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Contribution à  l'évaluation de la qualité physico-chimique et bactériologique de lait cru et diagnostique de brucellose et mammites dans la région de Tlemcen en Algérie

( Télécharger le fichier original )
par Abdelatif Bensalah
Université Abou Bekr Belkaid - Ingénieur d'état en agronomie 2010
  

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4. Les principales bactéries du lait :

Beaucoup des bactéries retrouvées dans le lait ne sont qui des visiteurs occasionnels. Elles peuvent vivre et éventuellement se reproduire, mais souvent le lait est un milieu qui ne leur convient

Pas pour leur croissance. Certaines de ces bactéries meurent lorsqu'elles entrent en

Concurrence avec les espèces qui trouvent l'environnement plus favorable.

Les types de bactéries qui apparaissent dans le lait sont les bactéries lactiques,

Coliformes, butyriques, propioniques et de putréfaction. La flore microbienne du lait cru est très diversifiée. Selon son intérêt, elle se divisé en 03 groupes:

1
· : , , , (, .)

2 3
· : ,


· La flore potentiellement pathogène : E. coli, staphylocoques .salmonelles, Listeria monocytogenes, brucelles, mycobacteruim.... . (Berodier Antoine ,2005)

5.  :

5-1. Bactéries lactiques :

Ce groupe inclut les bacilles et les coques, qui peuvent former des chaînes de différentes longueurs, mais qui ne forment jamais de spores. Les bactéries lactiques sont des anaérobies facultatifs. La plupart d'entre elles sont tuées lorsqu'on les chauffe à 70°C.

Les bactéries lactiques préfèrent le lactose comme source de carbone. Elles fermentent le lactose en acide lactique. La fermentation peut être pure ou impure.

Les bactéries lactiques ont besoin de composés organiques de l'azote pour leur croissance. Elles l'obtiennent de la caséine du lait en la décomposant à l'aide des enzymes protéolytiques. Toutefois, la capacité de décomposition de la caséine varie beaucoup d'une espèce à l'autre.

(Guiraud J-P, 2003)

5-2. Les bactéries butyriques :

Les bactéries butyriques sont très répandues dans la nature. On les trouve dans le sol, sur les végétaux, dans le fumier, etc. Elles infectent facilement le lait. Le fourrage et l'ensilage mal stockés, infectés par de la terre, peuvent contenir un nombre extrêmement élevé de spores de bactéries butyriques. Comme conséquence, le lait peut devenir fortement infecté par ces organismes. Les bactéries butyriques sont des micro-organismes anaérobies sporogones à une température optimale de 37°C. Comme le lait contient de l'oxygène, elles s'y développent mal, mais elles prolifèrent dans le fromage où il existe des conditions anaérobies.

On peut distinguer le mobile Clostridium butyricum, un groupe contenant des fermenteurs du lactose et lactate, du Clostridium tyrobutyricum, qui fermente les lactates (sels lactiques) et peut provoquer une fermentation butyrique tardive. La bactérie précédente peut provoquer une fermentation butyrique aussi bien précoce. (Bylund Gosta, 2000)

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