaison alimentaire
du Bidia et du bois d'anisette préparés selon les
quantités inscrites ci-haut et consommés fournit 1003,61Kcal
reparti en 74,42g de glucide, 50,69g de lipide et 41,22g de protéine et
le besoin en minéraux est plus le phosphore à 305,5mg
Tableau VI : Bidia aux grains de courges
|
Aliments
|
Quantité
|
Energie
|
Glucides
|
Lipides
|
Protéines
|
Minéraux (mg)
|
Vitamines (mg /ug ER)
|
|
Ca
|
P
|
K
|
A
|
B9
|
PP
|
|
Bidia
|
400
|
779 ,12
|
60,92
|
40,56
|
21.3
|
17,88
|
162,6
|
119,68
|
0
|
22,24
|
0,84
|
|
Grains de courge
|
100
|
298,8
|
9,67
|
18
|
24,4
|
113,77
|
737,64
|
0
|
46,01
|
0
|
16,15
|
|
Total
|
|
1077,92
|
70,59
|
58,56
|
45,7
|
131,65
|
900,24
|
119,68
|
46,01
|
22,24
|
16,99
|
Ce tableau indique que 400g de Bidia accompagné de 100g
des gains courges de courge couvre un besoin énergétique de
1077,92Kcal de l'apport énergétique total constitué de
70,59g de protéines, 70,59 de lipides et 45,7g de
protéine ; le besoin en minéraux est de 900,24mge de
phosphore et 131,65mg de calcium
· Discussion partielle concernant les valeurs
notionnelles
La quantité de calories nécessaire
chaque jour à un adulte dépend de nombreux facteurs tels que le
sexe, l'âge, la taille, le poids ou le niveau d'activité physique.
Pour un homme adulte, l'apport conseillé en énergie est, en
moyenne, de 2 400 à 2 600calories par jour, selon
l'activité. Pour une femme adulte, il est de 1 800 à 2
200calories (Whitney E., 2008)
Les recommandations officielles concernant les
apports de glucides, de lipides et de protéines sont souvent
exprimées en pourcentages de l'apport calorique total. Les apports
nutritionnels conseillés pour un adulte (pratiquant tout au plus un
sport de loisir), par exemple, suivent les proportions suivantes :
v Un peu plus de la moitié (50-55
%)des calories ingérées chaque jour doit être
issue des glucides (deux tiers issus de l'amidon et un tiers du saccharose)
;
v Un sixième (12-15 %)des calories
ingérées doit provenir des protéines ;
v Un tiers (25-30 %)des calories doit
être apporté par les lipides (FAO/OMS, 2007).
Ainsi :
Ø Le Tableau I montre que l'association de Bidia,
poissons et gombo donne 1148,16 kcal dont parmi les micronutriments, les
glucides 97,66 mg ; les minéraux, avec une forte concentration en
Phosphore soit 248,73 et très riche en Vitamine A avec 126,32 mg et au
regard des recommandations d'apport énergétique, les rations ne
couvrent pas les besoins énergétiques car l'apport est
inférieur au seuil,
Ø La combinaison de deux rations (Bidia et algues aux
poissons fumés) préparées selon notre composition et mode
opératoire donnent 1049,54Kcal de l'apport
énergétiquetotal dont 82,83g de glucide, 52,5g de lipides
totaux, protéines sont d'ordre de 30,48g et le phosphore est le
minéral le plus représenté avec 169,22mg d'ordre de
potassium à 130,91mg et sur ce, cet est apport inferieur et ne
répond pas aux exigences nutritionnelles puisqu'il est en dessous de
besoins recommandés ;
Ø Les résultats issus du tableau III prouvent
que l'association du Bidia + gombo frais + poissons un apport
énergétique total de 1346Kcal reparti en 144,33g de glucide,
65,87g de lipide et 57,3g de protéines et étant inferieurs aux
valeurs de recommandation, ne peuvent pas couvrir aux besoins nutritionnels,
Ø le Chikwangue + poisson fournit un besoin
énergétique de 572, 81Kcal dont 43,2g de glucide, 25,17g de
lipides, 24,28g de protéine ; la charge minérale est assez
