3. Modes de cuisson des grains de haricot
3.1. Cuisson à l'eau des grains de haricot
Elle consiste en l'immersion du produit dans un grand volume
de solution bouillante. Le temps d'ébullition est variable. Il est court
pour les traitements tels que le blanchiment et long pour la cuisson
(Soudy, 2001). Dans ce cas, les aliments les plus
concernés sont les légumes, les pâtes alimentaires, les
céréales, légumineuses, viandes, poissons et quelques fois
les racines et tubercules (Aboubakar, 2009).
Les légumineuses telles que les haricots sont
caractérisées par leur temps de cuisson relativement long. Il
existe à cet effet deux groupes dans les variétés de
haricot (Phaseolus vulgaris) en fonction de leur aptitude à la
cuisson. Les variétés HTC (hard to cook) et les ETC (easy to
cook) qui sont respectivement des variétés difficiles à
cuir et facile à cuir (Kinyanjui et al.,
2015).
De façon générale, la consommation des
grains de haricots nécessite au préalable une cuisson à
l'eau avant d'être consommés. Les préparations culinaires
du haricot comme pratiqué dans nos ménages se font en deux phases
: une première phase de pré-cuisson des grains suivi d'une
seconde phase cuisson avec les ingrédients.
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3.2. Cuisson à la vapeur des grains de haricot
La cuisson à la vapeur d'eau est un traitement
thermique appliqué aux denrées alimentaires. Elle consiste
ordinairement à immerger le produit pendant un temps (variable avec la
nature du produit) dans de la vapeur d'eau au voisinage de 100 °C. En
effet, il s'agit de porter à ébullition un fond d'eau dans un
récipient, puis réduire le feu lorsque l'eau bout de façon
à ce qu'elle soit frémissante. Ensuite, poser sur le
récipient un panier à cuisson perforé ou une
couscoussière, dans lequel sont déposés les aliments
à cuire, puis recouvrir d'un couvercle. De cette manière, les
aliments cuisent dans cet espace clos sous l'action de la vapeur qui se
dégage de l'eau bouillante, leur évitant le contact avec l'eau
(Martine, 2009).
Cette technique de cuisson concerne tous les aliments
traditionnellement pochés ou cuits à l'anglaise. Mais elle
s'applique aussi à la décongélation, à la remise et
au maintien en température des plats cuisinés à l'avance,
au blanchiment de certaines viandes et de certains légumes
(Aboubakar, 2009).
3.3. Influence de la cuisson sur les composés
nutritionnels des grains de haricot
La cuisson à l'eau est le mode de cuisson le plus
utilisé dans les pays en voie de développement, notamment la
Côte d'Ivoire. Ses effets sur les composants des denrées
alimentaires sont multiples et divers. En effet la cuisson entraine la baisse
d'une part de certains constituants et l'augmentation de la teneur en d'autres
constituants d'autre part. La teneur en certains phytostérols dans le
haricot augment après cuisson. C'est le cas du
cholestérol qui passe de 2,96 à 4,87 % après cuisson dans
le haricot (Kaloustian et al., 2008). Cependant une
diminution notable de beaucoup de substances toutes aussi
bénéfiques les unes que les autres pour le fonctionnement de
notre organisme est à noter. Il s'agit ici des lipides (7,18 à
6,79 %). La teneur en amidon du haricot à l'état frais est
comprise entre 27,55% à 39,84 % pour chuter après cuisson entre
28,73 à 32,43%. Les valeurs de la teneur en protéine, amylose et
en hydrates de carbone soluble sont aussi décroissantes (Tableau
IV). La baisse de la teneur en amylose traduit une destruction des
grains d'amidon suite au gonflement (Ovado-Martinez et al.,
2011).
Au cours de la cuisson à eau, des pertes de substances
solubles de l'aliment vers l'eau de cuisson sont observées. En effet,
pendant l'opération de cuisson, l'eau de constitution diffuse, en
même temps que la diffusion des solutés propres à l'aliment
tels que les vitamines, les sucres, les acides ou de la matière grasse
dans le cas des produits initialement riches en graisses (Cheftel and
Cheftel, 1977). Aussi, ce traitement détruit les vitamines
hydrosolubles en éliminant jusqu'à 40 % des vitamines et sels
minéraux qui se retrouvent dans l'eau de cuisson (Martine,
2009). Aussi, faut-il ajouter les modifications physiques
apportées par la cuisson à
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l'eau, notamment la couleur, la texture, le volume des grains
qui varient d'une variété à une autre (Wani et
al., 2015).
