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Influence du blanchiment sur les caroténoides de l'igname: Dioscorea schimperiana

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par Augustin Tchongouang Diene
Université de Douala - maitrise 2007
  

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II.3. Propriétés biologiques et effets santé des caroténoïdes.

Outre leur fonction de provitamine A, les caroténoïdes possèdent des propriétés antioxydants et antiradicalaires qui réduisent les risques de cancer, de maladies cardiovasculaires, cataracte, maladies du système nerveux central ou déficiences immunitaire (SIMPSON et al; 1987 ; CHALCHAT, 1997 ; BIENG, 2005). Ces caroténoïdes font de même partie des micronutriments qui participent aux défenses de l'organisme contre les espèces oxygénées réactives. Ce sont essentiellement des piégeurs de l'oxygène singulet, mais peuvent également neutraliser des radicaux libres. Le piégeur d'oxygène singulet le plus efficace est le lycopène (plus du double de l'activité du â-carotène) suivi successivement par le ã-carotène, l'astaxanthine, la canthaxantine, l'á-carotène, le â-carotène, la zéaxanthine,la lutéine et la â-cryptoxanthine (cinq fois moins active que le lycopène). Au niveau cellulaire, la lutéine est le caroténoïde qui protège le mieux de la péroxydation lipidique suivie du lycopène et de la canthaxanthine, l'á-carotène et le â-carotène étant les moins actifs (ROCK,2003). D'après BRUNETON, 1993, les caroténoïdes servent de colorants naturels non toxiques dans les industries agroalimentaires. Ils peuvent aussi intervenir sous la forme de provitamine A dans la formation du pourpre rétinien, la reproduction, la résistance de l'organisme aux infections et la croissance des tissus (LAREN, 2002).

III. LE BLANCHIMENT

III.1. Définition

Le blanchiment est un traitement thermique consistant à exposer le produit à la chaleur, souvent par immersion dans l'eau entre 60-100° C ou dans la vapeur d'eau à 100° C (ENCARTA ENCYCLOPEDIA, 2001). D'après CHEFTEL et al; en 1983, la durée du traitement varie en fonction de la technique employée, la nature du produit, la grosseur ou encore l'état de maturité. Le blanchiment est une méthode de prétraitement avant le processus de lyophilisation, d'appertissage, de séchage et de surgélation. Il existe plusieurs modalités de blanchiments : le blanchiment à la chaleur sèche par génération interne de la chaleur grâce aux radiations électromagnétiques (micro-ondes) et le blanchiment par la chaleur humide (utilisation de la vapeur d'eau ou de l'eau liquide comme vecteur de chaleur (ESSIBEN, 2005).

L'igname Dioscorea schimperiana se conserve de préférence sous forme sèche. Toutefois, le séchage accélère l'oxydation des caroténoïdes entraînant ainsi sa destruction. Le blanchiment apparaît comme un prétraitement capable de limiter l'oxydation du -Carotène.

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