2.1.4- Physiologie
Les bactéries présentent une diversité de
caractères physiologiques. Les germes intervenant dans le cadre de la
microbiologie alimentaire sont des hétérotrophes. Le comportement
par rapport aux substrats et aux conditions physiologiques est variable en
fonction des germes étudiés. Une caractéristique
importante des bactéries est leur grande vitesse de
prolifération.
Le pouvoir pathogène des bactéries peut
dépendre de plusieurs facteurs. Il existe des espèces :
- à pouvoir infectieux qui agissent par envahissent de
l'hôte (infection) ;
- à pouvoir toxinogène qui libèrent des
toxines dans l'aliment (intoxination) ;
- à caractères mixtes pouvant provoquer des toxi
- infections ;
- agissant par la transformation du substrat qu'elles rendent
toxique provoquant ainsi des intoxications.
Les bactéries saprophytes ont souvent un pouvoir
dégradant vis à vis des aliments. Les bactéries utiles
sont essentiellement les agents de fermentation lactique, acétique,
propionique (GUIRAUD et GALZY, 1980).
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