Memoire Online - Analyse des déterminants de l'adoption et de la diffusion du dispositif amélioré d'étuvage du riz dans la commune de glazoue

Le riz paddy n'est consommable que s'il est débarrassé de ses glumes et glumelles. L'opération qui consiste à débarrasser le riz de ses glumes et glumelles s'appelle le décorticage. Mais la transformation du riz paddy ne se limite pas à cette opération. Avant son passage dans le décortiqueur (mortier, moulin ou rizerie), le riz peut subir l'étuvage. Dans la commune de Glazoué, cette opération est nécessaire et indispensable avant le décorticage pour obtenir un riz de bonne qualité.

L'activité de transformation du riz constitue une phase primordiale dans la production du riz consommable : elle permet de présenter un produit consommable au public, crée une valeur ajoutée au riz paddy et augmente ainsi la valeur de la production nationale. Dans la commune de Glazoué, deux types d'agents/acteurs opèrent dans ce secteur : les transformateurs et les meuniers.

Le métier de transformateur est exercé par les femmes tandis que celui du meunier est exercé par les hommes. Les transformatrices sont responsables de l'étuvage du riz et utilisent les services des meuniers pour le décorticage de leur riz. Il n'existe donc pas de meunier privé qui achète, transforme le paddy pour le vendre aux commerçants de riz décortiqué.

L'étuvage est une opération couramment réalisée par les populations de la commune de Glazoué, uniquement des femmes. La technique traditionnelle d'étuvage aurait été introduite au Bénin par les maliennes depuis plusieurs décennies (Houndékon, 1996). Selon nos enquêtes, l'étuvage traditionnel aurait été introduit dans la commune de Glazoué par les femmes des migrants venus du Nord du pays. L'opération consiste à ré-humidifier, surchauffer et sécher les grains paddy avant leur décorticage et polissage. Les deux éléments qui interviennent dans le processus d'étuvage sont l'eau et la chaleur. Après un trempage suivi de chauffage à la vapeur, il faut sécher le riz avant de le décortiquer et de le stocker. Selon Gariboldi (1986) le but de l'étuvage est de produire des modifications physiques, chimiques et organoleptiques avantageuses des points de vue économique, nutritionnel et pratique. Cependant, il faut noter qu'un mauvais étuvage, dû à l'inexpérience ou à toute autre raison, peut non seulement faire disparaître ces avantages, mais aussi réduire la valeur

alimentaire du riz. Si on laisse fermenter le paddy pendant ou après le trempage, et s'il n'est pas convenablement séché et usiné, son goût, son odeur et sa couleur le rendront impropre à la consommation (FAO, 1997)

Les principales modifications chimiques produites par l'étuvage sur le riz sont selon Gariboldi (op.cit) :

- la dissolution et la diffusion des substances hydrosolubles (vitamines et sels minéraux) dans tous les grains, ce qui modifie leur répartition entre les différentes parties de celui-ci ; - la dissolution des globules lipoïdes de l'albumen ;

- les lipides sont séparés et s'enfoncent dans la masse compacte d'amidon gélatinisé ; ils sont donc moins sujets à l'extraction et

- les substances liposolubles du germe et de la couche extérieure de l'albumen sont dissoutes et diffusées dans le grain.

- le séchage ramène la teneur en eau du grain au niveau optimal pour l'usinage ;

- tous les processus biologiques latents ou actifs (germination, prolifération des spores de champignon, développement d'insectes à différents stades) sont définitivement stoppés ; - le rendement à l'usinage est meilleur et la qualité est améliorée parce qu'il y a moins de grains brisés ;

- le riz étuvé, usiné ou non se conserve mieux et plus longtemps, car la germination n'est plus possible et la texture compacte de l'albumen lui permet de résister aux attaques des insectes et de ne pas absorber l'humidité du milieu ambiant et

- le riz étuvé cuit est plus digeste, du fait de sa texture et de sa consistance ferme et - après cuisson, les grains sont plus fermes et ont moins tendance à coller.

Les populations de la commune de Glazoué préfèrent le riz étuvé avant décorticage pour ses avantages sur le plan organoleptique et culinaire.

On distingue plusieurs méthodes traditionnelles d'étuvage du riz paddy. Mais toutes les méthodes utilisent un même dispositif composé de marmite en fonte d'aluminium. La plus

ancienne consiste à tremper le paddy dans l'eau froide pendant 12 heures environ ; ensuite à l'égoutter puis à le pré-cuire en petite quantité dans une marmite. Après cette pré-cuisson, le paddy est étalé au soleil pour le séchage sur un tapis ou une bâche. A la fin du séchage le paddy peut être décortiqué ou stocké. L'un des plus grands inconvénients de cette méthode est le développement de moisissures sur le riz (Houssou, 2002). Aussi, le riz présente-t-il souvent une couleur terne et une odeur forte après décorticage. Dès lors, pour remédier à ce problème, les transformatrices ont commencé à utiliser de l'eau chaude pour le trempage, toujours avec la même durée. Cependant, la qualité du produit final reste inadaptée au goût des consommateurs (Houssou, 2002). Cette mauvaise qualité est souvent due, d'une part au mauvais triage et lavage du paddy afin de le débarrasser complètement du sable et autres déchets et, d'autre part, d'une pré-cuisson inadéquate (mauvaise estimation de la quantité d'eau de cuisson), qui fait que le riz au fond de la marmite cuit plus qu'il ne faut ou se carbonise. La figure 5 montre le diagramme technologique pour l'étuvage traditionnel du riz paddy.

