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Contribution à  l'évaluation de la qualité physico-chimique et bactériologique de lait cru et diagnostique de brucellose et mammites dans la région de Tlemcen en Algérie

( Télécharger le fichier original )
par Abdelatif Bensalah
Université Abou Bekr Belkaid - Ingénieur d'état en agronomie 2010
  

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8. Caractères physico-chimiques de lait :

Depuis l'exploitation laitière qui le produit jusqu'à l'unité qui le transforme, le lait doit être l'objet de soins attentifs destinés à préserver ses qualités (voir tableau 06). La qualité du lait collecté à la ferme peut être analysée selon les critères suivants :

· Qualité physique : le lait doit être exempt de toute impureté

· Qualité chimique : teneur en matie grasse, protéines, extrait sec dégraissé

· Qualité bactériologique : dénombrement de la flore microbienne du lait.

Celle-ci doit être la plus faible possible

- Autres critères : dénombrement des cellules (leucocytes : indicateurs de mammites,..)

(François M, 1986)

8-1.L'apparence :

L'opacité du lait est due à sa teneur en particules suspendues de matière grasse, de

Protéines et de certains minéraux. La couleur normale varie du blanc au jaune en fonction de la teneur en carotène de la matière grasse. Le lait écrémé est plus transparent, avec une teinte légèrement bleutée. (Bylund Gosta, 2000)

8-2.PH :

Le pH du lait d'une espèce donnée vari selon le stade de lactation, il diminue vers la fin du cycle suite à l'augmentation du taux de caséines et de phosphates chez la chèvre. (Singh E, 1972).

Pour le lait de la vache oscillent 6.6 et 7.5 (Alais C ,1984)

8-3.Acidité titrable (DORNIC) :

Le lait présente une acidité qui peut être titrée par une solution d'hydroxyde de sodium en présence de phénophtaléine à 1 % comme indicateur coloré. Cette acidité est exprimée en degré dornic, c'est-à-dire en décigramme d'acide lactique par litre. Le mouillage du lait provoque une diminution de son acidité qui se situe normalement entre 15 et 18 ° D pour un lait frais. (Hamama , 2002)

8-4.densité :

La densité du lait est exprimée par le rapport du poids d'un volume de lait à une température donnée sur le poids d'un volume identique d'eau à la même température. Mais La méthode la plus rapide pour cette détermination est celle basée sur l'utilisation d'un thermo-lactodensimètre étalonné à 20 C°. (Pirisi A, 1994)

La densité du lait est un paramètre qui varie selon l'espèce les valeurs de densité du lait chez les brebis et chez la chamelle qui sont respectivement de 1.0347et 1.0384. Par ailleurs, la densité moyenne est de 1.030 pour la chèvre qui est comparable à celle du lait de vache : 1.030 à 1.035. (Barabosa et al ,1986)

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