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KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2
BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016
INTRODUCTION
Comme la plupart des pays en voie de développement, la
Côte d'Ivoire n'échappe pas au phénomène de la
croissance démographique galopante ces dernières années
(Fondio et al., 2013). En effet, la population
ivoirienne est passée à 22.671.331 millions d'habitants selon les
estimations de l'Institut National de la Statistique (INS) établies en
2015 sur la base du quatrième Recensement Général de la
Population et de l'Habitat (RGPH) de 2014. Soit un taux d'accroissement annuel
moyen de 2,6% depuis 1998 (INS, 2016).
Malheureusement, cette croissance de la population n'est pas
suivie par une augmentation proportionnelle de la production agricole
alimentaire. En effet le bilan entre production et consommation est
négatif avec une production moyenne nationale en viande et poisson de
104254 tonnes contre une consommation totale de viande et de poisson de 371475
tonnes. Ce qui traduit bien le caractère déficitaire de la
production nationale en protéines animales pour une population dont la
principale source protéique est animale (FAO, 2008). A
l'instar de la viande, du poisson et des champignons ; les légumineuses
représentent une source importante de protéine alimentaire. Et
cette richesse en protéine fait des légumineuses une source
protéique d'origine végétale qui pourra être une
alternative à la consommation des protéines d'origine animale.
Ainsi, il est évident que consommer des légumineuses permettrait
d'assurer un apport régulier en protéines à faible
coût (Ben-Souilah, 2015 ; Ranjani, 2009). Les
légumineuses peuvent être consommées sous plusieurs formes.
Soit sous forme de légume vert (feuille et gousses), de graines
sèches ou de farine (Hedjal-chebheb, 2014). Le haricot
commun (Phaseolus vulgaris) n'est pas en reste de cette
caractéristique commune aux légumineuses. Il est de ce fait l'une
des espèces de haricot les plus importantes en termes de production et
consommation dans le monde entier, en Afrique et particulièrement en
Côte d'Ivoire avec des taux de production et consommation annuelle
respectifs de 4800 tonnes et de 97,50 g/personne/jour (FAOSTAT, 2013).
En Côte d'Ivoire, les variétés les plus
consommées sont les variétés rouge et blanche
(Kinyanjui et al., 2015; Njoroge et al., 2015;).
Les grains secs de haricots (Phaseolus vulgaris L.) sont en
plus de leur forte teneur en protéine, une bonne source d'hydrates de
carbone, de vitamines, et de minéraux. Ces caractéristiques font
du haricot une denrée de bonne valeur nutritive (Delgado-salinas
et al., 2006 ; Wu et al., 2004).
Toutefois, toutes ces informations sur le potentiel
nutritionnel du haricot ne concernent que les grains à l'état
cru. Il existe toujours un gap d'information à combler, notamment au
niveau de l'impact des technologies de transformations sur la valeur
nutritionnelle des grains de haricot Vodouhe et al.
(2012). La qualité nutritionnelle du haricot est fortement
influencée
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par de nombreux facteurs parmi lesquels compte le mode
cuisson. En effet, la cuisson entraîne une perte plus ou moins
marquée en certains nutriments, soit par la diffusion des constituants
hydrosolubles dans l'eau de cuisson, soit par la destruction de substances
thermolabiles (Rocca-Poliméni, 2007). Il apparait donc
opportun d'évaluer la qualité nutritionnelle du haricot
Phaseolus vulgaris après cuisson. Plus spécifiquement il
s'agira (i) de déterminer la teneur en composés nutritionnels et
antinutritionnels des grains de haricot après cuisson à l'eau et
à la vapeur, puis (ii) déterminer le taux de perte
engendré par chaque mode de cuisson.
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