III. RESULTATS ET DISCUSSION
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KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2
BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016 1.
RESULTATS
1.1. Influence de la cuisson sur les composés
nutritionnels
Les teneurs en composés nutritionnels de chaque
échantillon sont représentées dans le Tableau
V. Au cours des différentes cuissons, des pertes plus ou moins
importantes sont enregistrées (Figure 2).
1.1.1. Humidité et matière
sèche
Les grains de haricot sec ont une teneur en matière
sèche inversement corrélées à celle de
l'humidité. Ainsi, la teneur en matière sèche des trois
échantillons sont statistiquement différents (p<0,05) et ont
pour valeur 90,59 #177; 0,922 g/100g Ms; 30,81 #177; 0,492 g/100g Ms; 55,07
#177; 0,750 g/100g Ms respectivement pour les grains secs, les grains cuits
à l'eau et ceux cuits à la vapeur. Les teneurs en matière
sèche des grains cuits à l'eau et à la vapeur sont
inférieurs à celle des grains secs non cuits. Cependant la
matière sèche de la cuisson à l'eau est plus basse que
celle des deux autres échantillons.
1.1.2. Cendres
La teneur en cendres des grains de haricot sec diffère
du point de vu statistique (P<0,05) de celle des grains cuits à l'eau
et à la vapeur. La teneur en cendre dans les grains secs de haricot est
de l'ordre de 5,13 #177; 0,208 g/100g Ms contre 3,53 #177; 0,208 g/100g Ms et
4,46 #177; 0381 g/100g Ms respectivement pour la cuisson à l'eau et la
cuisson à la vapeur. La cuisson à la vapeur présente une
teneur en cendre plus élevée que celle de la cuisson à
l'eau. Inversement le taux de perte est de 13,06 % avec la
cuisson à la vapeur contre 31,18 % avec la cuisson à
l'eau.
1.1.3. Protéines
Les grains secs de haricot sont caractérisés par
leur teneur élevée en protéines. Cependant les cuissons
à l'eau et à la vapeur entrainent une diminution de la teneur en
protéine dans les grains de haricot (Tableau V). Les
grains secs de haricot ont une teneur en protéines plus
élevée (23,315 #177; 1,421 g/100g Ms) que les grains ayant subi
différentes cuissons (20,91 #177; 0,127 g/100g Ms) pour la cuisson
à la vapeur et. 14,57 #177; 0,806 g/100g Ms pour la cuisson à
l'eau). Les taux de perte au cours de la cuisson vont de 37,50% avec la cuisson
à l'eau à 10,31% pour la cuisson à la vapeur. Toutefois,
il n'existe aucune différence significative (p < 0,05) entre la
teneur en protéine des grains sec et celle des grains cuits à la
vapeur. Par ailleurs une différence significative (p < 0,05) est
à noter en la teneur en protéines des grains cuits à l'eau
et celle des grains secs suivit de celle des grains cuits à la
vapeur.
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