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Analyse des déterminants de l'adoption et de la diffusion du dispositif amélioré d'étuvage du riz dans la commune de glazoue

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par Gabriel LAWIN
Université d'Abomey-Calavi - diplôme d'Ingénieur Agronome Option : Economie, Socio- Anthropologie et Communication 2006
  

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6.2. Critères endogènes d'appréciation du riz et leur hiérarchisation

Le riz est un aliment produit et largement consommé par les populations de la commune de Glazoué. Il occupe une place importante dans la consommation alimentaire des ménages. La plupart des consommateurs de la commune de Glazoué préfèrent du riz étuvé pour diverses raisons. Selon les perceptions, l'étuvage du riz permet d'améliorer ses caractéristiques culinaires et organoleptiques que sont le taux de brisure, le goût, la texture, l'homogénéité de la cuisson, etc. Les préférences des consommateurs locaux se fondent sur différents critères qu'on peut regrouper en deux catégories. Il s'agit des critères d'appréciation sur le riz crû et ceux sur le riz déjà cuit (riz bouilli).

Les critères endogènes d'appréciation du riz varient d'un individu à un autre ainsi que l'importance relative de ces derniers dans les systèmes de préférences individuelles. Mais à partir des préférences individuellement exprimées, il est possible de dégager une préférence qui répondra à la préférence collective. Ainsi, chaque consommateur était amené à hiérarchiser ses critères de préférence dans les deux cas (riz cru et riz cuit). Le test de Kendall a été utilisé pour tester la concordance des classements faits par chaque consommateur. L'utilisation de ce test se justifie par le fait que, tous les critères étaient connus d'avance par le biais de l'étude exploratoire. Ces critères préalablement identifiés ont été soumis au classement par chaque consommateur enquêté.

Dans les parties suivantes, nous allons présenté les critères endogènes d'appréciations du riz (le riz crû et cuit) ainsi que leur hiérarchisation c'est-à-dire leur importance relative dans le système de préférence du consommateur après les avoir opérationnalisé.

6.2.1. Critères d'appréciation du riz crû et leur hiérarchisation

6.2.1.1. Critères d'appréciation du riz crû

La qualité du riz est d'abord appréciée par rapport à sa présentation qui est un facteur qui attire le consommateur. Certaines caractéristiques physiques du riz lais sent déjà présager de sa qualité à la cuisson. Les critères de jugement de la qualité physique du riz généralement évoqués par les consommateurs sont : la propreté, le taux de brisure, la couleur, la saveur/odeur, l'importance des grains non décortiqués dans l'échantillon du riz ou taux de paddy, la présence ou non de grains noirs dans l'échantillon du riz et son aptitude à la conservation.

> La propreté

Un riz propre est un riz qui ne présente pas d'impureté (grain de sable, cailloux...) et dont des débris de balle ne subsistent sur le grain après décorticage. Les consommateurs n'apprécient pas le riz avec de la poussière de son. Le critère propreté du riz est donc un critère très important d'appréciation de la qualité du riz. Du point de vue des consommateurs, c'est la propreté du riz qui le rend attrayant.

> Taux de brisure

Les consommateurs enquêtés préfèrent le riz dont le taux de brisure est faible. Un taux de brisure élevé diminue la valeur marchande du riz et le rend indésirable par les consommateurs. Au même titre que la propreté, le taux de brisure est un critère visuel d'appréciation de la qualité du riz par le consommateur.

> Importance des grains non décortiqués

Dans certains cas, après le décorticage du riz, certains grains non décortiqués subsistent dans l'échantillon. Ceci demande au moment de la préparation du riz un travail de triage supplémentaire. Ainsi, les consommateurs préfèrent du riz dans lequel ne subsistent pas de grains non décortiqués.

> Couleur

Selon nos enquêtes, les consommateurs préfèrent du riz de couleur blanche. La coloration du riz dépend de la réussite de l'étuvage. Toutes les transformatrices enquêtées affirment que la coloration parfois jaune foncée du riz dépend exclusivement de la maîtrise de l'étuvage par l'opérateur (la transformatrice). Ce défaut part déjà de la réussite de l'étape du trempage à chaud dans le processus d'étuvage et ceci s'accentue lorsque la transformatrice n'arrive pas à bien apprécier la quantité d'eau à verser dans la marmite lors de l'étape de la cuisson. Un riz de couleur blanche est très attrayant et bien apprécier des consommateurs.

