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Influence du traitement hydrothermique sur les caractéristiques physico-chimiques du haricot blanc (phaseolus vulgaris).

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par Koffi Jean-Michel kOUAKOU
Nangui Abrogoua - Master 2016
  

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KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

INTRODUCTION

Comme la plupart des pays en voie de développement, la Côte d'Ivoire n'échappe pas au phénomène de la croissance démographique galopante ces dernières années (Fondio et al., 2013). En effet, la population ivoirienne est passée à 22.671.331 millions d'habitants selon les estimations de l'Institut National de la Statistique (INS) établies en 2015 sur la base du quatrième Recensement Général de la Population et de l'Habitat (RGPH) de 2014. Soit un taux d'accroissement annuel moyen de 2,6% depuis 1998 (INS, 2016).

Malheureusement, cette croissance de la population n'est pas suivie par une augmentation proportionnelle de la production agricole alimentaire. En effet le bilan entre production et consommation est négatif avec une production moyenne nationale en viande et poisson de 104254 tonnes contre une consommation totale de viande et de poisson de 371475 tonnes. Ce qui traduit bien le caractère déficitaire de la production nationale en protéines animales pour une population dont la principale source protéique est animale (FAO, 2008). A l'instar de la viande, du poisson et des champignons ; les légumineuses représentent une source importante de protéine alimentaire. Et cette richesse en protéine fait des légumineuses une source protéique d'origine végétale qui pourra être une alternative à la consommation des protéines d'origine animale. Ainsi, il est évident que consommer des légumineuses permettrait d'assurer un apport régulier en protéines à faible coût (Ben-Souilah, 2015 ; Ranjani, 2009). Les légumineuses peuvent être consommées sous plusieurs formes. Soit sous forme de légume vert (feuille et gousses), de graines sèches ou de farine (Hedjal-chebheb, 2014). Le haricot commun (Phaseolus vulgaris) n'est pas en reste de cette caractéristique commune aux légumineuses. Il est de ce fait l'une des espèces de haricot les plus importantes en termes de production et consommation dans le monde entier, en Afrique et particulièrement en Côte d'Ivoire avec des taux de production et consommation annuelle respectifs de 4800 tonnes et de 97,50 g/personne/jour (FAOSTAT, 2013). En Côte d'Ivoire, les variétés les plus consommées sont les variétés rouge et blanche (Kinyanjui et al., 2015; Njoroge et al., 2015;). Les grains secs de haricots (Phaseolus vulgaris L.) sont en plus de leur forte teneur en protéine, une bonne source d'hydrates de carbone, de vitamines, et de minéraux. Ces caractéristiques font du haricot une denrée de bonne valeur nutritive (Delgado-salinas et al., 2006 ; Wu et al., 2004).

Toutefois, toutes ces informations sur le potentiel nutritionnel du haricot ne concernent que les grains à l'état cru. Il existe toujours un gap d'information à combler, notamment au niveau de l'impact des technologies de transformations sur la valeur nutritionnelle des grains de haricot Vodouhe et al. (2012). La qualité nutritionnelle du haricot est fortement influencée

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KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

par de nombreux facteurs parmi lesquels compte le mode cuisson. En effet, la cuisson entraîne une perte plus ou moins marquée en certains nutriments, soit par la diffusion des constituants hydrosolubles dans l'eau de cuisson, soit par la destruction de substances thermolabiles (Rocca-Poliméni, 2007). Il apparait donc opportun d'évaluer la qualité nutritionnelle du haricot Phaseolus vulgaris après cuisson. Plus spécifiquement il s'agira (i) de déterminer la teneur en composés nutritionnels et antinutritionnels des grains de haricot après cuisson à l'eau et à la vapeur, puis (ii) déterminer le taux de perte engendré par chaque mode de cuisson.

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