II. LES CAROTENOÏDES
II.1. Définition, origine et sources
Les caroténoïdes sont, avec la chlorophylle et
les anthocyanes, les pigments naturels de couleur verte, orange, jaune ou
rouge. Ces caroténoïdes constituent le groupe le plus rependu parmi
tous les pigments naturels et sont responsables des couleurs
appétissantes de nombreux fruits et légumes (DONALD et
MARTIN, 2002). A ce jour, plus de 600 caroténoïdes ont
été identifiés, mais seulement une quarantaine est
retrouvée régulièrement dans l'alimentation humaine. Une
trentaine de ces caroténoïdes et leur métabolites a
été identifiée dans le plasma et les tissus humains, mais
6 pigments parmi eux sont majoritaires : le carotène, le
lycopène, la lutéine, la â-cryptoxanthine,
l'á-caroténe et la zéaxanthine (ROCK,
2003). Seuls les végétaux et les microorganismes sont
capables de synthétiser les caroténoïdes. Ils s'accumulent
dans les chloroplastes et les tissus photosynthétiques. Les
caroténoïdes provitamine A sont présent dans les
légumes, feuilles verts foncés ;les fruits de couleur
jaune,orange et rouge ; les racines de couleur jaune et orange ;
et l'huile de palme (ABOUNDA, 2005).
II.2. Structure et propriétés
physico-chimiques
Les caroténoïdes provitamines A
sont classés en deux groupes :
- Les caroténoïdes formés d'une
chaîne hydrocarbonée comportant plusieurs doubles liaisons qui
leur confère une coloration pouvant aller du jaune au rouge.
- Les xanthophylles qui sont des pigments dérivant des
carotènes par oxydation et ont des groupements hydroxyles sur le cycle
(WELLE et al; 1998).
Les caroténoïdes sont généralement
caractérisés par huit unités isopréniques se
répétant par endroit de façon systématique par
rapport au centre de la molécule et des radicaux méthyles
(IVACG, 1987). Ils possèdent un système de
doubles liaisons conjuguées. Ce système est responsable non
seulement de la couleur des caroténoïdes qui varie du jaune au
rouge foncé, mais aussi responsable de leur stabilité à
l'oxydation (BIENG, 2005). Les caroténoïdes sont
des provitamines A qui contiennent au moins un noyau de type â-ionone
(SIMPSON et al; 1987). Les plantes renferment trois
isomères à savoir á, â, et
ã-carotènes. La figure 1 donne les structures de
quelques caroténoïdes courantes.
Carotène
Carotène
Criptoxanthine
Canthaxanthine
Lutéine
Lycopène
Figure I : Structure de quelques
caroténoïdes rencontrés dans les tissus humains et certains
végétaux.
L'absorption des caroténoïdes dans l'ultraviolet
et le visible est utilisée pour leur identification. Les pigments
naturels sont en général des isomères trans. Cependant on
peut trouver les formes naturelles mono-cis et poly-cis. Ils sont non polaires
et hydrophobes, pratiquement insolubles dans l'eau et solubles dans les
solvants organiques et les lipides.
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