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Détermination "in vitro " du pouvoir antibactérien des huiles essentielles d'eucalyptus, myrte, clous de girofle et sarriette, et leur application à  la conservation de la viande fraàŪche type hachée.


par Souhila Boubrit et Nafaa Boussad
Université Mouloud Mammeri de Tizi-ouzou - Ingéniorat d'état en biologie, option contrôle de la qualité et analyses 2007
  

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3.5.6 - Combinaison entre les huiles essentielles

Dans le but de mise en valeur d'un éventuel effet synergique entre les H.E., différents rapports d'H.E. sont effectués à savoir : [HE1/HE2] = 1/1; 1/2; 1/3. Puis les rapports sont inversés [HE2/HE1] = 1/1; 1/2; 1/3. Des aromatogrammes ont été réalisés en imprégnant des disques des mélanges d'H.E. précédemment préparés que l'on dépose au centre des boîtes du milieu Mueller Hinton préalablement inoculé avec la bactérie test et on les laisse diffuser pendant environ 20 mn. Après 24 h d'incubation à une T° de 37#177;1 °C, on mesure les auréoles d'inhibition à l'aide d'un pied à coulisses et on les compare à celles obtenus avec les H.E. testées toutes seules.

3.6- Activité antimicrobienne des H.E. en présence des pathogènes inoculées dans la viande hachée bovine

Dessin Expérimental

3.6.1- Préparation de la viande

Des muscles (Longissimus dorsi) ont été obtenus directement à partir d'une carcasse bovine 04 jours post-mortem (Boucherie et Volaille Khatir, coopérative immobilière des frères Haddad, Draa Ben Khedda, Tizi-Ouzou). La viande a été transportée dans une enceinte réfrigérante (Mobicool, UK) à 2#177;1°C, puis acheminée vers le Laboratoire Régional Vétérinaire de Draa Ben Khedda pendant les 30 mn qui suivent son achat.

Une fois au Laboratoire, les muscles sont aseptiquement débarrassés de leurs couches périphériques, constituées par du tissu conjonctif et de matière grasse. Plusieurs morceaux de viande ( 8 kg) ont été découpés à l'aide d'un couteau Inox stérile, puis placés dans un hachoir stérile (ENIEM, Algérie) pour être transformés en viandes hachées.

3.6.2- Optimisation de la CMI appliquée à la viande par des tests sensoriels

Il a été bien établi que les doses effectives d'H.E. approuvées dans des tests antibactériens "in vitro", ne pourraient être les mêmes quand il s'agit d'une matrice alimentaire. BURT (2004) a suggéré que les CMI devraient être multipliées par un coefficient qui peut osciller entre 2 et 100, si on veut les appliquer dans un aliment pour obtenir des résultats satisfaisants.

Selon les résultats des CMI des différentes huiles que nous avons obtenu, nous avons jugé utile de multiplier ces valeurs par un coefficient de 2, du moment que nous considérons que les valeurs obtenus sont relativement supérieures: les valeurs des CMI correspondant aux H.E. des clous de girofle, de sarriette ainsi que d'eucalyptus après multiplication fois le facteur 2 sont respectivement : 110 ul / mL ; 10,1 ul / mL ; et 20,4 ul / mL d'eau distillée.

La CMI relative au Myrte n'a pas été déterminée car les études préliminaires "in vitro" ont montré que les souches bactériennes testées n'ont présenté qu'une relative faible sensibilité à l'H.E. extraite de cette plante.

Afin d'établir un protocole pour tester l'efficacité des H.E. sur la conservation de la viande ; il convient d'abord de déterminer le plus faible volume en H.E. qui n'altère pas les qualités organoleptiques de cette dernière, à savoir le goût et l'odeur. C'est pourquoi on a procédé pour un test préalable de dégustation durant lequel on a rajouté des volumes différents à 100 g de viande hachée et faire une approche sensorielle.

Pour les tests sensoriels préalables, quatre (04) échantillons de 100 g chacun ont été préparés pour être inoculés avec des volumes de 10-30-40 et 50 tl de chacune des H.E. testées dans cette étude et qui ont révélé dans des tests "in vitro" une activité antimicrobienne considérable, en l'occurrence les Clous de girofle, Sarriette et Eucalyptus.

Les échantillons de viande hachée contenant les différents volumes en H.E. correspondantes ont été mélangés manuellement en utilisant des gants latex. Les différents échantillons ont été cuits dans un four à gaz butane (ENIEM, Algérie) puis servis aux dégustateurs dans des petits plats en plastiques jetables. Le panel des dégustateurs est constitué par cinq (05) personnes âgées entre 23 et 25 ans (4 filles et 1 garçon), l'ensemble des dégustateurs sont des étudiants (es) de l'Université de Tizi-Ouzou. Les tests de dégustation ont été réalisés dans les conditions du laboratoire (température ambiante, lumière de jour...) de Microbiologie de Centre Vétérinaire Régional de Draa Ben Khedda selon la méthode décrite par DJENANE et al. (2001). Les cinq dégustateurs ont été entraînés au départ par des tests préalables. Plusieurs sessions dirigées par Dr Djenane ont été organisées afin de permettre aux étudiants de se familiariser avec les attributs mesurés selon les échelles choisies.

Les attributs sensoriels déterminés sont le goût et l'odeur. Le critère d'odeur a été structuré sur une échelle de 6 valeurs: 1=odeur très forte; 2=odeur forte; 3=odeur moyenne; 4= odeur ni faible ni forte; 5=odeur faible; 6=odeur inaperçue. Par contre le critère goût a été structuré sur une échelle de 9 valeurs: 1=extrêmement mauvais; 2=très mauvais; 3=mauvais; 4=moyennement mauvais; 5=ni bon, ni mauvais; 6=moyennement bon; 7=bon; 8=très bon ; 9=extrêmement bon.

À travers ces tests, il conviendra d'abord de déterminer le plus faible volume d'H.E. qui n'altère pas les qualités organoleptiques du produit, à savoir le goût et l'odeur. C'est pourquoi des tests préalables de dégustation dans ce genre de travail sont indispensables.

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