> L 'odeur / saveur

L'odeur est un critère d'appréciation de la qualité du riz qui témoigne de la réussite des activités de sa transformation. Mais il est important de rappeler ici que le critère odeur souvent évoqué par les consommateurs est complètement différent du parfum du riz qui lui, peut dépendre de la variété du riz. En effet, selon les transformatrices enquêtées, il existe une corrélation entre la méthode d'étuvage et la saveur du riz décortiqué. Le séjour du paddy dans

l'eau froide8 donne au riz une odeur forte qui le rend non désirer par les consommateurs. Toutefois, la mauvaise conduite de l'étuvage peut donner au riz une telle odeur. A l'instar de la couleur, l'odeur / saveur du riz est un critère d'attraction du consommateur.

> Importance de grains noirs dans le riz

Dans le riz étuvé décortiqué existe parfois de grains noirs du à certains facteurs comme la qualité du paddy et l'étuvage. La mauvaise conduite de l'étuvage9 entraîne la carbonisation des grains situés en bas de la marmite, ce qui peut entraîner la présence de grains noirs dans le riz si les grains carbonisés n'ont pas été triés avant le décorticage. D'autres facteurs sont à la base de cette caractéristique. Selon les transformatrices, l'épandage de l'engrais à partir du stade où le riz amorce la floraison (stade de début floraison) et le déficit hydrique à partir de ce stade accélère la maturation des grains paddy ; ce qui a pour conséquence l'assèchement des grains n'ayant pas atteint le stade de maturité complète. Et ce sont ces grains qui sont noirs au décorticage. Aussi, selon les perceptions, les grains partiellement attaqués par les oiseaux granivores sont-ils noirs au décorticage. Il faut aussi ajouter au nombre de ces facteurs, le mauvais lavage et/ou triage lors de l'étuvage qui fait que les grains non mûrs subsistent dans le riz à étuver.

> Aptitude à la conservation

Le riz cargo n'est pas toujours immédiatement consommé par le consommateur juste après son achat. Il est parfois stocké pendant quelques semaines avant sa consommation. Lorsque le riz cargo n'est pas de bonne qualité, il peut développer des moisissures et bactéries (les parasites) pendant le stockage, le rendant impropre à la consommation. Plusieurs facteurs peuvent être à la base de ce défaut que peut présenter le riz cargo.

L'eau est le principal facteur de dépréciation de la qualité du riz au stockage. En effet, pour bien appréhender l'importance de l'eau dans les problèmes de conservation, il faut avoir constamment à l'esprit les principes qui régissent son adsorption par les constituants chimiques du grain (Guir-Arich et al, 1967; Robert, 1972; Duck, 1975). Il existe une relation entre la durée maximale de stockage des grains et leur teneur en eau. En règle générale, on admet qu'un accroissement de 5% d'humidité diminue de moitié la durée de conservation (Kossou et Aho, 1993).

8Première étape d'étuvage de l'ancienne méthode traditionnelle d'étuvage. 9 Etuvage traditionnel

La mauvaise conduite de l'étuvage conduit à un riz cargo pas bien sec impliquant des dégâts au stockage. Le taux d'humidité du riz cargo est un facteur déterminent son aptitude à la conservation. Ce taux d'humidité dépend dans une certaine mesure de la réussite de l'étuvage. Selon nos enquêtes, ils existent des méthodes endogènes d'appréciation du degré d'humidité du cargo. L'indicateur d'un riz cargo bien sec prêt pour le stockage est le son aigu qu'il produit sous la dent.

6.2.1.2. Hiérarchisation des critères d'appréciation du riz crû

L'importance relative de chaque critère d'appréciation de la qualité du riz crû est résumée dans le tableau 12. Ce tableau présente le rang moyen de chaque critère ainsi que l'ordre qu'il occupe dans la hiérarchie des valeurs. Les résultats du test de concordance de Kendall effectué sur les rangs sont aussi présentés dans ce tableau.

Tableau 12: Classification des critères d'appréciation du riz cargo

Critères

Rang moyen

Ordre

 
 

Propreté

1,19

1

Test statistics

 

Taux de brisure

2,11

2

N

75

Couleur

3,28

3

Kendall's W(a)

,806

Présence ou non de grains noirs

4,15

4

Chi-Square

362,753

Importance de grains non décortiqués

5,26

5

df

6

Odeur

5,33

6

Asymp. Sig.

