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Contribution à  l'évaluation de la qualité physico-chimique et bactériologique de lait cru et diagnostique de brucellose et mammites dans la région de Tlemcen en Algérie

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par Abdelatif Bensalah
Université Abou Bekr Belkaid - Ingénieur d'état en agronomie 2010
  

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7-2.Les lipides :

Les lipides est présente dans le lait sous forme de petits globules suspendus dans l'eau. Chaque globule est entouré par une couche de phospholipides. Tant que cette structure reste intacte, la matière grasse reste sous forme d'émulsion. Cependant, la destruction de cette structure provoque l'agglutination des globules gras et leur "montée" à la surface du lait pour former une couche de crème. (Michel A. et Wattiaux, 2000)

Les lipides, notamment les acides gras sécrétés par la mamelle (tableau 03), ont une double origine: ils proviennent pour 60 % en poids des acides gras longs sanguins et pour le reste, d'une synthèse de novo par les cellules mammaires, à partir de précurseurs à deux ou quatre atomes de carbone. De tous les composants du lait de vache, les lipides sont ceux qui, quantitativement et qualitativement, varient le plus. Les taux moyens précisés dans la littérature (33 g/litre) peuvent être retenus en pratique industrielle lorsque le lait est un mélange provenant de plusieurs animaux. (Collection FAO: Alimentation et nutrition n° 28/ 1998)

Tableau 03: Distribution des principaux acides gras du lait de vache(%) : (Collection FAO: Alimentation et nutrition n° 28/ 1998)

Acide Gras

Moyenne

Saturés

Butyrique

3.6

Caproïque

2.3

Caprylique

1.3

Caprique

2.7

Laurique

3.3

Myristique

10.7

Pentadéconoique

1.2

Palmitique

27.6

stéarique

10.1

Arachidique

0.2

Monoinsaturés

Myristoléique

1.4

Palmitoléique

2.6

Oléique

26.0

Polyinsaturés

Linoléique

2.5

Linolénique

1.4

Arachidonique

0.3

Diène

0.8

Polyénes

Traces



7-3.les protéines :

Le lait constitue une importante source de protéines pour l'homme, en particulier pour l'enfant. Sa teneur en protéines est par voie de conséquence une caractéristique essentielle de sa valeur marchande. (Hamama A, 2002)

Les protéines (32,7 g/L), parmi lesquelles la caséine, les protéines solubles (albumines et globulines - 19 % - et des protéines diverses (enzymes) 1% en constituent la fraction essentielle. Pendant la lactation, la glande mammaire a un grand besoin en acides aminés pour la synthèse des protéines du lait. Le métabolisme des acides aminés dans la glande mammaire est extrêmement complexe. Les acides aminés sont convertis en d'autres acides aminés ou ils sont oxydés pour produire de l'énergie. La majorité des acides aminés absorbés par la glande mammaire sont utilisés pour la synthèse des protéines du lait. (Michel A. et Wattiaux, 2000)

7-3-1.Caséine :

La caséine est le nom de groupe de la classe dominante des protéines du lait. Les caséines forment facilement des polymères contenant des molécules de type identique ou différent. En raison de l'abondance des groupes ionisables et des parties hydrophobes et hydrophiles de la molécule caséique, les polymères moléculaires formés par les caséines sont très spéciaux. Ils sont constitués de milliers de molécules individuelles et forment une solution colloïdale, qui donne au lait écrémé sa teinte bleue blanchâtre (Voir tableau 04). (Bylund Gosta, 2000)

Tableau 04 : Composition moyenne et distribution des protéines du lait de vache : (Collection FAO: Alimentation et nutrition n° 28/ 1998)

Protéines

Moyennes absolues (g/litre)

Moyennes relatives (%)

Matières azotées Totales

34

100

Protéines

32

94

Protéines non solubles

26

82

Caséine a

12.0

46

Caséine ê

9.0

35

Caséine â

35

13

Caséine ã

15

6

Protéines solubles

6

18

a-lactoglobuline

2.7

45

â-lactoglobuline

15

25

Sérumalbumine

0.3

5

Globuline immunes

0.7

12

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