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Contribution à  l'évaluation de la qualité physico-chimique et bactériologique de lait cru et diagnostique de brucellose et mammites dans la région de Tlemcen en Algérie

( Télécharger le fichier original )
par Abdelatif Bensalah
Université Abou Bekr Belkaid - Ingénieur d'état en agronomie 2010
  

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5-3. Bactéries coliformes :

Les bactéries coliformes sont des anaérobies facultatifs à une température de 30 à

37°C. On les trouve dans les intestins, dans le fumier, le sol, l'eau infectée et sur les

Végétaux. Elles fermentent le lactose en acide lactique et autres acides organiques, en dioxyde de carbone et en hydrogène, et décomposent les protéines du lait, ce qui donne un goût et une odeur atypiques. Certaines bactéries coliformes sont également responsables de la mammite. Les bactéries coliformes peuvent provoquer de sérieux problèmes dans la fabrication du fromage. Outre le fait de donner une odeur atypique, la formation relativement importante de gaz crée une texture indésirable à un stade précoce.

Dans les contrôles systématiques de la qualité bactériologique. Si le contrôle révèle des bactéries coliformes dans le lait et les canalisations en aval du pasteurisateur, c'est un signe d'infection qui indique qu'il faut améliorer les procédures de nettoyage et de désinfection. Si le contrôle ne révèle aucune bactérie coliforme, on peut considérer que les procédures de nettoyage des équipements sont satisfaisantes. (Guiraud J-P, 2003)

À la fin du 19e siècle, on a reconnu E. coli comme un indicateur déterminant de la qualité de l'eau potable sur le plan bactériologique. C'est en effet la seule espèce du groupe des coliformes que l'on trouve exclusivement dans le tractus intestinal des êtres humains et d'autres animaux à sang chaud et qui est excrétée en grand nombre dans les matières fécales. On a aussi établi à l'époque que la plupart des genres appartenant au groupe des coliformes totaux sont présents naturellement dans le sol, la végétation et l'eau en plus des matières fécales et ne constituent donc pas des indicateurs convenables de contamination fécale. On a néanmoins utilisé les coliformes totaux comme substitut d'E. Coli, principalement parce qu'il n'y avait pas de méthodes routinières permettant de distinguer E. coli des autres coliformes.

Ce n'est qu'au milieu du 20e siècle qu'on a mis au point des méthodes plus spécifiques pour la détection des coliformes thermotolérants (auparavant appelés coliformes fécaux), qui incluent E. coli et quelques autres espèces. Cependant, l'utilisation des coliformes totaux était alors tellement répandue qu'elle n'a pas été immédiatement remplacée par une détection de la présence d'E. Coli, en dépit des limites indiquées ci-dessus. (Richard J, 1983)

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