II - DISCUSSION
Les résultats obtenus au cours de nos analyses, nous
conduisent à de nombreuses hypothèses : Dioscorea
Schimperiana est riche en eau et en - carotène. Nous avons obtenu
une teneur moyenne en eau de 74,000% et en eau libre de 9,927% dans la
variété jaune. Cependant ces teneurs dans la
variété tachetée de rouge sont estimées
respectivement à 66,302% (teneur en eau) et à 7,020% (teneur en
eau libre). Ce qui montrerai que la variété jaune est plus riche
en eau libre que la variété jaune tacheté de rouge. Par
contre, Nous avons observé que la teneur en - carotènes semble
plus élevée dans la variété Jaune tachetée
de rouge que dans la variété Jaune. Cette différence
observée est en accord avec les travaux de RODRIGUEZ AMAYA
(1997). En effet, la teneur en - carotène dépend de
plusieurs facteurs tels que la variété (plus la
coloration de la pulpe de celle-ci tend vers l'orange, meilleur est sa teneur
en -carotène), les techniques culturales et la maturité des
tubercules.
Nous constatons d'autre part que l'absorption d'eau est plus
importante à 95°C qu'à 60°C quelque soit la
variété. Ceci pourrait s'expliquer par l'effet de la
température sur le diamètre des pores des tubercules. En effet,
ce diamètre augmente avec la température facilitant ainsi
l'entrée massive d'eau dans la cellule (CHEFTEL et al;
1983). Cette absorption d'eau est plus prononcée à
60°C dans la variété jaune que dans la variété
jaune tachetée. Ceci s'expliquerait par la porosité normale de la
cellule des tubercules. Ce qui est en accord avec les résultats de
NGO NGUIDJOL (2006) qui a affirmé que cette
porosité serait plus grande dans la variété jaune et les
différents transferts d'eau et de chaleur plus importants. A 95°C,
le phénomène contraire se produit : la variété
jaune tachetée absorbe plus d'eau que la variété jaune.
Ceci serait dû au transfert massif de chaleur dans cette
variété puisqu'elle semble plus poreuse. Ce transfert de chaleur
dans la cellule provoquerait à cette température un gonflement
des granules d'amidon. Ces dernières entraîneraient une
restriction des diamètres des pores de la cellule réduisant ainsi
l'absorption d'eau. Ces résultats sont en accord avec celui de
MEDOUA (2005) qui a montré que l'épaississement
de la membrane cellulaire lors de la gélatinisation de l'amidon ralentit
la capacité des tubercules à observer de l'eau.
En ce qui conserne la capacité de rétention
d'eau, nous remarquons dans un premier temps que l'influence de la
température sur cette dernière est fonction de la
variété. Nous avons noté un pourcentage d'eau
élevé à 60°C qu'à 95°C dans la
variété jaune tachetée. Ceci pourrait s'expliquer par la
gélatinisation de l'amidon à 95°C (température
favorable pour le gonflement des granules d'amidon). Laquelle
gélatinisation réduirait les pores des cellules. Pourtant, ce
pourcentage d'eau expulsée est très bas à 60°C dans
la variété jaune alors qu'95°C, il est élevé
en début de blanchiment puis chute drastiquement pour remonter par la
suite. Ces phénomènes seraient dus au départ de la
porosité du tubercule, ensuite de la réduction des pores
par gélatinisation de l'amidon et enfin de l'éclatement des
granules d'amidon. Dans un second temps, nous constatons qu'à 95°C
la quantité d'eau expulsée est élevée dans la
variété jaune que dans la variété jaune. Pourtant
à 60°C le phénomène contraire se produit. Nous
pouvons justifiez ceci par la porosité de cellules des tubercules sur la
variété jaune qui serait plus grande, aussi par les
différents transferts d'eau et de chaleur qui seraient plus importants
à 95°C. En plus la teneur en eau libre est plus
élevée dans la variété jaune ; ce qui pourrait
aussi expliquer le fait que cette variété ait un pourcentage
d'eau expressive plus élevé que la variété jaune
tachetée. Cette forte teneur en eau libre dans la variété
jaune justifierait aussi la rapidité de la vitesse d'expulsion d'eau
chez celle-ci que dans l'autre variété.
Les analyses des résultats de dosage en
-carotène montrent que quelque soit la variété, la
perte en -carotène est plus élevé à 95°C
par rapport à 60°C en début de blanchiment. Ceci
pourrait s'expliquer par le transfert de chaleur qui est très
importante pendant cette phase. Ce qui entraînerait une
dégradation progressive du -carotène au cours du temps.
Ces résultats sont en accord avec CHEFTEL et al; (1983)
et ESSIBEN (2005) qui montrent que les
molécules du - carotène sont liposolubles et sensibles à
la chaleur. Elles sont dont détruites majoritairement par la chaleur
dans les conditions du blanchiment. Lors du blanchiment la température
de l'intérieur du produit tend très rapidement vers celle du
milieu chauffant ; c'est ce qui peut expliquer l'ampleur des pertes.
Ensuite on note une diminution de ces pertes en - carotène Cette
diminution serait due aux différentes modifications structurales
observées dans les tubercules notamment lors de la gélatinisation
de l'amidon. En effet, en présence de la chaleur les granules d'amidon
passent d'état cristallin à un état amorphe. Au cours de
la gélatinisation, il y a gonflement des granules d'amidon ce qui
occasionne une obstruction des pores des cellules et une diminution de la
porosité des tubercules d'où la chute. Enfin la perte en -
carotène est plus élevé dans la variété
jaune tachetée que dans la variété jaune. Ce qui pourrait
justifier la sensibilité de cette variété à ce
traitement.
I - CONCLUSION
Ce travail avait pour but de contribuer à
l'étude de l'influence du blanchiment sur la teneur en -
carotène du D. Schimperiana. Il s'agissait spécifiquement de
rechercher les températures et temps propices pour un bon blanchiment,
afin de minimiser les pertes en - carotènes de l'igname.
Au terme de cet analyse, nous avons noté que lors du
blanchiment il y avait une forte perte en - carotène. Cependant cette
perte est moins élevée à une température de
95° C qu'à 60° C quelque soit la variété.
D'où la température de 95°C est la température la
mieux indiquée pour le blanchiment ; ainsi qu'un temps de 60
secondes quelque soit la variété du Dioscorea
Schimperiana. Ceci parce que c'est à cette température et
cette durée que nous enregistrons moins de pertes en ce micronutriment
c'est-à-dire 17,935% de perte pour la variété jaune et
57,975% pour la variété jaune tachetée de rouge.
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