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Influence du blanchiment sur les caroténoides de l'igname: Dioscorea schimperiana

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par Augustin Tchongouang Diene
Université de Douala - maitrise 2007
  

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I-2-1 Absorption d'eau au cours du blanchiment

Le tableau 3 ci-dessous présente les différentes valeurs enregistrées lors de l'absorption d'eau au cours du blanchiment des tranches de deux variétés du Dioscorea Schimperiana.

Tableau 3 : Différentes valeurs enregistrées lors de l'absorption d'eau au cours du blanchiment des tranches de deux variétés du Dioscorea Schimperiana.

t(s)

VJT

VJ

60° C

95° C

60° C

95° C

Moy.

écartype

Moy.

écartype

Moy.

écartype

Moy.

écartype

0

20

30

45

55

60

0

0,042

0,019

0,934

0,511

0,489

0

0

0

0,231

0,295

0,320

0

4,684

5,421

5,938

5,843

4,966

0

0,924

1,317

1,862

2,272

2,177

0

2,009

1,135

0,884

0,768

0,649

0

0

0

0

0

0

0

2,94

3,620

4,336

4,413

3,415

0

1,323

1,409

1,327

1,538

0,726

Moy. : moyenne

Les figure IV et V représentent les courbes d'absorption d'eau au cours du blanchiment des tranches de l'igname Dioscorea Schimperiana de variété jaune (VJT) et jaune tachetée de rouge (VJ°.

FIGURE IV : Courbe d'absorption d'eau au cours FIGURE V : Courbe d'absorption d'eau au

du blanchiment (VJT) cours du blanchiment (VJ)

I-2-1-1- Allure de la courbe

D'une manière générale, les courbes ont une allure polynomiale en forme de cloche et présentent deux phases :

- Une phase où l'absorption d'eau est rapide

- Une seconde phase où la capacité d'absorption d'eau diminue.

I-2-1-2- Influence de la température

Quelque soit la variété, l'absorption d'eau est plus élevée à 95°C qu'à 60°C.

I-2-1-3- Influence de la variété

L'influence de la variété est fonction de la température. A 60°C, la variété jaune absorberait un peu plus d'eau que la variété jaune tachetée.

A 95°C, le phénomène contraire se produit. La variété jaune tachetée absorbe plus d'eau que la variété jaune.

I-2-2 Rétention d'eau au cours du blanchiment des tranches

Les figures VI et VII présentent les courbes de rétention d'eau au cours du blanchiment des tranches de 3mm à 60° C et 95° C pour les deux variétés d'ignames.

FIGURE VI : Rétention d'eau au cours du blanchiment de

Tranches de 3 mm VJT

FIGURE VII : Rétention d'eau au cours du blanchiment de

Tranches de 3 mm VJ

I-2-2-1- Allure de la courbe

Les courbes sont fonction de la variété : elles ont une allure polynomiale avec deux ou trois phases pour la variété jaune tachetée et sinusoïdale pour la variété jaune.

Parlant de la variété jaune tachetée, les courbes ont une allure polynomiale avec deux phases :

- Une phase où la quantité d'eau expulsée augmente rapidement, ceci pendant les trente première secondes.

- une seconde phase où elle ralentie voire même chute (90° VJT).

Pour la variété jaune, les courbes sont sinusoïdales avec des périodes où la quantité d'eau expulsée augmente et des périodes où elle chute.

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