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Contribution à  l'évaluation de la qualité physico-chimique et bactériologique de lait cru et diagnostique de brucellose et mammites dans la région de Tlemcen en Algérie

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par Abdelatif Bensalah
Université Abou Bekr Belkaid - Ingénieur d'état en agronomie 2010
  

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Chapitre I : Généralité sur le lait

1. définition du lait :

Le lait est un liquide alimentaire, opaque blanc mat, légèrement bleuté ou plus ou moins jaunâtre, à l'odeur peu marquée et au gout douceâtre, sécrété, après parturition par la glande mammaire des animaux mammifères femelles, pour nourrir leur(s) nouveau né(s). (Marcel Mazyoyer, 2007)

2. le Lait cru :

Le lait cru est « produit par la sécrétion de la glande mammaire d'une ou de plusieurs vaches, et est non chauffé au-delà de 40 C° ni soumis à un traitement d'effet équivalent. » (FIL, 1991)

3. Valeur nutritive de lait :

Le lait de vache est un aliment complet (Voir tableau 02) pour l'enfant au début de son existence. Le lait d'un animal laitier est un excellent aliment pour l'adulte de la même espèce ou d'autres espèces ; mais ne peut ; couvrir entièrement les besoins, avec les quantités normalement ingérés (Alais C ,1984)

Le lait est à peu prés le seul aliment qui puisse répondre de façon équilibrée à la plupart des besoins nutritionnels de l'homme. Pour un enfant de 5 ans par exemple, un demi-litre de lait peut couvrir Quotidiennement environ :

· 25% des besoins caloriques

· 40 % des besoins protéiques

· 70 % des besoins en calcium et en vitamines B2

· 30% des besoins en vitamines A et en vitamines B1. (Hamama A ,1996)

Tableau 02: Composition du lait chez différentes espèces (quantité par 100 g) : (Michel A et Wattiaux, 2000) 

Nutriments

vache

Buffle

Humain

Eau (g)

88.0

84.0

87.5

Energie, (Kcal)

61.0

97.0

70.0

Protéine, (g)

3.2

3.7

1.0

Matière grasse, (g)

3.4

6.9

4.4

Lactose, (g)

4.7

5.2

6.9

Minéraux, (g)

0.72

0.79

0.20

4. LA Sécrétion du lait :

Le lait est sécrété dans le pis de la vache, un organe hémisphérique divisé en deux moitiés (gauche et droite) par un pli. Chaque moitié est divisée en quartiers par un pli transversal peu profond. Chaque quartier possède un trayon avec sa propre glande mammaire, ce qui, théoriquement, permet d'obtenir quatre qualités différentes de la même vache. La figure 02 est 03

Le pis est constitué d'un tissu glandulaire qui contient les cellules de production de lait. Il est recouvert d'un tissu musculaire qui assure la cohésion du corps du pis et le protège .Le tissu glandulaire contient un très grand nombre de minuscules vésicules appelées alvéoles. Les cellules de production du lait proprement dit sont situées sur les parois internes des alvéoles (Figure 3).Les capillaires partant des alvéoles convergents dans des canaux lactifères de plus en plus grands qui conduisent à une cavité au-dessus du trayon. Cette cavité, appelée citerne du pis, peut contenir jusqu'à 30% du volume total du pis. (Bylund Gosta, 2000)

Figure 02: Le système de support du pis de la vache (Michel A et Wattiaux, 2000)

Figure 03: Les cellules sécrétrices (cellules alvéolaires) et les canaux forment le système sécréteur de la glande mammaire. (Michel A. et Wattiaux, 2000)

 
 
 
 
 

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