2. Les mesures des différents
paramètres physico-chimiques :
2-1.Mesure de la
densité :
La détermination de la densité se
réalise en utilisant un aéromètre spécialement
adapté, que l'on appelle lactodensimètre, gradué à
la température de 20°C.
Le principe :
La densité est le rapport des masses
d'un volume de lait et d'un même volume d'eau à 20°C. Cette
masse résulte des diverses densités des constituants du lait :
eau, matière grasse, protéines, sucres, etc. La quantité
de ces différents constituants n'étant pas constante, la
densité du lait est donc variable. La matière grasse (MG) et la
matière sèche dégraissée (MSD) influencent
particulièrement sur la densité.
Mode opératoire :
- homogénéiser l'échantillon de lait
- verser dans une éprouvette de 500 ml
- plonger le thermo-lacto-densimètre avec un moment de
rotation
- attendre la stabilité
- la lecture de la valeur de densité se fait au bord
supérieur en fonction de la température
NB : Un lait mouillé a une densité
plus faible, d'autant plus proche de 1 que l'on a ajouté plus
d'eau.
Photo 01 : Mode opératoire
de lactodensimètre
2-2.Détermination de la matière
grasse :
Les dosages de la matière grasse doivent
être commencés le plus tôt possible. La méthode
employée pour la détermination de la matière grasse est
celle de Gerber .les résultats sont exprimés par convention en
grammes.
Principe: La méthode du Gerber :
Cette méthode est basée sur la dissolution des
éléments autres que la matière grasse par de l'acide
sulfurique avec addition d'une petite quantité d'alcool amylique qui
favorise le rassemblement de la matière grasse.
Procédé
opératoire :
- Placer 10 ml de lait cru homogénéiser
- ajouter 10 ml d'acide sulfurique dans le butyromètre
- introduire dans le butyromètre en mettant le point de
pipette inclinée au contact avec la base du col du
butyromètre.
- ajouter 1 ml d'alcool iso-amylique puis boucher le
butyromètre
- agiter jusqu'à obtenir un mélange
homogène.
- placer dans la centrifugeuse pendant 10 min
- lire directement la valeur de la matière grasse
2-3. Mesure de l'acidité
titrable :
L'acidité naturelle du lait est attribuable
à la présence de caséines, de substances minérales,
de traces d'acides organiques et de réactions secondaires dues aux
phosphates. L'acidité développée du lait est causée
par l'acide lactique et d'autres acides provenant de la dégradation
microbienne du lactose dans les laits altérés.
Le principe :
L'acidité titrable mesure la
quantité d'acide présente dans un échantillon de lait.
L'acidité potentielle titrée par l'hydroxyde de sodium en
présence de phénolphtaléine comme indicateur. On l'exprime
en pourcentage d'acide lactique.
Mode opératoire :
- Mettre la soude Dornic dans le récipient de
l'appareil
- Remplir la colonne graduée de soude Dornic .
- Prélever 10ml de lait et placer les dans un Becher
- Ajouter 3 gouttes de phénol phtaléine dans le
lait
- Verser goutte à goutte la soude dans le lait en remuant
doucement
- Attendre l'apparition d'une coloration rose pâle
persistant 10 secondes
Lire sur la colonne : le nombre de dixième de ml de soude
versé indique l'acidité du lait en degré Dornic .
L'acidité s'exprime en gramme d'acide lactique par
litre de lait. Dans la pratique on utilise souvent le terme « degré
Dornic ». Le degré Dornic (°D) est défini comme le
volume en dixième de millilitre (1/10) de NaOH (0,11 N) utilisé
pour titrer 10 ml de lait en présence de la
phénophtaléine. Ainsi 1 °D = 1 mg d'acide lactique dans 10
ml de lait, soit 0,1 g/1 ou 0,01 % d'équivalent acide lactique.
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