8. Caractères physico-chimiques de
lait :
Depuis l'exploitation laitière qui le produit
jusqu'à l'unité qui le transforme, le lait doit être
l'objet de soins attentifs destinés à préserver ses
qualités (voir tableau 06). La qualité du lait collecté
à la ferme peut être analysée selon les critères
suivants :
· Qualité physique : le lait doit être
exempt de toute impureté
· Qualité chimique : teneur en matie grasse,
protéines, extrait sec dégraissé
· Qualité bactériologique :
dénombrement de la flore microbienne du lait.
Celle-ci doit être la plus faible possible
- Autres critères : dénombrement des cellules
(leucocytes : indicateurs de mammites,..)
(François M, 1986)
8-1.L'apparence :
L'opacité du lait est due
à sa teneur en particules suspendues de matière grasse, de
Protéines et de certains minéraux. La couleur
normale varie du blanc au jaune en fonction de la teneur en carotène de
la matière grasse. Le lait écrémé est plus
transparent, avec une teinte légèrement bleutée.
(Bylund Gosta, 2000)
8-2.PH :
Le pH du lait d'une espèce
donnée vari selon le stade de lactation, il diminue vers la fin du cycle
suite à l'augmentation du taux de caséines et de phosphates chez
la chèvre. (Singh E, 1972).
Pour le lait de la vache oscillent 6.6 et 7.5 (Alais
C ,1984)
8-3.Acidité titrable
(DORNIC) :
Le lait présente une
acidité qui peut être titrée par une solution d'hydroxyde
de sodium en présence de phénophtaléine à 1 % comme
indicateur coloré. Cette acidité est exprimée en
degré dornic, c'est-à-dire en décigramme d'acide lactique
par litre. Le mouillage du lait provoque une diminution de son acidité
qui se situe normalement entre 15 et 18 ° D pour un lait frais.
(Hamama , 2002)
8-4.densité :
La densité du lait est exprimée par le rapport
du poids d'un volume de lait à une température donnée sur
le poids d'un volume identique d'eau à la même
température. Mais La méthode la plus rapide pour cette
détermination est celle basée sur l'utilisation d'un
thermo-lactodensimètre étalonné à 20 C°.
(Pirisi A, 1994)
La densité du lait est un paramètre qui varie
selon l'espèce les valeurs de densité du lait chez les brebis et
chez la chamelle qui sont respectivement de 1.0347et 1.0384. Par ailleurs, la
densité moyenne est de 1.030 pour la chèvre qui est comparable
à celle du lait de vache : 1.030 à 1.035. (Barabosa
et al ,1986)
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