II.3. Propriétés biologiques et effets
santé des caroténoïdes.
Outre leur fonction de provitamine A, les
caroténoïdes possèdent des propriétés
antioxydants et antiradicalaires qui réduisent les risques de cancer, de
maladies cardiovasculaires, cataracte, maladies du système nerveux
central ou déficiences immunitaire (SIMPSON et al;
1987 ; CHALCHAT, 1997 ; BIENG, 2005). Ces
caroténoïdes font de même partie des micronutriments qui
participent aux défenses de l'organisme contre les espèces
oxygénées réactives. Ce sont essentiellement des
piégeurs de l'oxygène singulet, mais peuvent également
neutraliser des radicaux libres. Le piégeur d'oxygène singulet le
plus efficace est le lycopène (plus du double de l'activité du
â-carotène) suivi successivement par le ã-carotène,
l'astaxanthine, la canthaxantine, l'á-carotène, le
â-carotène, la zéaxanthine,la lutéine et la
â-cryptoxanthine (cinq fois moins active que le lycopène). Au
niveau cellulaire, la lutéine est le caroténoïde qui
protège le mieux de la péroxydation lipidique suivie du
lycopène et de la canthaxanthine, l'á-carotène et le
â-carotène étant les moins actifs
(ROCK,2003). D'après BRUNETON,
1993, les caroténoïdes servent de colorants
naturels non toxiques dans les industries agroalimentaires. Ils peuvent aussi
intervenir sous la forme de provitamine A dans la formation du pourpre
rétinien, la reproduction, la résistance de l'organisme aux
infections et la croissance des tissus (LAREN, 2002).
III. LE BLANCHIMENT
III.1. Définition
Le blanchiment est un traitement thermique consistant
à exposer le produit à la chaleur, souvent par immersion dans
l'eau entre 60-100° C ou dans la vapeur d'eau à 100° C
(ENCARTA ENCYCLOPEDIA, 2001). D'après
CHEFTEL et al; en 1983, la durée du
traitement varie en fonction de la technique employée, la nature
du produit, la grosseur ou encore l'état de maturité. Le
blanchiment est une méthode de prétraitement avant le processus
de lyophilisation, d'appertissage, de séchage et de surgélation.
Il existe plusieurs modalités de blanchiments : le blanchiment
à la chaleur sèche par génération interne de la
chaleur grâce aux radiations électromagnétiques
(micro-ondes) et le blanchiment par la chaleur humide (utilisation de la vapeur
d'eau ou de l'eau liquide comme vecteur de chaleur (ESSIBEN,
2005).
L'igname Dioscorea schimperiana se conserve
de préférence sous forme sèche. Toutefois, le
séchage accélère l'oxydation des caroténoïdes
entraînant ainsi sa destruction. Le blanchiment apparaît comme un
prétraitement capable de limiter l'oxydation du
-Carotène.
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