Dans le but d'apprécier le niveau de (in)satisfaction
des consommateurs de la qualité du riz étuvé avec le
dispositif amélioré et d'évaluer les performances de ce
dernier en termes de ses changements qualitatifs sur le riz cargo
comparativement au dispositif traditionnel, les consommateurs ont
été amenés à donner une note de satisfaction (sur
une échelle de cinq points) pour chaque critère. Les
résultats de cette évaluation sont résumés dans le
tableau 14 et le tableau 15.
Tableau 14: Appréciation du riz cargo
Critères Notes d'appréciation (n = 75)
Méthode traditionnelle Méthode
améliorée
Propreté 2,5200 4,8000***
Taux de brisure 2,493 3 4,4000***
Couleur 2,7600 4,5278***
Importance de grains non décortiqués 3,8 133
4,0053*
Odeur 3,760 1 4,4800*
Aptitude à la conservation 4,7467 5,0000
Source : Enquête, 2006
*** = significatif à 0.1% **= significatif à 1% *
= significatif à 5%
10Lors des ventes groupées organisées
par UNIRIZ et les ONG locales
Tableau 15: Appréciation du riz cuit
Notes d'appréciation (n = 75)
Critères Méthode traditionnelle Méthode
améliorée
Pouvoir gonflant 3,793 4,5333**
Goût 3,8400 4,5733**
Texture 3,6133 4,6533**
Durée de cuisson 4,2800** 3,4400
Aptitude à la conservation 4,9333 4,9467
Source : Enquête, 2006
** = significatif à 1% * = significatif à 5%
Les notes présentées dans les tableaux 14 et 15
sont les notes moyennes obtenues après traitement des données
collectées auprès des consommateurs individuels. Selon
l'échelle de mesure, la note 5 signifie une très bonne
appréciation, 4 une bonne appréciation, 2 à 1 une
appréciation médiocre, la note 3 étant la moyenne retenue.
Les moyennes obtenues ont été testées avec le test t de
student pour déterminer le niveau de signification des
différences entre les moyennes observées. Ce test a
été fait entre les moyennes deux à deux pour un même
critère. Les résultats du test sont consignés dans les
tableaux 15 et 16.
L'analyse des résultats du tableau 14 montre que le
dispositif amélioré d'étuvage contribue sensiblement
à l'amélioration de la qualité du riz cargo,
principalement à l'amélioration de sa propreté, son taux
de brisures et sa couleur. Le test à été hautement
significatif à 0.1% pour ces critères qui constituent (selon la
hiérarchisation des critères) les principaux critères de
choix des consommateurs. Ce tableau montre aussi que le dispositif
amélioré permet de diminuer le nombre de grains paddy non
décortiqués après usinage. Ceci tient du fait que ce riz
se sèche bien avant décorticage parce que n'ayant pas
absorbé de l'eau lors de l'étuvage.
L'analyse du tableau 15 montre que le dispositif
amélioré d'étuvage améliore la qualité
organoleptique du riz. Il augmente la capacité de gonflement du riz,
améliore son goût et permet d'avoir un riz non collant
après cuisson ; toute chose répondant au goût des
consommateurs. En effet, l'aptitude à gonfler du riz étuvé
à la vapeur a été vérifiée par Houssou
(2002) au laboratoire par un test d'absorption d'eau en cours de cuisson
utilisant la méthode de Juliano (1982) décrite par Godon et
Loisel (1984). Les résultats de ce test sont résumés dans
le tableau 16.
Tableau 16: Test d'absorption d'eau du riz cargo (pour
100 g)
Volume d'eau absorbé : 800 #177; 71 700 #177;
50
ml/100 g
Durée de cuisson (mn) 21 #177; 5,6 15 #177; 01
Source : Houssou, 2002
A la cuisson, le riz étuvé à la vapeur a
absorbé plus d'eau que le riz étuvé à l'eau. Ceci
confirme les résultats du tableau 15 et prouve que les consommateurs
savent bien apprécier la capacité de gonflement du riz
étuvé avec le dispositif amélioré. Cette aptitude
à gonfler que présente le riz étuvé avec le nouveau
dispositif tient du fait que lors de l'étuvage, le riz n'avait pas
absorbé de l'eau et comporte donc beaucoup plus de matière
sèche que le paddy étuvé dans l'eau qui est
légèrement plus humide.
Par ailleurs, l'étuvage à la vapeur allonge le
temps de cuisson du riz cargo, en témoigne la signification du test de
student. Ceci est le seul inconvénient noté par les consommateurs
enquêtés. En réalité l'allongement de la
durée de cuis son ne constitue pas un problème majeur car ce
critère est marginal dans le système de préférence
du consommateur.
