4. Les principales bactéries du lait :
Beaucoup des bactéries retrouvées dans le
lait ne sont qui des visiteurs occasionnels. Elles peuvent vivre et
éventuellement se reproduire, mais souvent le lait est un milieu qui ne
leur convient
Pas pour leur croissance. Certaines de ces bactéries
meurent lorsqu'elles entrent en
Concurrence avec les espèces qui trouvent l'environnement
plus favorable.
Les types de bactéries qui apparaissent dans le lait sont
les bactéries lactiques,
Coliformes, butyriques, propioniques et de putréfaction.
La flore microbienne du lait cru est très diversifiée. Selon son
intérêt, elle se divisé en 03 groupes:
1
· : , , , (, .)
2 3
· : ,
· La flore potentiellement
pathogène : E. coli, staphylocoques .salmonelles,
Listeria monocytogenes, brucelles, mycobacteruim.... .
(Berodier Antoine ,2005)
5. :
5-1. Bactéries lactiques :
Ce groupe inclut les bacilles et les coques, qui peuvent
former des chaînes de différentes longueurs, mais qui ne forment
jamais de spores. Les bactéries lactiques sont des anaérobies
facultatifs. La plupart d'entre elles sont tuées lorsqu'on les chauffe
à 70°C.
Les bactéries lactiques préfèrent le
lactose comme source de carbone. Elles fermentent le lactose en acide lactique.
La fermentation peut être pure ou impure.
Les bactéries lactiques ont besoin de composés
organiques de l'azote pour leur croissance. Elles l'obtiennent de la
caséine du lait en la décomposant à l'aide des enzymes
protéolytiques. Toutefois, la capacité de décomposition de
la caséine varie beaucoup d'une espèce à l'autre.
(Guiraud J-P, 2003)
5-2. Les bactéries butyriques :
Les bactéries butyriques sont très
répandues dans la nature. On les trouve dans le sol, sur les
végétaux, dans le fumier, etc. Elles infectent facilement le
lait. Le fourrage et l'ensilage mal stockés, infectés par de la
terre, peuvent contenir un nombre extrêmement élevé de
spores de bactéries butyriques. Comme conséquence, le lait peut
devenir fortement infecté par ces organismes. Les bactéries
butyriques sont des micro-organismes anaérobies sporogones à une
température optimale de 37°C. Comme le lait contient de
l'oxygène, elles s'y développent mal, mais elles
prolifèrent dans le fromage où il existe des conditions
anaérobies.
On peut distinguer le mobile Clostridium butyricum,
un groupe contenant des fermenteurs du lactose et lactate, du Clostridium
tyrobutyricum, qui fermente les lactates (sels lactiques) et peut
provoquer une fermentation butyrique tardive. La bactérie
précédente peut provoquer une fermentation butyrique aussi bien
précoce. (Bylund Gosta, 2000)
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