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Marché mondial des oléagineux


par Med Assad Allah MATALLAH
Institut National Agronomique (INA) Alger - Magistère 2006
  

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4. Utilisation de la graine de Soja

La graine de soja est apparue en Chine il y a environ 3000 ans. Depuis, elle a toujours été avec le riz, la nourriture de base des populations d'Asie, leur assurant survie et surtout leur garantissant une bonne santé. C'est probablement le manque d'aliments d'origine animale qui a poussé ces peuples à trouver leur subsistance dans les végétaux.

Ils ont ainsi découvert une graine dont la richesse en protéines et en nutriments (acides aminés, acides gras essentiels...) n'a rien à envier à la viande ; en effet, les graines de soja (en fonction de leur préparation) peuvent contenir jusqu'à 40 % de protéines : ce sont d'ailleurs les végétaux qui en renferment le plus.

  Dans le reste du monde, la culture du soja ne s'est développée que très récemment : d'abord aux Etats-Unis, aux alentours de 1920, puis en Amérique du Sud (Brésil et Argentine), vers 1970. En dehors de l'Asie, les pays producteurs de soja cultivent surtout des produits qui serviront de base à la nourriture du bétail, ou qui seront utilisés comme engrais. Viennent ensuite les aliments destinés aux humains : huile, lait, tofu ...etc. Tous sont riches en protéines, acides gras et acides aminés essentiels, calcium, phosphore, fer et sont exempts de cholestérol.

Ils peuvent donc pallier, sans aucun problème, les carences des personnes intolérantes au lactose, allergiques aux protéines du lait de vache, ou suivant un régime végétarien ou végétalien. Le soja est plein de ressources et il n'a pas fini de vous étonner ; alors n'hésitez pas à tester ses goûts, ses formes et ses préparations, tous différents et bien souvent surprenants. Bien entendu, les graines de soja peuvent se manger tout simplement cuites à l'eau ; elles sont délicieuses et se prêtent volontiers à la préparation de salades, de purées, de gratins et de pâtés...etc. Cependant, ce sont ses dérivés qui présentent le plus d'intérêt (nutritionnel et gustatif), notamment ceux qui sont fermentés :

4.1 Le tamari et le soyu 

Sont des sauces de soja fermentées en fûts pendant plusieurs mois. Le tamari est préparé pour l'essentiel de soja, et d'un peu de blé, tandis que le soyu est composé pour moitié de soja et pour moitié de blé (son goût est plus doux).

Tous deux sont salés et peuvent relever les plats de légumes cuits ou crus, les céréales, les poissons, les potages, tout en facilitant la digestion.

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