,000

Aptitude à la conservation

6,68

7

 
 
 

W (a ) : Kendall's Coefficient of Concordance Source: Enquête, 2006

Les résultats du tableau montrent que le coefficient de concordance de Kendall est hautement significatif au seuil de 1%. On en déduit donc que les différents classements effectués par les consommateurs, ne sont pas indépendants les uns des autres. En d'autres termes, les classements observés sont, dans l'ensemble, extrêmement cohérents.

Ainsi, à partir des rangs indiqués au tableau 12, on peut dire que les trois premiers critères d'appréciation du riz cru sont la propreté, le taux de brisure et la couleur du riz. Ceci traduit que ces trois critères sont les plus importants dans le choix du riz par les consommateurs. Le critère aptitude du riz cargo à la conservation est souvent classé en dernière position par les enquêtés car dans les zones d'étude les problèmes de stockage du riz cargo ne se pose pratiquement pas et ceci pour diverses raisons. Le riz local décortiqué n'est conservé que pendant quelques semaines avant sa consommation. La pratique de conservation

du riz en paddy est la plus courante. Aussi, l'étuvage du riz très répandu dans la zone permet de garder intact le péricarpe (après décorticage) qui assure une bonne protection à la couche à aleurone, limitant ainsi les phénomènes de rancissement au cours du stockage. De même ces grains de riz pré bouillis sont moins attaqués par les insectes post-récoltes que le riz blanc ou poli chez lequel le péricarpe, la couche à aleurone et le germe sont absents (Kossou et Aho,1993).

6.2.2. Critères d'appréciation du riz cuit et leur hiérarchisation

6.2.2.1. Critères d'appréciation du riz cuit

Les critères d'appréciation de la qualité du riz cuit souvent évoqués par les consommateurs sont les suivants : le goût, la texture, le degré de gonflement, la durée de cuisson et l'aptitude à la conservation.

> Le pouvoir gonflant

Le pouvoir gonflant du riz est un critère d'appréciation de la qualité culinaire du riz. Cette aptitude du riz est très recherchée par les consommateurs car entraîne une augmentation du volume du riz après la cuisson. En effet, le gonflement du riz est apprécié par son volume après cuis son ; pour une même quantité de riz crû et pour une même préparation, un riz qui occupe plus de volume dans l'assiette est plus apprécié par rapport à un riz occupant un volume moindre. Il est dit plus économique car la quantité de riz crû sera alors diminuée. Les consommateurs enquêtés savent bien apprécier le pouvoir gonflant du riz. En appréciant la capacité du gonflement du riz, un enquêté s'exprime en ces termes "lorsque tu prends un peu, il faut que la casserole se remplisse". Cette déclaration prouve comment les acteurs apprécient le pouvoir gonflant du riz et montre que ces derniers préfèrent les riz qui se gonflent bien à la cuisson.

> Texture

La texture du riz après cuisson est l'aspect qu'il présente. Le riz présente différents aspects après cuisson. Mais l'aspect recherché par les consommateurs enquêtés est l'aspect non collant des grains. La texture du riz après cuis son dépend de la méthode de traitement du paddy (méthode de transformation). Certains indices du riz cargo cru permettent de prédire sa texture après cuisson. Selon les transformatrices, la teneur en eau du riz cargo en est un. En effet, lorsque le riz cargo n'est pas bien sec à la cuisson il présente un aspect pâteux et le rend

non désirer par les consommateurs. L'aspect pâteux du riz résulte de la non gélatinisation complète de l'amidon lors de l'étuvage. La dépréciation de la texture du riz est liée à la mauvaise conduite de l'étuvage qui ne permet pas le séchage complet des grains paddy avant décorticage.

> Le goût

C'est un facteur organoleptique d'appréciation de la qualité du riz. Le critère goût est un facteur socio-culturel important qui dépend des habitudes alimentaires du consommateur. Pour être désiré par le consommateur, le riz doit avoir un bon goût.

> La durée de cuisson

C'est un critère évoqué par les consommateurs pour faire allusion au temps que met le riz cru avant de cuir complètement. Les consommateurs recherchent un riz qui se cuit vite car l'allongement de la durée de cuisson augmente les dépenses en énergie (souvent du bois de chauffe qui est une ressource rare dans la zone d'étude) pour sa cuisson.

