09. Evaluation de la fraicheur du lait cru :
Plusieurs méthodes sont adoptées pour tester
la fraicheur d'un lait, les tests les plus utilisés sont les
suivants : test sensoriel, le point de congélation, test de la
coagulation du lait à l'ébullition.
9-1.Test sensoriel :
Il se base essentiellement sur l'évaluation de
l'apparence, la couleur, la propreté et l'odeur du lait. Si le lait
contient une saleté visible, de la paille ou du fumier il sera
considéré non hygiénique. Signalons aussi que la couleur
du lait de la vache ou de brebis doit être légèrement jaune
blanchâtre, alors que le lait de la chèvre doit être
absolument blanc, les différences de couleurs sont les signes d'un lait
défectueux. Concernant la couleur du lait, si elle est jaune, elle peut
contenir du pus. De tel lait est secrété par des mamelles malades
(mammites). (Hamama A, 2002)
9-2.Le point de congélation :
Le point de congélation du lait est le seul
paramètre fiable pour vérifier un mouillage. Le point de
solidification du lait de vache, mesuré individuellement, est compris
entre-0,54 et 0,59C°. (Bylund Gosta, 2000)
9-3.Test de la coagulation du lait à
l'ébullition :
Dans un tube à essai, 5 ml de lait sont
chauffés jusqu'à l'ébullition. Si le lait coagule
à l'ébullition il n'est pas frais. Ce test est rapide, simple et
moins couteux, mais il ne peut pas indiquer si le lait est frais ou
légèrement acide. (Hamama A, 2002)
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