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Influence du traitement hydrothermique sur les caractéristiques physico-chimiques du haricot blanc (phaseolus vulgaris).

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par Koffi Jean-Michel kOUAKOU
Nangui Abrogoua - Master 2016
  

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2.2. Composés antinutritionnels

Dans le Tableau III figures la teneur en quelques composés antinutritionnels contenu dans les grains de Phaseolus vulgaris. Les facteurs antinutritionnels sont des composés qui réduisent la valeur nutritionnelle des aliments. Ils peuvent par exemple réduire la biodisponibilité de certains composés ou inhiber des enzymes nécessaires à la digestion. Dans les légumineuses, il existe plusieurs facteurs antinutritionnels comme les facteurs anti-trypsiques, les alpha-galactosides et les phytates. Les phytates sont des agents chélateurs de cations bivalents tels que le Fe, le Zn et le Mg). Leur mode d'action consiste à former des complexes insolubles et non digestibles avec ces composés. C'est ainsi qu'ils réduisent la biodisponibilité des différents minéraux. Les phytates influencent aussi l'activité de certaines enzymes telle que la pepsine, la trypsine et certaines amylases. Ils peuvent aussi former des complexes avec les protéines, ce qui réduit leur solubilité et leur digestibilité. Outre cet effet antinutritionnel, les phytates représentent une bonne source de phosphore dans les légumineuses. Les teneurs en phytates sont variables et elles vont de 0,3 à 5 % (g/100g) (Diaz et al., 2010; El-Tinay et al., 1989).

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