5-3. Bactéries coliformes :
Les bactéries coliformes sont des
anaérobies facultatifs à une température de 30 à
37°C. On les trouve dans les intestins, dans le fumier, le
sol, l'eau infectée et sur les
Végétaux. Elles fermentent le lactose en acide
lactique et autres acides organiques, en dioxyde de carbone et en
hydrogène, et décomposent les protéines du lait, ce qui
donne un goût et une odeur atypiques. Certaines bactéries
coliformes sont également responsables de la mammite. Les
bactéries coliformes peuvent provoquer de sérieux
problèmes dans la fabrication du fromage. Outre le fait de donner une
odeur atypique, la formation relativement importante de gaz crée une
texture indésirable à un stade précoce.
Dans les contrôles systématiques de la
qualité bactériologique. Si le contrôle
révèle des bactéries coliformes dans le lait et les
canalisations en aval du pasteurisateur, c'est un signe d'infection qui indique
qu'il faut améliorer les procédures de nettoyage et de
désinfection. Si le contrôle ne révèle aucune
bactérie coliforme, on peut considérer que les procédures
de nettoyage des équipements sont satisfaisantes. (Guiraud J-P,
2003)
À la fin du 19e siècle, on a reconnu E. coli
comme un indicateur déterminant de la qualité de l'eau potable
sur le plan bactériologique. C'est en effet la seule
espèce du groupe des coliformes que l'on trouve exclusivement dans le
tractus intestinal des êtres humains et d'autres animaux à sang
chaud et qui est excrétée en grand nombre dans les
matières fécales. On a aussi établi à
l'époque que la plupart des genres appartenant au groupe des coliformes
totaux sont présents naturellement dans le sol, la
végétation et l'eau en plus des matières fécales et
ne constituent donc pas des indicateurs convenables de contamination
fécale. On a néanmoins utilisé les coliformes totaux comme
substitut d'E. Coli, principalement parce qu'il n'y avait pas de
méthodes routinières permettant de distinguer E. coli
des autres coliformes.
Ce n'est qu'au milieu du 20e siècle
qu'on a mis au point des méthodes plus spécifiques pour la
détection des coliformes thermotolérants (auparavant
appelés coliformes fécaux), qui incluent E. coli et
quelques autres espèces. Cependant, l'utilisation des coliformes totaux
était alors tellement répandue qu'elle n'a pas été
immédiatement remplacée par une détection de la
présence d'E. Coli, en dépit des limites
indiquées ci-dessus. (Richard J, 1983)
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