Figure 5: Diagramme technologique pour l'étuvage traditionnel du riz paddy Source : Houssou, 2002

Face aux nombreux problèmes de qualité du riz obtenu avec le dispositif traditionnel, les transformatrices ne sont pas restées « les mains croisées ». Biens des solutions endogènes ont été trouvées et essayées par les femmes transformatrices. Les premières tentatives d'amélioration du dispositif ont consisté à poser horizontalement dans la marmite du bois sur lequel on met des sacs de jute. Le paddy est alors versé sur les sacs dans la marmite pour l'étuvage. La méthode d'étuvage reste le même. L'idée est de séparer le paddy de l'eau de cuisson pour avoir une cuisson complètement à la vapeur. Mais l'inconvénient que les femmes trouvent à ce dispositif est que l'eau submerge le paddy en bas de la marmite sur le sac lors de la cuisson ; ce qui produit les mêmes effets que dans le cas du dispositif

traditionnel usuel. De plus, ce procédé réduit la capacité de la marmite et ne permet pas d'étuver de grandes quantités de paddy. Touj ours dans le but de séparer le paddy de l'eau lors de l'étuvage, l'alternative que les transformatrices ont trouvé était de remplacer les sacs de juste par un plateau. Cette nouvelle méthode a été aussi sans succès. Les transformatrices n'ont jamais réussies à pouvoir réaliser la cuisson complètement à la vapeur comme elles auraient souhaités.

En dehors de la mauvaise qualité du riz que donne l'étuvage traditionnel, il existe d'autres contraintes qui limitent les transformatrices dans l'exercice de leur activité. Il s'agit prioritairement de la pénibilité du travail et sa lenteur, du manque d'aire de séchage et de matériel de transformation et le séchage difficile. Selon les transformatrices, les effets de la pénibilité du travail sont les maladies (souvent due à la chaleur du feu), les accidents (les plaies dans les mains) et la faible capacité de transformation et par conséquent un faible revenu. La cause de cette contrainte en est le manque de moyen financier qui oblige les femmes à utiliser des équipements rudimentaires augmentant ainsi les frais de transformation.

Afin d'améliorer la technique d'étuvage, pour obtenir un riz de meilleure qualité après décorticage, la recherche (INRAB-PTAA) a mis au point et introduit en milieu rural un nouveau dispositif d'étuvage. Ce nouveau dispositif vise à améliorer de façon quantitative et qualitative le rendement du riz produit localement tout en maintenant ses qualités organoleptiques et sa valeur marchande. Le principe de fonctionnement de ce dispositif est la cuisson à la vapeur.

La mise au point du dispositif amélioré d'étuvage du riz s'est faite en trois temps. On a d'abord cherché à réaliser, avec des fûts, un dispositif permettant de pré-cuire le riz à la vapeur et non plus à l'eau. Ce dispositif est composé de la superposition de deux demi fûts métalliques (fûts de récupération). Le demi fût supérieur est percé de petits trous à sa base (voir photo 1). Le paddy à étuver, après trempage, est versé dans le demi-fût supérieur, puis est couvert par des sacs de raphia tandis que le demi-fût inférieur contient de l'eau, qui, une fois portée à ébullition, génère de la vapeur qui traverse les perforations du demi fût supérieur

pour cuire son contenu. L'un des grands avantages de ce mode d'étuvage est que la vapeur est propre, stérile, inodore et insipide (FAO, 1997).

Ce nouveau dispositif a été introduit au niveau d'une quinzaine de groupements de femmes transformatrices de riz paddy. Ces groupements avaient pour rôle d'utiliser le dispositif et de donner leur appréciation par rapport à la méthode traditionnelle. Le tableau 9 présente quelques indices de comparaison de ce nouveau dispositif avec la méthode ancienne. Les résultats obtenus ont été très bons en terme de qualité du produit obtenu : riz cargo blanc, sans grains brûlés, etc.

Dimension des grains après décorticage Grd diamètre : 2,24 #177; 0,14mm Grd diamètre : 2,15 #177; 0,17mm

Les avantages et inconvénients des deux dispositifs ont aussi été évalués. Les résultats de cette évaluation sont résumés dans le tableau 10. Ces résultats montrent que bien que le nouveau dispositif permette d'avoir du riz de très bonne qualité, il possède aussi des inconvénients. Selon Houssou (2002), l'inconvénient majeur de ce nouveau dispositif est que la durée d'utilisation (ou durée de vie) reste limité et estimée à environ 1 an pour un investissement initial de 20.000 Fcfa en moyenne, alors que le dispositif traditionnel (marmite) qui coûte environ le même prix peut être utilisé pendant au moins 10 ans sans être attaqué par la rouille.

