Influence du traitement hydrothermique sur les caractéristiques physico-chimiques du haricot blanc (phaseolus vulgaris).

• INTRODUCTION
  
• I. REVUE DE LITTERATURE
  
  • 1.1. Historique
    
  • 1.2. Taxonomie et description botanique
    
    • 1.2.1. Taxonomie
      
  • 1.3. Importance
    
    • 1.3.1. Taux de production
      
    • 1.3.2. Taux de consommation
      
  • 2. Caractéristiques physico-chimiques
    
    • 2.1. Composés nutritionnels
      
      • 2.1.1. Macronutriments
        
      • 2.1.2. Micronutriments
        
    • 2.2. Composés antinutritionnels
      
  • 3. Modes de cuisson des grains de haricot
    
    • 3.1. Cuisson à l'eau des grains de haricot
      
    • 3.2. Cuisson à la vapeur des grains de haricot
      
    • 3.3. Influence de la cuisson sur les composés nutritionnels des grains de haricot
      
• II. MATERIEL ET METHODES
  
  • 2. METHODES
    
    • 2.1. Echantillonnage
      
      • 2.1.1. Cuisson des grains de haricot à l'eau et à la vapeur
        
    • 2.2. Analyses biochimiques
      
      • 2.2.1. Humidité et matière sèche
        
      • 2.2.2. Cendres
        
      • 2.2.3. pH et acidité titrable
        
      • 2.2.4. Lipides
        
      • 2.2.5. Protéines
        
      • 2.2.6. Polyphénols
        
      • 2.2.7. Oxalates
        
      • 2.2.8. Phytates
        
      • 2.2.10. Fibres brutes
        
      • 2.2.11. Sucres réducteur
        
    • 2.3. Analyse statistique
      
• III. RESULTATS ET DISCUSSION
  
  • 1.1. Influence de la cuisson sur les composés nutritionnels
    
    • 1.1.1. Humidité et matière sèche
      
    • 1.1.2. Cendres
      
    • 1.1.3. Protéines
      
    • 1.1.4. Lipides
      
    • 1.1.5. Sucres réducteurs
      
    • 1.1.6. Flavonoïdes
      
    • 1.1.7. pH et acidité titrable
      
  • 1.2. Influence de la cuisson sur les composés antinutritionnels
    
    • 1.2.1. Phytates
      
    • 1.2.2. Oxalate
      
    • 1.2.3. Phénols totaux
      
  • 2. DISCUSSION
    
• CONCLUSION ET PERSPECTIVES
  
• REFERENCES
  
• BIBLIOGRAPHIQUES
  
• ANNEXES
  
• Annexe 1 : Grains secs de haricot transformés en farine
  
• Annexe 4 : Microbroyeur
  
• Annexe 5 : Extracteur de type Soxhlet