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Influence du blanchiment sur les caroténoides de l'igname: Dioscorea schimperiana

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par Augustin Tchongouang Diene
Université de Douala - maitrise 2007
  

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II. LES CAROTENOÏDES

II.1. Définition, origine et sources

Les caroténoïdes sont, avec la chlorophylle et les anthocyanes, les pigments naturels de couleur verte, orange, jaune ou rouge. Ces caroténoïdes constituent le groupe le plus rependu parmi tous les pigments naturels et sont responsables des couleurs appétissantes de nombreux fruits et légumes (DONALD et MARTIN, 2002). A ce jour, plus de 600 caroténoïdes ont été identifiés, mais seulement une quarantaine est retrouvée régulièrement dans l'alimentation humaine. Une trentaine de ces caroténoïdes et leur métabolites a été identifiée dans le plasma et les tissus humains, mais 6 pigments parmi eux sont majoritaires : le carotène, le lycopène, la lutéine, la â-cryptoxanthine, l'á-caroténe et la zéaxanthine (ROCK, 2003). Seuls les végétaux et les microorganismes sont capables de synthétiser les caroténoïdes. Ils s'accumulent dans les chloroplastes et les tissus photosynthétiques. Les caroténoïdes provitamine A sont présent dans les légumes, feuilles verts foncés ;les fruits de couleur jaune,orange et rouge ; les racines de couleur jaune et orange ; et l'huile de palme (ABOUNDA, 2005).

II.2. Structure et propriétés physico-chimiques

Les caroténoïdes provitamines A sont classés en deux groupes :

- Les caroténoïdes formés d'une chaîne hydrocarbonée comportant plusieurs doubles liaisons qui leur confère une coloration pouvant aller du jaune au rouge.

- Les xanthophylles qui sont des pigments dérivant des carotènes par oxydation et ont des groupements hydroxyles sur le cycle (WELLE et al; 1998).

Les caroténoïdes sont généralement caractérisés par huit unités isopréniques se répétant par endroit de façon systématique par rapport au centre de la molécule et des radicaux méthyles (IVACG, 1987). Ils possèdent un système de doubles liaisons conjuguées. Ce système est responsable non seulement de la couleur des caroténoïdes qui varie du jaune au rouge foncé, mais aussi responsable de leur stabilité à l'oxydation (BIENG, 2005). Les caroténoïdes sont des provitamines A qui contiennent au moins un noyau de type â-ionone (SIMPSON et al; 1987). Les plantes renferment trois isomères à savoir á, â, et ã-carotènes. La figure 1 donne les structures de quelques caroténoïdes courantes.

Carotène

Carotène

Criptoxanthine

Canthaxanthine

Lutéine

Lycopène

Figure I : Structure de quelques caroténoïdes rencontrés dans les tissus humains et certains végétaux.

L'absorption des caroténoïdes dans l'ultraviolet et le visible est utilisée pour leur identification. Les pigments naturels sont en général des isomères trans. Cependant on peut trouver les formes naturelles mono-cis et poly-cis. Ils sont non polaires et hydrophobes, pratiquement insolubles dans l'eau et solubles dans les solvants organiques et les lipides.

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