2. Caractéristiques physico-chimiques
2.1. Composés nutritionnels
2.1.1. Macronutriments
Les macronutriments sont les substances nutritives dont
l'organisme humain a besoin en grande quantité pour son bon
fonctionnement. La concentration en macronutriments dans le haricot est
variable selon la variété, le climat, le sol, la méthode
culturale et bien d'autres conditions. Cependant comme le montre le
Tableau II, les principaux macronutriments observés
dans les légumineuses et en particulier le haricot commun sont les
glucides, les protéines, les lipides et les fibres (Ovando
et al., 2013; Siddiq et al., 2010 ; El-Tinay et al.,
1989)
La teneur en humidité des grains de haricot
(Phaseolus vulgaris) est comprise entre des valeurs
allant de 10,4 % à 13,59 % selon la variété.
La teneur en cendres quant à elle, varie de 3,4 % à 4,49
% (Hedjal-chebheb, 2014; Martinez et al., 2013; El-Tinay
et al., 1989). Les légumineuses sont connues pour leur
teneurs élevées en protéine. En effet, la teneur en
protéine du haricot sec (Phaseolus vulgaris) est comprise entre
19 % et 29, 21 % selon la variété et la méthode de
dosage (Anton et al., 2009; Nwaga et al., 2000
Berrios et al., 1999).
La teneur en glucides moyenne dans le haricot commun se situe
entre 50 et 60 % (El Tinay et al., 1989). Quant
à la matière grasse, elle a un taux moins élevé que
celui des protéines avec des teneurs allant de 0,9 à 1,7
% (Martinez et al., 2013 ; Anton et al., 2009).
La teneur moyenne en glucides totaux et fibres dans le haricot commun
se situe respectivement entre 50 et 60 % ; 3,4 et 4,8
% (Martinez et al., 2013 ; El Tinay et al.,
1989).
2.1.2. Micronutriments
Les principaux minéraux sont le calcium
(Ca2+), le phosphore (P), le potassium (K+), le sodium
(Na+), le magnésium (Mg), le fer (Fe), l'iode (I), le fluor
(F) et le zinc (Zn). La teneur en calcium est comprise entre 1,02 et 1,46 mg/g
; le Fer (61,8 et 80,6 mg/kg) ; Zinc (21 et 25,1 mg/kg) ; Phosphore (4 et 4,68
mg/g) et le Magnésium (184 mg/100g) (Hedjal-chebheb, 2014;
Martinez et al., 2013). Toutefois, certains minéraux
sont chélatés par des substances anti-nutritionnelles rendant ces
minéraux moins disponibles pour l'organisme.
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KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2
BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016
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