L'huile d'Olive
1.
Généralités sur la culture d'olivier
1.1 Historique et
description
L'olivier, arbre d'une longévité exceptionnelle,
l'olive est un des plus anciens fruits cultivés; on ne connaît pas
exactement la période où l'olivier sauvage fut cultivé
pour la première fois, toutefois des fouilles archéologiques
amènent certains historiens à penser que la culture a
commencé de 5 000 à 3 000 ans avant notre ère en
Crète puis se serait déplacée vers l'Égypte, la
Grèce, la Palestine et l'Asie Mineure. L'histoire de l'olivier se
confond avec celle de l'agriculture et du bassin méditerranéen;
on fait déjà mention du rameau de l'olivier dans l'histoire du
Déluge. Dès le IIIe millénaire avant notre
ère, les moulins à huile ont fait partie du paysage. Symbole
mondial de paix et de sagesse, l'olivier occupe une place importante dans la
mythologie; Égyptiens, Grecs et Romains le
vénérèrent.
À la Renaissance, les Espagnols et les Portugais
implantèrent l'olivier en Amérique. L'olivier permit à des
populations entières de se nourrir de ses fruits et de son huile, de
s'éclairer et de se traiter avec son huile. Encore aujourd'hui,
l'économie de plusieurs pays méditerranéens repose en
bonne partie sur la culture d'olive. Ainsi l'Italie et l'Espagne fournissent
environ 50% de la production mondiale d'olives et d'huile
d'olive. La Grèce, la Turquie, la Syrie, le Maroc, la
Tunisie, le Portugal et les États-Unis sont les principaux producteurs
d'olives de table. Pouvant parfois atteindre 15 m de haut, l'olivier mesure
généralement de 3 à 7 m; il produit en abondance des
fruits charnus dont la taille, la chair et la couleur de la chair
diffère selon les variétés, le climat et les
méthodes de culture. La chair recouvre un noyau ligneux. Atteignant leur
poids maximal 6 à 8 mois après la floraison, les olives sont
immangeables telles quelles. Elles contiennent un hétéroside
très amer, l'oleuropéoside, qui irrite le système
digestif; elles doivent macérer et subir divers traitements
qui diffèrent selon les régions et dépendent aussi de la
variété, afin de les rendre comestibles. L'olive de table doit
être de taille moyenne ou grosse, soit peser de 3 à 5 g; le noyau
doit s'enlever facilement, la peau doit être fine, élastique et
résistante aux chocs et à la saumure.
Les olives vertes sont cueillies lorsqu'elles ont atteint leur
taille normale et juste avant qu'elles ne changent de couleur.
Elles sont préparées selon deux types de procédés:
la méthode espagnole avec fermentation, et la
méthode américaine, sans fermentation; la
méthode grecque «au sel» ne s'applique qu'aux olives
mûres (noires). Ces méthodes de préparation ont pour but de
rendre les olives comestibles, c'est-à-dire d'enlever leur amertume.
La méthode espagnole consiste à faire tremper
les olives non mûres (vert pâle) et encore
fermes dans une solution de soude caustique qui permet d'éliminer leur
amertume naturelle; elles sont rincées et sont ensuite mises à
tremper dans une saumure qui entraîne la fermentation et
leur permet d'acquérir leur couleur verte caractéristique. La
saumure originale est ensuite remplacée pour la mise en marché et
les olives sont empaquetées dans des contenants de
format réduit. Elles peuvent être dénoyautées et
farcies.
La méthode américaine diffère du
procédé espagnol par le fait que le trempage des
olives dans une saumure s'effectue sans fermentation; on cueille les olives
lorsqu'elles sont à moitié mûres et qu'elles passent du
jaune au rouge; elles sont mises à tremper dans une
solution alcaline et exposées à l'air: elles deviennent noires.
Ces olives «noires» sont ensuite mises en
conserve dans une solution saline puis stérilisées.
La méthode grecque consiste à récolter
des olives complètement mûres, lorsqu'elles sont pourpres
foncé, presque noires. La Grèce n'autorise pas l'usage de la
solution de soude caustique, c'est pourquoi on pratique une fermentation lente
en saumure (6 mois) pour la préparation des olives.
Il existe d'autres méthodes de préparation qui
utilisent ou non la solution de soude caustique ainsi que la saumure. On peut
aussi conserver les olives dans le sel; cette méthode donne des olives
ridées mais dont la peau demeure intacte; leur saveur est fruitée
et légèrement amère. Une
fois prêtes pour la consommation, les olives sont laissées dans
des barils ou mises dans des contenants; certaines sont
dénoyautées et farcies notamment de poivron,
d'oignon, d'amande ou d'anchois et même relevées d'épices.
Elles peuvent aussi être coupées en deux, en quartiers,
tranchées, émincées ou transformées en
pâte.
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