La cuisson à l'eau est de loin le seul mode de cuisson
qui entrainerait des modifications sur le contenu en nutriments des grains de
haricot commun. La cuisson à vapeur quant à elle entraine une
perte de 30 % de la vitamine C en raison du processus d'oxydation lié
à la chaleur. Aussi, elle peut parfois demander un peu plus de temps
qu'une cuisson ordinaire (Martine, 2011). Tout comme la
cuisson à eau, la cuisson à vapeur entraine des pertes des
micronutriments. Toutefois, ces pertes se font par destruction de substances
thermolabiles et/ou oxydables et sont moins importantes que celles de la
cuisson à l'eau (Nafir-zenati, 1993). Les modes de
cuisson utilisés entrainent certes des pertes au niveau des
caractéristiques physico-chimiques des haricots, mais quelques avantages
notables à leur utilisation leur sont conférés. En effet,
pendant la cuisson à l'eau, il y a une diffusion des composés
phénoliques, substrat du brunissement enzymatique. Ce
phénomène permet de limiter les pertes de couleur. La cuisson
à l'eau a aussi un rôle antimicrobien car elle favorise
l'élimination de la microflore aérobie de surface
(Aboubakar, 2009). Selon Kaloustian et al.
(2008), la cuisson à l'eau augmenterait la teneur en
phytostérols dans les aliments dont la consommation procurerait une
meilleure protection contre de maladies cardiovasculaires. La cuisson à
vapeur permet de réduire fortement les pertes de qualité,
notamment des sels minéraux et vitamines car les aliments ne trempent
pas dans l'eau (Martine, 2011). Ces nutriments sont mieux
préservés si les aliments ne sont pas coupés en petits
morceaux. En plus, elle a pour objet de détruire, par la chaleur, les
systèmes enzymatiques des denrées alimentaires tels que les
polyphénol-oxydases (PPO). De ce fait, ce mode de cuisson permet de
ralentir fortement les pertes et préserve la qualité de la
couleur.
3.4. Influence de la cuisson sur les composés
antinutritionnels des grains de haricot. Les légumineuses
renferment des substances antinutritives telles que les phytates, l'oxalate et
de grandes quantités de tanins à l'image de Phaseolus
vulgaris (Diaz, et al. 2010). Des études
ont prouvé que des composés chimiques spécifiques au
haricot commun tels que l'acide phytique, la saponine et l'inhibiteur de
trypsine, sont des facteurs antinutritionnels, (O'Deli & Savage,
1960) qui sont fortement réduits à de fortes
températures (Zhang et al., 2010).
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Tableau II : Composition biochimique et
minérale de quatre variétés de haricot commun
(Phaseolus vulgaris) sur la base de la matière sèche.
|
Variétés de
|
Lipide
|
Protéine
|
Cendre
|
Amidon
|
Sucres
|
Phytate
|
Ca
|
Fe
|
Zn
|
|
haricot
|
%
|
%
|
%
|
%
|
%
|
mg/g
|
mg/kg
|
m7kg
|
mg/kg
|
|
Sen 40
|
0,75
|
24,4
|
4,15
|
35,3
|
6,08
|
9,62
|
1,03
|
80,6
|
23,9
|
|
Linea 628-08
|
0,85
|
23,3
|
4,66
|
34,1
|
5,52
|
9,02
|
1,41
|
61,8
|
21,0
|
|
Linea 628-09
|
1,02
|
22,2
|
4,79
|
38,1
|
6,52
|
8,61
|
1,26
|
71,9
|
25,1
|
|
Inta Rojo
|
1,06
|
23,5
|
4,48
|
37,6
|
7,59
|
8,86
|
1,02
|
64,0
|
23,0
|
Source : Martinez et al. (2013)
Tableau III: Facteur antinutritionnel (mg/100g
Ms) de grain de haricot commun (Phaseolus vulgaris)
|
Facteurs antinutritionnel
|
Teneur
|
|
Phytates
|
151,83 #177; 0,2
|
|
Tanins
|
20 #177; 0,00
|
|
Polyphénols
|
646,78 #177; 1,08
|
Source : Abusin et al. (2009)
Tableau IV: Evolution de la composition chimique
de deux variétés du haricot commun sec avant cuisson et
après cuisson
|
Cendre (%)
|
Lipide (%)
|
Protéine (%)
|
Amidon total(%)
|
|
Avant cuisson
|
|
Black 8025
|
4,49
|
#177; 0,03
|
2,15
|
#177; 0,11
|
23,14
|
#177; 0,05
|
35,27
|
#177; 0,37
|
|
Pinto Durango
|
4,59
|
#177; 0,01
|
1,66
|
#177; 0,06
|
27,32
|
#177; 0,08
|
39,84
|
#177; 0,49
|
|
Après cuisson
|
4,43
|
#177; 0,02
|
1,60
|
#177; 0,16
|
22,18
|
#177; 0,04
|
28,73
|
#177; 0,49
|
|
Black 8025
|
|
Pinto Durango
|
4,65
|
#177; 0,02
|
1,51
|
#177; 0,10
|
26,12
|
#177; 0,10
|
31,84
|
#177; 0,36
|
Source : Ovando-Martinez et al.
(2011)
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