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Influence du blanchiment sur les caroténoides de l'igname: Dioscorea schimperiana

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par Augustin Tchongouang Diene
Université de Douala - maitrise 2007
  

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II - DISCUSSION

Les résultats obtenus au cours de nos analyses, nous conduisent à de nombreuses hypothèses : Dioscorea Schimperiana est riche en eau et en - carotène. Nous avons obtenu une teneur moyenne en eau de 74,000% et en eau libre de 9,927% dans la variété jaune. Cependant ces teneurs dans la variété tachetée de rouge sont estimées respectivement à 66,302% (teneur en eau) et à 7,020% (teneur en eau libre). Ce qui montrerai que la variété jaune est plus riche en eau libre que la variété jaune tacheté de rouge. Par contre, Nous avons observé que la teneur en - carotènes semble plus élevée dans la variété Jaune tachetée de rouge que dans la variété Jaune. Cette différence observée est en accord avec les travaux de RODRIGUEZ AMAYA (1997). En effet, la teneur en - carotène dépend de plusieurs facteurs tels que  la variété (plus la coloration de la pulpe de celle-ci tend vers l'orange, meilleur est sa teneur en -carotène), les techniques culturales  et la maturité des tubercules.

Nous constatons d'autre part que l'absorption d'eau est plus importante à 95°C qu'à 60°C quelque soit la variété. Ceci pourrait s'expliquer par l'effet de la température sur le diamètre des pores des tubercules. En effet, ce diamètre augmente avec la température facilitant ainsi l'entrée massive d'eau dans la cellule (CHEFTEL et al; 1983). Cette absorption d'eau est plus prononcée à 60°C dans la variété jaune que dans la variété jaune tachetée. Ceci s'expliquerait par la porosité normale de la cellule des tubercules. Ce qui est en accord avec les résultats de NGO NGUIDJOL (2006) qui a affirmé que cette porosité serait plus grande dans la variété jaune et les différents transferts d'eau et de chaleur plus importants. A 95°C, le phénomène contraire se produit : la variété jaune tachetée absorbe plus d'eau que la variété jaune. Ceci serait dû au transfert massif de chaleur dans cette variété puisqu'elle semble plus poreuse. Ce transfert de chaleur dans la cellule provoquerait à cette température un gonflement des granules d'amidon. Ces dernières entraîneraient une restriction des diamètres des pores de la cellule réduisant ainsi l'absorption d'eau. Ces résultats sont en accord avec celui de MEDOUA (2005) qui a montré que l'épaississement de la membrane cellulaire lors de la gélatinisation de l'amidon ralentit la capacité des tubercules à observer de l'eau.

En ce qui conserne la capacité de rétention d'eau, nous remarquons dans un premier temps que l'influence de la température sur cette dernière est fonction de la variété. Nous avons noté un pourcentage d'eau élevé à 60°C qu'à 95°C dans la variété jaune tachetée. Ceci pourrait s'expliquer par la gélatinisation de l'amidon à 95°C (température favorable pour le gonflement des granules d'amidon). Laquelle gélatinisation réduirait les pores des cellules. Pourtant, ce pourcentage d'eau expulsée est très bas à 60°C dans la variété jaune alors qu'95°C, il est élevé en début de blanchiment puis chute drastiquement pour remonter par la suite. Ces phénomènes seraient dus au départ de la porosité du tubercule, ensuite de la réduction des pores par gélatinisation de l'amidon et enfin de l'éclatement des granules d'amidon. Dans un second temps, nous constatons qu'à 95°C la quantité d'eau expulsée est élevée dans la variété jaune que dans la variété jaune. Pourtant à 60°C le phénomène contraire se produit. Nous pouvons justifiez ceci par la porosité de cellules des tubercules sur la variété jaune qui serait plus grande, aussi par les différents transferts d'eau et de chaleur qui seraient plus importants à 95°C. En plus la teneur en eau libre est plus élevée dans la variété jaune ; ce qui pourrait aussi expliquer le fait que cette variété ait un pourcentage d'eau expressive plus élevé que la variété jaune tachetée. Cette forte teneur en eau libre dans la variété jaune justifierait aussi la rapidité de la vitesse d'expulsion d'eau chez celle-ci que dans l'autre variété.

Les analyses des résultats de dosage en -carotène  montrent que quelque soit la variété, la perte en -carotène  est plus élevé à 95°C par rapport à 60°C en début de blanchiment. Ceci pourrait s'expliquer par le transfert de chaleur qui est très importante pendant cette phase. Ce qui entraînerait une dégradation progressive du -carotène  au cours du temps. Ces résultats sont en accord avec CHEFTEL et al; (1983) et ESSIBEN (2005) qui montrent que les molécules du - carotène sont liposolubles et sensibles à la chaleur. Elles sont dont détruites majoritairement par la chaleur dans les conditions du blanchiment. Lors du blanchiment la température de l'intérieur du produit tend très rapidement vers celle du milieu chauffant ; c'est ce qui peut expliquer l'ampleur des pertes. Ensuite on note une diminution de ces pertes en - carotène Cette diminution serait due aux différentes modifications structurales observées dans les tubercules notamment lors de la gélatinisation de l'amidon. En effet, en présence de la chaleur les granules d'amidon passent d'état cristallin à un état amorphe. Au cours de la gélatinisation, il y a gonflement des granules d'amidon ce qui occasionne une obstruction des pores des cellules et une diminution de la porosité des tubercules d'où la chute. Enfin la perte en - carotène est plus élevé dans la variété jaune tachetée que dans la variété jaune. Ce qui pourrait justifier la sensibilité de cette variété à ce traitement.

I - CONCLUSION

Ce travail avait pour but de contribuer à l'étude de l'influence du blanchiment sur la teneur en - carotène du D. Schimperiana. Il s'agissait spécifiquement de rechercher les températures et temps propices pour un bon blanchiment, afin de minimiser les pertes en - carotènes de l'igname.

Au terme de cet analyse, nous avons noté que lors du blanchiment il y avait une forte perte en - carotène. Cependant cette perte est moins élevée à une température de 95° C qu'à 60° C quelque soit la variété. D'où la température de 95°C est la température la mieux indiquée pour le blanchiment ; ainsi qu'un temps de 60 secondes quelque soit la variété du Dioscorea Schimperiana. Ceci parce que c'est à cette température et cette durée que nous enregistrons moins de pertes en ce micronutriment c'est-à-dire 17,935% de perte pour la variété jaune et 57,975% pour la variété jaune tachetée de rouge.

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