Dispositifs	Avantages	Inconvénients
	- séchage rapide du riz étuvé
	- séchage possible uniquement à	- faible résistance à la rouille
	l'ombre	- fuite de vapeur au cours de son utilisation
Nouveau	- rapide et économique pour	- moins économique en bois pour l'étuvage de
dispositif à	l'étuvage consécutif de	faibles quantités
vapeur	plusieurs lots de riz paddy	- moins résistant à la corrosion
	- meilleure qualité de riz (pas de grains carbonisés et faible taux de brisure)	- usage unique (seulement pour étuver)
		- nécessite forcement du soleil pour un bon
	- rapide	séchage
Dispositif traditionne l	- relativement faible consommation de bois pour de petites quantités de paddy - forte résistance à la rouille	- moins rapide pour l'étuvage de grande quantité - présence de gains carbonisés dans le riz décortiqué
	- usage multiple (utilisé également	- Moins rapide et moins économique en bois
	pour la cuisson d'autres	pour l'étuvage de grandes quantités de riz
	produits)	paddy.

A l'issue de cette évaluation, des améliorations possibles du dispositif (démi-fût) ont été identifiées tenant compte des critiques formulées par les utilisatrices :

- utilisation de tôle galvanisée pour la partie supérieure devant contenir du riz à étuver, et marmite en fonte d'aluminium pour la partie inférieure, qui contient de l'eau, pour éviter la corrosion ;

- utilisation de modèles standard tenant compte de la taille des grains de paddy pour les perforations ;

- mise au point de modèles permettant d'étuver aussi bien de grandes quantités de riz que de petites ;

- élaboration de fiches techniques pour l'utilisation et l'entretien de ce dispositif.

A partir de là, une nouvelle version du dispositif d'étuvage à la vapeur a été réalisée. Elle est composée d'une marmite en fonte d'aluminium et d'un bac d'étuvage qui est un récipient en forme de seau dont le fond et le quart inférieur du pourtour sont perforés (voir photo 2). Pour l'étuvage, le paddy est versé dans ce bac, qui est posé sur la marmite qui contient de l'eau portée à ébullition afin de générer la vapeur qui traverse les perforations du bac pour pré-cuire le paddy. Des artisans locaux ont été sélectionnés dans toutes les localités et formés à la duplication de ce dispositif.

Une seconde mission d'évaluation a été organisée en 2005 et a permis de porter des améliorations sur le bac d'étuvage. Ces améliorations ont consisté à la réalisation d'une bague au pourtour du bac au niveau de la jonction de ce dernier avec la marmite afin d'éviter qu'il ne tombe dans l'eau contenue dans la marmite et éviter le problème de fuite de gaz souvent évoqué par les utilisatrices. Cette mission d'évaluation a été effectuée par le PTAA en collaboration avec ADRAO et Sassakawa Global 2002 et a permis la mise au point du dernier modèle (voir photo 3) et la formation des artisans locaux à sa duplication. C'est ce dernier modèle qui est actuellement en cours de vulgarisation.

d'un bac d'étuvage (modèle intermédiaire) Photo 3 : Dispositif composé de marmite et

Photo 3: Dispositif composé de marmite et d'un bac d'étuvage (modèle amélioré)

Pour étuver le riz avec le dispositif amélioré d'étuvage, les opérations suivantes sont effectuées :

a). Le lavage : le paddy est lavé proprement dans une bassine contenant un grande quantité d'eau (03 litres d'eau pour 01 kg). Ce lavage permet de débarrasser le paddy des déchets

(grains de sable, herbes etc.) et des grains non mûrs. Ces grains non mûrs qui surnagent lors du lavage sont collectés à l'aide d'un petit panier, pendant que le sable qui se dépose au fond de la bassine est jeté après avoir récupéré minutieusement le paddy lavé.

f).Le séchage : le paddy traité à la vapeur est d'abord séché au soleil pendant environ 1 heure 30 minutes puis ramassé et séché à l'ombre pour le reste de la durée du séchage qui peut durer environ 16 heures avant d'être décortiqué. Pour ces deux séchages, le paddy doit être correctement étalé sur des bâches ou sur des aires de séchage. Le séchage au soleil puis à l'ombre ramène la teneur en eau du paddy à environ 21% et 10% respectivement.

Selon les transformatrices, la fin du séchage à l'ombre est marquée par l'enlèvement facile des balles par frottement du paddy dans la paume des deux mains ; ce qui détermine la fin de tout le processus d'étuvage du riz paddy qui peut être dès lors décortiqué ou stocké.

Analyse des déterminants de l'adoption et de la diffusion du dispositif amélioré d'étuvage du riz dans la commune de glazoue

5.4. La transformation du riz paddy