Contribution à l'étude de l'apport calcique et magnésique des extraits à l'eau et à l'acide chlorhydrique 0,1m de l'aframomum daniellii et du fagara xanthoxyloà¯des.(épices consommées au cameroun)

ABSTRACT

In the present piece of work, concentrations of calcium and magnesium ions contained in extracts from distilled water and chlorhydric acid of aframomum daniellii and of fagara xanthoxyloïdes (spices consumed in Cameroon) are analysed. This analysis has been made by complexometric titration of calcium and magnesium ions contained in the given extracts.

The analysis reveals that after some macerated time of 12 hours, concentrations of calcium and magnesium ions are of 8.64 mmol/L and of 12.52 mmol/L per 50g of aframomum daniellii respectively in distilled water and 0.1M chlorhydric acid and of 7.39 mmol/L and of 12.97 mmol/L per 50g of fagara xanthoxyloïdes respectively in the distilled water and 0.1M chlorhydric acid. Those concentrations change when the suspension is troubled: 8.97 mmol/L and 13.81 mmol/L per 50g of aframomum daniellii respectively in the distilled water and 0.1M chlorhydric acid and of 6.86 mmol/L and 15.69 mmol/L per 50g of fagara xanthoxyloïdes respectively in the distilled water and 0.1M chlorhydric acid.

INTRODUCTION

Mémoire de DIPES II présenté par MATANGOUO SONKOUE Baudelaire E.N.S Yaoundé 2012/2013 2

De par leur popularité ancestrale, les aliments épicés ont non seulement de valeurs sensorielles, mais sont aussi porteurs, dans plusieurs contrées, des valeurs culturelles des populations qui les utilisent. La sauce jaune et la sauce gluante (Nkui) apparaissent comme un exemple de cette valeur culinaire, sociale et culturelle des épices. Elles sont consommées traditionnellement dans l'Ouest du Cameroun et leur préparation intègre un complexe de 6 à 18 épices. La valeur culturelle et sociale de ces sauces tient à leur utilisation comme symbole de reconnaissance et d'estime lors des réceptions de hautes personnalités et invités de marque. Sur le plan de la santé, on leur attribue un rôle d'induction de la lactation, de revitalisant, d'aphrodisiaque, d'agent bactéricide et de détoxifiant. Cette valeur thérapeutique viendrait des épices qui entrent dans leur composition.

Malgré l'importance socioculturelle et thérapeutique des épices de la sauce jaune et de la sauce gluante, les études sur l'apport calcique et magnésique de celles-ci restent très peu menées. On peut toutefois relever dans la limite de nos connaissances, les travaux de Tchiégang et Mbougueng (2005) qui ont porté sur la composition chimique des épices consommées à l'Ouest Cameroun, et de Yangoué (2008) sur l'apport calcique et magnésique des extraits à l'eau de l'aframomum daniellii et de fagara xanthoxyloïdes.

Dans l'objectif d'améliorer la consommation des bio-ressources du milieu naturel Camerounais, un projet de recherche a été initié au laboratoire de chimie inorganique de l'École Normale Supérieure de Yaoundé sur la physico-chimie des coquilles d'oeufs et des épices susceptibles d'être source de calcium et de magnésium en médecine alternative. Le présent travail s'inscrit dans ce cadre et porte sur la contribution à l'étude de l'apport calcique et magnésique des extraits à l'eau et à l'acide chlorhydrique 0,1M de l'aframomum daniellii et du fagara xanthoxyloïdes. En effet, Yangoué (2008) lors de ses travaux sur ces épices a utilisé l'eau distillée comme solvant d'extraction sans aucune agitation permanente de la suspension (solvant et poudre d'épice) alors que le milieu stomacal est acide et en perpétuelle agitation. Cette opposition soulève une problématique : l'influence de la nature du solvant et de l'agitation du milieu réactionnel sur les quantités d'ions calcium et magnésium des extraits des épices. C'est

Mémoire de DIPES II présenté par MATANGOUO SONKOUE Baudelaire E.N.S Yaoundé 2012/2013 3

pour cette raison que nous avons repris ce travail dans le but d'étudier l'influence des paramètres suscités tout en nous familiarisant avec les techniques complexométriques.

Pour mener à bien ce travail, nous l'avons organisé en trois chapitres. Le premier porte sur les généralités et revue de la littérature sur les épices, le deuxième sur la démarche expérimentale et le troisième sur les résultats et discussions.

CHAPITRE I :

GÉNÉRALITÉS ET REVUE DE LA

LITTÉRATURE SUR LES ÉPICES

I. GÉNÉRALITÉS SUR LES ÉPICES

I. 1.Définitions

A l'exception du sel, substance minérale, les épices et les aromates sont des substances d'origine végétale, ayant pour fonction essentielle d'assaisonner les mets. La popularité dont jouissent encore les épices de nos jours est liée aux propriétés et vertus qui leur sont attribuées. L'existence de la pluralité des mets dans le monde est en partie due au simple fait que l'homme dans sa perpétuelle recherche de nouvelles saveurs fait recours aux épices traditionnelles.

Le mot épice provient du latin « species » signifiant espèce ou substance. Les épices sont des parties séchées ou non des plantes aromatiques : feuilles, boutons floraux, graines, écorces, fruits, racines. Utilisées seules ou mélangées, elles sont destinées à relever, à parfumer, à colorer tout en communiquant une saveur particulière. D'après Nevellier et Jolivet (1965) le terme « épice » s'applique aux produits naturels végétaux ou mélange de ceux-ci, sans matières étrangères qui sont utilisés soit en entier, soit en poudre pour donner de la saveur et de l'arôme et pour assaisonner les aliments. Cette définition s'accorde avec celle du Petit Larousse(2005) qui définit l'épice comme une substance aromatique d'origine végétale utilisée pour assaisonner les mets.

L'encyclopédie définit les épices comme étant des substances aromatiques tirées de certains végétaux (écorces, racines, feuilles, fleurs, gousses, graines, fruits) originaires de l'Inde, de l'Afrique tropicale, de l'Amérique. On les emploie comme condiments pour relever la saveur des mets, pour parfumer les boissons ou activer les fonctions de l'estomac. (Youmbi, 2011)

Dans la langue romaine, les épices sont définies comme étant des « substances d'origine indigène ou exotique, aromatique, à saveur chaude ou piquante, employées pour rehausser le goût des aliments ou y ajouter les principes stimulants qui y sont contenus ».

Mémoire de DIPES II présenté par MATANGOUO SONKOUE Baudelaire E.N.S Yaoundé 2012/2013 5

Mémoire de DIPES II présenté par MATANGOUO SONKOUE Baudelaire E.N.S Yaoundé 2012/2013 6

La particularité des épices est qu'elles sont souvent obtenues après séchage de la plante et/ou transformation (fermentation, blanchiment, stabilisation), contrairement aux aromates, qui sont généralement consommées sans aucune transformation. L'assaisonnement « aromatique » est souvent plus doux, le goût est alors beaucoup moins relevé que celui des épices au caractère plus affirmé. Quant aux condiments, ils servent également à accompagner les plats, la différence essentielle tenant au traitement culinaire préalable à l'usage : ils peuvent se présenter en conserve, sous leur forme naturelle, ou être préparés en pâte ou sauce.