Influence du traitement hydrothermique sur les caractéristiques physico-chimiques du haricot blanc (phaseolus vulgaris).

I. REVUE DE LITTERATURE

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KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016 1. GENERALITES

1.1. Historique

Selon Vanderbourg and Baudoin (1998) et Kaplan (1965), la culture du haricot connu sous le nom de Phaseolus a commencé sur le continent américain, spécifiquement aux Etats-Unis méridionaux, au Mexique, en Amérique Centrale, et dans la partie nord de l'Amérique du Sud, en particulier dans les régions de la culture d'Inca (empire Inca). Les mesures radioactives de carbone indiquent que Phaseolus d'espèce vulgaris a été adapté aux conditions écologiques et de culture de l'Amérique Centrale il y a environ 7000 ans, étant l'une des plantes cultivées les plus anciennes dans cette région du monde (Kaplan, 1965). Il a été présenté dans l'Europe au seizième siècle et depuis lors c'est devenu une récolte très importante dans plusieurs régions du monde.

1.2. Taxonomie et description botanique

1.2.1. Taxonomie

Le nom scientifique du haricot commun est Phaseolus vulgaris L. (OECD, 2015 ; ITIS, 2014). Le haricot commun est un membre de la famille de légumineuse, et sa hiérarchie taxonomique est :

Ordre : Fabales

Famille : Fabaceae

Genre : Phaseolus L.

Espèce : Phaseolus vulgaris L.

Le genre Phaseolus est vaste, incluant approximativement quatre-vingt (80) espèces cultivés et espèces sauvages, mais le P. vulgaris est l'espèce la plus largement cultivée Porch et al., 2013 ; Freytag and Debouck , 2002).

Le Tableau I montre les espèces les plus étroitement liées à P. vulgaris : ce sont Phaseolus albescens, Phaseolus coccineus, Phaseolus costaricensis, Phaseolus dumosus, Phaseolus parvifolius, Phaseolus persistentus. Phaseolus coccineus, Phaseolus acutifolius, et Phaseolus lunatus (haricot de lima) (Bellucci et al., 2014).

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Tableau I : Espèces étroitement liées à Phaseolus vulgaris

Espèces Localisation géographique historique

P. acutifolius Mexique, Etats-Unis du sud-ouest

P. albescens Mexique occidental

P. coccineus Mexique, Guatemala, Honduras

P. costaricensis Guatemala, Mexique Occidental

P. parvifolius Etats-Unis du sud-ouest, Guatemala, côte Pacifique du

Mexique et l'Amérique Centrale.

P. persistentus Guatemala

Sources : Porch et al. (2013); Bellucci et al. (2014)

Phaseolus vulgaris est une plante herbacée annuelle avec un système racinaire pivotant caractérisé par de nombreuses ramifications latérales et adventives. La germination épigée, c'est-à-dire les cotylédons émergent au-dessus du sol. Les feuilles primaires des plantules sont simples, opposées, stipulées et souvent stipellées. Les stipules sont des appendices foliacés insérés par deux à la base du pétiole tandis que les stipelles sont des appendices insérés par deux à la feuille. Les feuilles sont trifoliolées, les fleurs sont réunies en inflorescence en grappes axillaires, les fruits sont des gousses. Le haricot est une plante à autofécondation (Barikissou et al., 2012; Abid et al., 2009). En réalité, ces fleurs sont insérées sur des latéraux très contractés qui cessent de croitre après la formation de deux ou trois noeuds. Le calice est campanulé avec les 5 sépales soudés tandis que la corolle Papilionaceae, avec un étendard prononcé au dos de la fleur, des ailes de chaque côté et le carène formé de deux petits pétales soudés. Les étamines sont diadelphes (9 étamines soudés et une libre) et disposés en deux cycles. Il faut distinguer les formes naines suivant le port de tige. Ces formes sont les plus cultivées car ne demandent aucun matériel de support (tuteur) et les formes grimpantes qui exigent des rames (Winandy et al., 1959). Le haricot commun est la légumineuse de consommation courante dans le monde entier, et c'est la légumineuse la plus importante produite pour la consommation directe, avec une valeur marchande excédant celle de toute les autres cultures de légumineuses confondues (Porch et al., 2013 ; Broughton et al., 2003 ; Graham and Vance, 2003). Bien qu'ayant une faible teneur en méthionine et cystéine, les grains secs de Phaseolus vulgaris sont une source importante de protéine diététique pour des millions de personnes dans presque tous les pays tropicaux, complétant les acides aminés manquant dans les régimes basés sur le maïs, riz, ou d'autres céréales (Broughton et al., 2003; Wortmann, 2006). Les haricots sont une source importante d'acides aminés tels que lysine et tryptophane, de minéraux (fer, cuivre, et zinc), d'antioxydants et de flavonoïdes (FAO, 1999).

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Les gousses des graines sont allongées, (8 à 20 Cm de long et 1 à 2 Cm de large), avec jusqu'à 12 graines par cosse, mais la plupart des variétés ont 4 - 6 graines. Des graines sont de couleurs très variétés allant de blanc, rouge, à brun, selon le cultivar (Wortmann, 2006), et les graines changent considérablement dans la taille, avec une gamme de 150 à 900 g par 1 000 grains (Brink and Belay, 2006 ; Wortmann, 2006).

Les grains de haricots secs sont habituellement cuits à l'eau avant d'être consommé. Cependant d'autres traitements technologique tels que la torréfaction et le frasage peuvent lui être applique avant consommation (Siddiq et al., 2010 ; Tohme et al., 1995 ;). Par ailleurs le haricot peut être consommé sous d'autres formes. Il se consomme à l'état frais (haricot vert) où les grains de haricot en gousse sont consommés comme légume vert (Broughton et al., 2003). De plus les feuilles de quelques variétés sont consommées comme légume feuille (Wortmann, 2006).