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Influence du blanchiment sur les caroténoides de l'igname: Dioscorea schimperiana

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par Augustin Tchongouang Diene
Université de Douala - maitrise 2007
  

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I-2-2-2- Influence de la température

L'influence de la température sur la capacité d'absorption d'eau est fonction de la variété.

Pour la variété jaune tachetée : le pourcentage d'eau expulsé est très élevé à 60°C qu'à 95°C.

Pour la variété jaune, le pourcentage d'eau expulsé est très bas à 60°C. A 95°C, il est élevé en début de blanchiment entre 0 et 20 secondes, puis on observe une chute drastique entre 20 et 45 secondes et remonte par la suite.

I-2-2-3- Influence de la variété

L'influence de la variété est aussi fonction de la température. A 95°C, le pourcentage d'eau expulsé est plus élevé dans la variété jaune que dans la variété jaune tachetée. A 60°C, on observe plutôt le phénomène contraire.

I-2-3 Expulsion d'eau au cours du blanchiment

Les figures VIII et IX présentent les courbes de vitesses d'expulsion d'eau au cours du blanchiment à 60° C et 95° C dans du Dioscorea Schimperiana de variété jaune tachetée (figure VIII) et de variété jaune (figure IX).

FIGURE VIII : Vitesse d'expulsion d'eau au cours du

blanchiment des tranches de 3 mm VJT

FIGURE IX : Vitesse d'expulsion d'eau au cours du

Blanchiment des tranches de 3 mm VJ

I-2-3-1- Allure de la courbe

D'une manière générale, les courbes ont une allure sinusoïdale sauf la courbe de vitesse d'expulsion d'eau à 60°C qui a une allure polynomiale.

I-2-3-2- Influence de la température

L'influence de la température sur la vitesse d'expulsion d'eau est fonction de la variété.

Pour la variété jaune tacheté, la vitesse d'expulsion d'eau est fonction du temps. Elle est plus élevée en début de traitement à 60°C entre 0et 45 secondes alors qu'à 95°C elle s'élève après 45 secondes de traitement.

I-2-3-3- Influence de la variété

La vitesse d'expulsion d'eau est plus élevée dans la variété jaune que dans la variété jaune tachetée.

I- 2-4 Influence ou blanchiment sur les teneurs en -carotène

Le tableau IV représente les pertes en -carotène ou leurs du blanchiment à des températures de 60° C et 95° C pendant 0, 20, 30, 45, 55, 60 secondes des deux variétés d'ignames.

t(s)

VJT

VJ

60° C

95° C

60° C

95° C

0

0

0

0

0

20

30

45

55

60

9,212

18,424

87,137

75,637

80,827

79,557

87,102

74,979

55,999

57,975

20,316

38,290

21,724

31,345

20,936

14,622

70,004

66,750

61,150

17,935

VJ : variété jaune ; VJT : variété jaune tachetée de rouge.

Les figures X et XI présentent l'évolution des pertes en -carotène dans les tranches de 3mm pour la variété jaune tachetée (figure X) et la variété jaune (figure XI) au cours du blanchiment à 60° C et 95° C en fonction du temps.

FIGURE XI : Perte en carotène au cours du blanchiment

des tranches de 3 mm VJ

FIGURE X : Perte en carotène au cours du

blanchiment des tranches de 3 mm VJT

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