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Influence du blanchiment sur les caroténoides de l'igname: Dioscorea schimperiana

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par Augustin Tchongouang Diene
Université de Douala - maitrise 2007
  

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II. METHODES

II.1 Choix de l'échantillon.

Les échantillons sont récoltés dans les plantations de Fotouni dans le département du Haut-nkam, province de l'Ouest Cameroun en février 2006. Ils sont transportés dans des corbeilles au laboratoire de biochimie de l'université de Douala où ils sont conservés à même le sol et à température ambiante jusqu'à l'utilisation.

II.2 Conditionnement des échantillons

II.2.1 Le tranchage des échantillons

Les différentes variétés de D. Schimperiana sont lavées à l'eau du robinet, épluchées à l'aide d'un couteau en acier inoxydable et découpées en cylindre de 3 centimètres de diamètre. Le diamètre exact est vérifié à l'aide d'un pied à coulisse. Les tubes ainsi formés sont tranches en rondelles de 3 millimètres d'épaisseur à l'aide d'un couteau.

II.2.2 Le blanchiment

Le blanchiment est fait dans de l'eau désionisée aux températures de 60°C ET 95°C pendant 20, 30, 45, 55,60 S. Le rapport eau/tranches est d'un litre pour deux tranches. Les tranches, sélectionnées au hasard, par paire et en fonction de la variété, sont trempées pendant quelques secondes, lavées à l'eau déminéralisée puis humectées à l'aide d'un papier absorbant. Elles sont ensuite plongées dans de l'eau chauffée à 60° C ou à 95° C Après chaque temps de blanchiment, les tranches sont rapidement refroidies dans l'eau froide et l'eau de surface absorbée à l'aide d'un papier absorbant. Les tranches blanchies ainsi obtenues sont utilisées pour les différentes analyses physico-chimiques.

II.3 Analyses Physico-Chimiques

II.3.1 Capacité d'absorption d'eau

Principe

Il est basé sur la différence de masse entre les échantillons blanchis et les échantillons non blanchis.

Mode opératoire (Philips, Chinman, Miller et Watter, 1988)

Les ignames de variété connue sont pelées et transformées en tubes de 3 cm de diamètre. Ils sont ensuite tranchés en rondelles de 3mm d'épaisseur. Deux tranches sont pesées avant d'être blanchir dans de l'eau chaude à 60° C ou à 95° C .Après blanchiment les tranches sont à nouveau pesées. L'eau à la surface des tranches est enlevée par imbibition à l'aide d'un papier absorbant. Le gain en masse est pris comme étant la quantité d'eau absorbée et exprimée en pourcentage d'eau absorbée selon la formule suivante :

Masse échantillon non blanchi - masse échantillon blanchi

Masse échantillon non blanchi

% d'eau absorbée = x 100

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