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Contribution à  l'évaluation de la qualité physico-chimique et bactériologique de lait cru et diagnostique de brucellose et mammites dans la région de Tlemcen en Algérie

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par Abdelatif Bensalah
Université Abou Bekr Belkaid - Ingénieur d'état en agronomie 2010
  

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2. Les mesures des différents paramètres physico-chimiques :

2-1.Mesure de la densité :

La détermination de la densité se réalise en utilisant un aéromètre spécialement adapté, que l'on appelle lactodensimètre, gradué à la température de 20°C.

Le principe :

La densité est le rapport des masses d'un volume de lait et d'un même volume d'eau à 20°C. Cette masse résulte des diverses densités des constituants du lait : eau, matière grasse, protéines, sucres, etc. La quantité de ces différents constituants n'étant pas constante, la densité du lait est donc variable. La matière grasse (MG) et la matière sèche dégraissée (MSD) influencent particulièrement sur la densité.

Mode opératoire :

- homogénéiser l'échantillon de lait

- verser dans une éprouvette de 500 ml

- plonger le thermo-lacto-densimètre avec un moment de rotation

- attendre la stabilité

- la lecture de la valeur de densité se fait au bord supérieur en fonction de la température

NB : Un lait mouillé a une densité plus faible, d'autant plus proche de 1 que l'on a ajouté plus d'eau.

Photo 01 : Mode opératoire de lactodensimètre

2-2.Détermination de la matière grasse :

Les dosages de la matière grasse doivent être commencés le plus tôt possible. La méthode employée pour la détermination de la matière grasse est celle de Gerber .les résultats sont exprimés par convention en grammes.

Principe: La méthode du Gerber :

Cette méthode est basée sur la dissolution des éléments autres que la matière grasse par de l'acide sulfurique avec addition d'une petite quantité d'alcool amylique qui favorise le rassemblement de la matière grasse.

Procédé opératoire :

- Placer 10 ml de lait cru homogénéiser

- ajouter 10 ml d'acide sulfurique dans le butyromètre

- introduire dans le butyromètre en mettant le point de pipette inclinée au contact avec la base du col du butyromètre.

- ajouter 1 ml d'alcool iso-amylique puis boucher le butyromètre

- agiter jusqu'à obtenir un mélange homogène.

- placer dans la centrifugeuse pendant 10 min

- lire directement la valeur de la matière grasse

2-3. Mesure de l'acidité titrable :

L'acidité naturelle du lait est attribuable à la présence de caséines, de substances minérales, de traces d'acides organiques et de réactions secondaires dues aux phosphates. L'acidité développée du lait est causée par l'acide lactique et d'autres acides provenant de la dégradation microbienne du lactose dans les laits altérés.

Le principe :

L'acidité titrable mesure la quantité d'acide présente dans un échantillon de lait. L'acidité potentielle titrée par l'hydroxyde de sodium en présence de phénolphtaléine comme indicateur. On l'exprime en pourcentage d'acide lactique.

Mode opératoire :

- Mettre la soude Dornic dans le récipient de l'appareil

- Remplir la colonne graduée de soude Dornic .

- Prélever 10ml de lait et placer les dans un Becher

- Ajouter 3 gouttes de phénol phtaléine dans le lait

- Verser goutte à goutte la soude dans le lait en remuant doucement

- Attendre l'apparition d'une coloration rose pâle persistant 10 secondes

Lire sur la colonne : le nombre de dixième de ml de soude versé indique l'acidité du lait en degré Dornic .

L'acidité s'exprime en gramme d'acide lactique par litre de lait. Dans la pratique on utilise souvent le terme « degré Dornic ». Le degré Dornic (°D) est défini comme le volume en dixième de millilitre (1/10) de NaOH (0,11 N) utilisé pour titrer 10 ml de lait en présence de la phénophtaléine. Ainsi 1 °D = 1 mg d'acide lactique dans 10 ml de lait, soit 0,1 g/1 ou 0,01 % d'équivalent acide lactique.

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