> Aptitude à la conservation

Comme pour le riz cru, les consommateurs recherchent une bonne aptitude de conservation du riz cuit. En effet, selon les habitudes alimentaires dans la zone d'étude, les restes d'aliments préparés la nuit sont souvent chauffés le lendemain matin pour être consommé comme petit déjeuner. Les populations ne font pas attention à la quantité d'aliment à préparer pour satisfaire juste les besoins du ménage. Un riz qui ne peut se conserver 8 à 10 h au moins après cuisson obligerait les populations à changer leurs habitudes au risque de jeter fréquemment les restes (partie non vite consommée). Ceci ne serait pas du goût de ces dernières qui ne ménageront aucun effort pour le rejeter.

6.2.2.2. Hiérarchisation des critères d'appréciation du riz cuit

Les résultats de la hiérarchisation des critères d'appréciation sur le riz cuit sont résumés dans le tableau 13.

Tableau 13: Hiérarchisation des critères d'appréciation du riz cuit

Critères

Rang moyen

Ordre

Test Statistics

 

Pouvoir gonflant

1,37

1

N

75

Goût

1,68

2

Kendall's W(a)

,883

Texture

3,04

3

Chi-Square

265,011

Durée de cuisson

4,13

4

df

4

Aptitude à la conservation

4,78

5

Asymp. Sig.

,000

 

W (a): Kendall's Coefficient of Concordance Source: Enquête, 2006

Les résultats de ce tableau 13 montrent aussi que le coefficient de concordance de Kendall est hautement significatif au seuil de 1%. On en déduit ici aussi que les différents classements effectués par les consommateurs, ne sont pas indépendants les uns des autres. En d'autres termes, les classements observés sont, dans l'ensemble, extrêmement cohérents. Et nous pouvons conclure que les critères de préférence (sur le riz cuit) les plus importants dont tient compte le consommateur sont la capacité de gonflement et le goût du riz.

De tous les critères, le plus important demeure le pouvoir gonflant. Ceci montre que les populations locales tout en recherchant la qualité, mettent l'accent sur l'aspect quantitatif. "Le ventre d'abord", "il suffit d'avoir le ventre plein" ; sont les termes souvent évoqués par les enquêtés lorsque nous abordons la question de la hiérarchisation des critères d'appréciation du riz après cuisson. Ces termes montrent la primauté du critère pouvoir de gonflement du riz sur les autres critères tout au moins dans le rang de l'ensemble des critères évoqués pour apprécier le riz cuit. Après le critère goût, le critère texture du riz est le plus important. Les consommateurs affectionnent un riz qui ne se colle pas après cuisson. Pour justifier l'antipathie des consommateurs du riz collant, la déclaration de l'un de nos enquêtés est édifiante

« Si je veux manger la pâte, je saurai que je veux manger la pâte et si je veux manger du riz, je saurai que je veux manger du riz. Mais je ne peux pas manger du riz qui ressemble à de la pâte ».

Le critère aptitude à la conservation occupe certes la dernière place mais revêt une importance capitale compte tenu des habitudes alimentaires dans la zone d'étude. Ce critère est souvent classé en dernière position parce que la plupart des enquêtés déclarent qu'ils entendent parler qu'il existe des variétés de riz qui, lorsque préparé la veille, les restes ne peuvent plus être chauffés le lendemain pour la consommation, mais qu'ils ne connaissent pas encore une telle variété. Cependant, certains d'entre nos enquêtés (les producteurs) ont

déclaré que la variété Wab présente cette propriété et pour ce fait, la réserve pour la vente en paddy au commerçants qui viennent de Malanville10. Ce riz quitte donc le circuit de commercialisation locale et ceci montre l'importance de l'aptitude du riz à la conservation dans la zone d'étude.

Il est important de signaler ici que selon une étude menée par Houssou (2005) sur l'aptitude à l'étuvage de huit variétés de riz cultivé au Bénin, la variété Wab se prête mieux à l'étuvage loin devant les variétés locales Gambiaka et Cogbèdè. Cette évaluation était basée sur les critères : taux de brisure, couleur, propreté et la présence ou non de grains noirs dans l'échantillon du riz non cuit ; le goût, le pouvoir gonflant et l'aspect collant ou pour l'échantillon de riz cuit. Au terme de cette étude, la variété Wab était la variété la plus conseillée aux transformatrices. La déclaration de certains de nos enquêtés à l'endroit de la variété Wab constitue donc un contraste qu'il va falloir clarifier.

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"Je voudrais vivre pour étudier, non pas étudier pour vivre"   Francis Bacon