1.1.4. Lipides
Les résultats représentés sur la
Figure 2, révèlent que les cuissons à la
vapeur et à l'eau entrainent la diminution de la teneur en lipide dans
les grains de haricot. En effet, il existe une différence significative
(p < 0,05) entre la teneur en lipide dans les grains secs (5,46 #177; 0,130
%) et celle obtenue avec la cuisson à l'eau (3,31 #177; 0,228%)
et à la vapeur (4,15 #177; 0,05 %). Cependant entre les deux
modes de cuisson, les pertes de lipide sont plus importantes avec la cuisson
à l'eau (39,37%) qu'avec la cuisson à la vapeur (23,99 %)
(Figure 2).
1.1.5. Sucres réducteurs
La teneur en sucres réducteurs (Tableau
V), déterminée dans l'échantillon de grains sec
de haricot est de l'ordre de 8,65 #177; 2,35 mg/100 g de matière
sèche. Cette teneur varie d'un mode cuisson à un autre. Elle est
de 2,73#177; 1,051 mg/100g de matière sèche pour la cuisson
à l'eau, contre 7,51 #177; 0,127 mg/100g de matière sèche
pour la vapeur. Ces valeurs sont statistiquement
différentes (p<0,05) les unes des autres Ce qui révèle
que la cuisson entraine des pertes de constituants du haricot. Et ces pertes
vont de 13, 17 à 68,43 % respectivement pour la cuisson à la
vapeur et à l'eau (Figure 2).
1.1.6. Flavonoïdes
Les grains secs de haricot contiennent les quantités
les plus élevées de flavonoïdes (5,85 #177; 0,056 mg/100 g)
contrairement aux grains de haricots cuits à l'eau (0,725 #177; 0,128
mg/100g) et à la vapeur (1,770 #177; 0,106 mg/100g). Ces valeurs sont
statistiquement différentes (P< 0,05) les unes des autres avec la
plus faible teneur enregistrée par les grains cuits à l'eau.
1.1.7. pH et acidité titrable
Les valeurs de pH et de l'acidité titrable de ces trois
échantillons diffèrent entre elles du point de vue statistique (p
< 0,05). Le pH proche de la neutralité tourne autour de 6. Il est de
: 6,09 #177; 0,041 ; 6,75 #177; 0,026 et 6,81 #177; 0,011 respectivement pour
les grains de haricot sec ; les grains cuits à l'eau et à la
vapeur. Quant à l'acidité titrable elle varie inversement au pH.
Elle est de :11,33 #177; 0,577 ; 2,67 #177; 0,289 et 2,07
#177; 0,115 meq/100 g respectivement pour les grains de haricot sec ; les
grains cuits à l'eau et à la vapeur. Il faut noter que
l'acidité titrable des grains cuits à l'eau n'est pas
significativement différente (p< 0,05) de celle des grains cuits
à la vapeur. Par contre l'acidité des grains sec est
significativement différente (p<0,05) de celles de la cuisson
à l'eau et à la vapeur (Tableau V).
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Tableau V : Teneur en composés
nutritionnels dans le haricot Phaseolus vulgaris avant et après
cuisson
Sur une même ligne, les valeurs moyennes
affectées d'une même lettre alphabétique ne sont pas
significativement différentes au seuil de signification 5%
|
Paramètres
|
Et.S
|
Ce
|
Cv
|
|
Humidité (g/100g Ms)
|
9,40 #177; 0,922a
|
69,19 #177; 0,492b
|
44,93 #177; 0,750c
|
|
Matière sèche (g/100g Ms)
|
90,59 #177; 0,922c
|
30,81 #177; 0,492a
|
55,07 #177; 0,750b
|
|
Cendre (g/100g Ms)
|
5,13 #177; 0,208c
|
3,53 #177; 0,208a
|
4,46 #177; 0381b
|
|
pH
|
6,09 #177; 0,041a
|
6,75 #177; 0,026b
|
6,81 #177; 0,011c
|
|
Acidité titrable (meq/100g Mv)
|
11,33 #177; 0,577b
|
2,67 #177; 0,289a
|
2,07 #177; 0,115a
|
|
Protéine (g/100g Ms)
|
23,315 #177; 1,421b
|
14,57 #177; 0,806a
|
20,91 #177; 0,127b
|
|
Lipide (g/100g Ms)
|
5,46 #177; 0,130c
|
3,31 #177; 0,228a
|
4,15 #177; 0,05b
|
|
Sucre réducteur (mg/100g Ms)
|
8,65 #177; 2,357 c
|
2,73 #177; 0,127 a
|
7,57 #177; 1,051 b
|
|
Flavonoïdes (mg/100g Ms)
|
5,85 #177; 0,056 c
|
0,725 #177; 0,128 a
|
1,770 #177; 0,106 b
|
Et.S : Etat sec des grains de haricot Ce
: Cuisson à l'eau
Cv : Cuisson à la vapeur
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Taux de perte en (%)
|
120 100 80 60 40 20 0
|
a
|
b
|
|
a
|
b
|
a
|
b
|
a
|
b
|
|
a
|
b
|
|
a
|
b
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ms Cendre Protéine Lipide Flavonoide sucr red
Cuisson à l'eau Cuisson à la vapeur
Figure 2 : Taux de perte des composés
nutritionnels du haricot Phaseolus vulgaris
Tableau VI : Teneur en composés
antinutritionnels dans le haricot Phaseolus vulgaris avant et
après cuisson
|
Paramètres
|
EtS
|
Ce
|
Cv
|
|
Phénols totaux (mg/100g Ms)
|
298,56 #177; 0,992 c
|
79,35 #177;0,000 b
|
53,89 #177; 0,57 a
|
|
Phytate (mg/100g Ms)
|
57 #177; 0,173 b
|
53,91 #177; 2,304 a
|
53,36 #177; 0,342 a
|
|
Oxalate (g/100g Ms)
|
0,644 #177; 0,048 c
|
0,239 #177; 0,073 a
|
0,398 #177; 0,023 b
|
Sur une même ligne, les valeurs moyennes affectées
d'une même lettre alphabétique ne sont pas significativement
différentes au seuil de signification 5%
Et.S : Etat sec des grains de haricot Ce
: Cuisson à l'eau
Cv : Cuisson à la vapeur
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