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Contribution à  l'évaluation de la qualité physico-chimique et bactériologique de lait cru et diagnostique de brucellose et mammites dans la région de Tlemcen en Algérie

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par Abdelatif Bensalah
Université Abou Bekr Belkaid - Ingénieur d'état en agronomie 2010
  

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7. les moisissures et levures :

Ces microorganismes sont moins importants que les bactéries dans l'ensemble des problèmes microbiologiques concernant le lait et produit laitiers.

Dans divers produit laitiers les levures peuvent provoquer des fermentations gazeuses et des gouts indésirables ; c'est en particulier le cas de la crème fermière. En ce qui concerne les moisissures, elles n'ont pratiquement pas d'importance dans le lait liquide, par contre, elles en ont beaucoup dans la plupart des autres produits laitiers ; elles se développent en surface et dans les parties internes aérées (Alais C ,1984)

7-1. Les levures :

Les levures sont des organismes unicellulaires de forme sphérique, elliptique ou cylindrique. La taille des cellules de levure varie considérablement.

La cellule contient du cytoplasme et un noyau clairement visible, entouré d'une membrane nucléaire. Elle est protégée par une paroi et une membrane cellulaire perméable qui laisse entrer les nutriments et sortir les déchets. La cellule contient une vacuole qui sert de dépôt pour la nourriture de réserve et les déchets avant leur évacuation de la cellule. Les globules gras et les particules glucidiques sont noyés dans le cytoplasme. Le cytoplasme comprend également les mitochondries, qui génèrent l'énergie nécessaire à la croissance de la cellule, et les ribosomes. (Alais C ,1984)

7-2. La moisissure :

Sa reproduction est similaire à celle des organismes de la levure; la partie extérieure des hyphes se détache lors d'un processus qui ressemble au bourgeonnement. La moisissure apparaît sur la surface du lait fermenté sous la forme d'une fine couche velouteuse blanche. Cette moisissure contribue à l'affinage des fromages à pâte molle ou demi-ferme. (Bylund Gösta, 2005)

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