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Influence du traitement hydrothermique sur les caractéristiques physico-chimiques du haricot blanc (phaseolus vulgaris).

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par Koffi Jean-Michel kOUAKOU
Nangui Abrogoua - Master 2016
  

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II. MATERIEL ET METHODES

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KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016 1. MATERIEL

Les grains secs de la variété blanche du haricot commun (Phaseolus vulgaris) (Figure 1) ont été utilisés comme matériel biologique au cours de cette étude.

Figure 1 : Grains sec de haricot commun (Phaseolus vulgaris)

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KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

2. METHODES

2.1. Echantillonnage

Pour les analyses, 3 kg de grains de haricots sec ont été achetés au grand marché de la commune d'Abobo dans le district d'Abidjan (Côte d'Ivoire). Ces grains ont été conditionnés dans des bocaux en plastique (Polyéthylène), puis acheminés au Laboratoire de Biochimie du Lycée Technique de Yopougon pour les analyses. Les grains ont été répartis en trois (3) lots pour les analyses. Trois (3) lots de 500 g chacun ont été faits pour la suite des analyses. Le premier lot a servi aux analyses avant cuisson, le second lot pour la cuisson à l'eau et le dernier pour la cuisson à la vapeur. Les grains sont broyés à l'aide d'un micro-broyeur (CULATTI) équipé d'un tamis de maille 10 um.

2.1.1. Cuisson des grains de haricot à l'eau et à la vapeur

Selon la méthode décrite par Kinyanjui et al. (2015), les grains ont été cuits à l'eau distillée dans un rapport de 100 grains/ 500 mL. Pour la cuisson à l'eau, les grains sont portés à ébullition dans un récipient en acier inoxydable à 100 °C. Quant à la cuisson à la vapeur, les grains ont été cuits dans les mêmes proportions que la cuisson à l'eau (100 grains/ 500 mL). Cette fois-ci les grains sont placés dans une couscoussière en acier inoxydable, qui surmonte le récipient contenant l'eau en ébullition. La fin de la cuisson est déterminée par le test des doigts « Finger pressing test ». Ce test consiste à presser entre deux doigts (le pouce et l'index) les grains. Le temps de cuisson correspondait au temps nécessaire pour que plus de 80 % des grains soit écrasés par la pression des doigts. Ce temps varie d'un mode de cuisson à un autre. Pour la cuisson à l'eau, le temps de cuisson varie de 45 à 50 minutes. La cuisson à la vapeur quant à elle fait plus de 90 minutes. Après cuisson les grains sont égouttés et refroidis à la température ambiante.

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