représentée par le potassium à 112,22mg et en vitamine par
122,5ug ainsi les comparant aux seuils d'apport recommandé, les rations
ne couvrent pas les besoins nutritionnels,
Ø du Bidia et du bois d'anisette préparés
selon les quantités inscrites ci-haut et consommés fournit
1003,61Kcal reparti en 74,42g de glucide, 50,69g de lipide et 41,22g de
protéine et le besoin en minéraux est plus le phosphore et ne
couvre pas le besoin nutritionnel recommandés faute des apports
inferieurs aux seuils de recommandations,
Ø 400g de Bidia accompagné de 100g des gains
courges de courge couvre un besoin énergétique de 1077,92Kcal de
l'apport énergétique total constitué de 70,59g de
protéines, 70,59 de lipides et 45,7g de protéine ; le
besoin en minéraux est de 900,24mge de phosphore et 131,65mg de calcium,
étant inferieurs aux apports nutritionnels recommandés, ces
rations ne couvre pas les besoins énergétiques.
· Conclusion partielle
Les pratiques culinaires sont divers, leur mode de
manipulation qui peuvent des influences sur la composition nutritionnelle tel
est le cas de la cuisson prolongée et à une forte
température allant au-delà de limites fixées qui de
l'impact sur les vitamines, la mauvaise conservation soit/ou l'exposition des
aliments d'origine végétale à une forte chaleur qui
dénature les protéines.
L'objectif poursuivi à ce point est de
déterminer les valeurs notionnelles de rations pour connaitre si les
rations de Luba du Kasaï couvrent normalement les besoins notionnels
recommandés.
A l'issu de l'évaluation et discussion de nos
résultats obtenus, nous présentons les conclusions
suivantes :
Ø l'association de Bidia, poissons et gombo donne
1148,16 kcal dont parmi les micronutriments, les glucides 97,66 mg ;
les minéraux, avec une forte concentration en Phosphore soit 248,73 et
très riche en Vitamine A avec 126,32 mg,
Ø La combinaison de deux rations (Bidia et algues aux
poissons fumés) préparées selon notre composition et mode
opératoire donnent 1049,54Kcal de l'apport
énergétiquetotal dont 82,83g de glucide, 52,5g de lipides
totaux, protéines sont d'ordre de 30,48g et le phosphore est le
minéral le plus représenté avec 169,22mg d'ordre de
potassium à 130,91mg,
Ø L'association du Bidia + gombo frais + poissons un
apport énergétique total de 1346Kcal reparti en 144,33g de
glucide, 65,87g de lipide et 57,3g de protéines.
Ø Le Chikwangue + poisson fournit un besoin
énergétique de 572, 81Kcal dont 43,2g de glucide, 25,17g de
lipides, 24,28g de protéine ; la charge minérale est assez
représentée par le potassium à 112,22mg et en vitamine par
122,5ug ER
Ø Les résultats prouvent que la combinaison
alimentaire du Bidia et du bois d'anisette préparés selon les
quantités inscrites ci-haut et consommés fournit 1003,61Kcal
reparti en 74,42g de glucide, 50,69g de lipide et 41,22g de protéine et
le besoin en minéraux est plus le phosphore à 305,5mg
Ø 400g de Bidia accompagné de 100g des gains
courges de courge couvre un besoin énergétique de 1077,92Kcal de
l'apport énergétique total constitué de 70,59g de
protéines, 70,59 de lipides et 45,7g de protéine ; le
besoin en minéraux est de 900,24mge de phosphore et 131,65mg de
calcium
A la vue de nos résultats nous confirmons
que nos préparations ont une teneur faible en nutriments et ne
répondent pas aux critères nutritionnels d'où la
diversité alimentaire en sera importante et augmentation de
quantité de ration alimentaire.
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