7. les moisissures et levures :
Ces microorganismes sont moins
importants que les bactéries dans l'ensemble des problèmes
microbiologiques concernant le lait et produit laitiers.
Dans divers produit laitiers les levures peuvent provoquer
des fermentations gazeuses et des gouts indésirables ; c'est en
particulier le cas de la crème fermière. En ce qui concerne les
moisissures, elles n'ont pratiquement pas d'importance dans le lait liquide,
par contre, elles en ont beaucoup dans la plupart des autres produits
laitiers ; elles se développent en surface et dans les parties
internes aérées (Alais C ,1984)
7-1. Les levures :
Les levures sont des organismes unicellulaires de forme
sphérique, elliptique ou cylindrique. La taille des cellules de levure
varie considérablement.
La cellule contient du cytoplasme et un noyau clairement visible,
entouré d'une membrane nucléaire. Elle est protégée
par une paroi et une membrane cellulaire perméable qui laisse entrer les
nutriments et sortir les déchets. La cellule contient une vacuole qui
sert de dépôt pour la nourriture de réserve et les
déchets avant leur évacuation de la cellule. Les globules gras et
les particules glucidiques sont noyés dans le cytoplasme. Le cytoplasme
comprend également les mitochondries, qui génèrent
l'énergie nécessaire à la croissance de la cellule, et les
ribosomes. (Alais C ,1984)
7-2. La moisissure :
Sa reproduction est similaire à celle des organismes
de la levure; la partie extérieure des hyphes se détache lors
d'un processus qui ressemble au bourgeonnement. La moisissure apparaît
sur la surface du lait fermenté sous la forme d'une fine couche
velouteuse blanche. Cette moisissure contribue à l'affinage des fromages
à pâte molle ou demi-ferme.
(Bylund Gösta, 2005)
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