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Influence du blanchiment sur les caroténoides de l'igname: Dioscorea schimperiana

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par Augustin Tchongouang Diene
Université de Douala - maitrise 2007
  

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III.2.Interêt du blanchiment

Un traitement thermique d'un aliment avec une température haute et de brève durée permet d'accélérer la réaction de destruction des bactéries et des enzymes en respectant d'avantage les vitamines thermolabiles et en évitant la surcuisson du produit. C'est donc ainsi que le blanchiment élimine les enzymes et microorganismes (ESSIBEN, 2005). Le blanchiment à l'eau chaude gélatinise l'amidon ou l'hydrolyse partiellement. Cette hydrolyse de l'amidon perméabilise la membrane cellulaire facilitant ainsi la sortie d'eau de la cellule. Cependant la gélatinisation se fait par formation de liaisons de faible énergie entre les molécules hydrophiles de la suspension de l'amidon et celle de l'eau. Ainsi, les molécules libres de l'eau deviennent faiblement liées, ce qui diminue leur capacité d'évaporation. La rétention d'eau lors de la gélatinisation conduit cependant à un produit plus volumineux et plus hydratés avec une bonne conductivité de la chaleur d'où le blanchiment dénommé prétraitement à la déshydratation (CHEFTEL et al; 1983).

III.3. Effet du blanchiment sur les caroténoïdes

Les caroténoïdes sont localisés à l'intérieur des membranes internes des chloroplastes qui sont elles entourées d'une double membrane (ENCARTA ENCYCLOPEDIA, 2001). Ces caroténoïdes sont liposolubles, peu sensible à la chaleur, mais sensibles à l'oxydation enzymatique, chimique et photochimiques (CHEFTEL et al; 1983). Ils sont assez stables et peu affectés par les traitements thermiques modérés lorsqu'ils sont tenus éloignés des enzymes oxydases. Par contre, si l'intégrité cellulaire est compromise et la membrane perméabilisée par épluchage, triburation ou découpage, ils deviennent accessibles et vulnérables. Ils sont d'autant plus détruit que les traitements sont sévères et que leur concentration est élevée (CHEFTEL et al; 1983) cité par ESSIBEN en 2005. Du fait de la présence de nombreuses insaturations, la chaleur peut induire les changements de conformation et activer d'autres réactions. Les isomères trans majoritairement dans les aliments, pourraient alors devenir cis à des proportions égales à la sévérité du traitement comme dans l'équation ci-dessous (CASTERMILLER et WEST, 1998) : Figure II

I. MATERIEL

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