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Influence du traitement hydrothermique sur les caractéristiques physico-chimiques du haricot blanc (phaseolus vulgaris).

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par Koffi Jean-Michel kOUAKOU
Nangui Abrogoua - Master 2016
  

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2.2.6. Polyphénols

Les polyphénols ont été dosés suivant la méthode décrite par Singleton et al., 1999. A un gramme (1g) d'échantillon séché et broyé, seront ajouté 10 Ml de méthanol (70% v/v). Le mélange sera homogénéisé puis centrifugé à 1000 trs/min pendant 10 min. Le surnageant est conservé et le culot est récupéré dans 10 mL de méthanol (70%) puis centrifugé dans les mêmes conditions que précédemment. Le surnageant obtenu est récupéré dans une fiole puis le volume est complété à 50 mL avec de l'eau distillée. Cet extrait constituera l'extrait polyphénolique.

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

Ensuite 1 mL d'extrait polyphénolique est introduit dans un tube auquel est ajouté 1 mL de réactif de Folin-Ciocateu. Le tube est laissé au repos pendant 3 min, puis on y ajoutera 1 mL de solution de carbonate de sodium à 20% (p/v). Le mélange sera ajusté à 10 mL avec de l'eau distillé jusqu'au trait de jauge. Le tube est ensuite placé à l'obscurité pendant 30 min puis la lecture de fera au spectrophotomètre à 725 nm contre le blanc. Une gamme étalon à partir d'une solution mère d'acide gallique (1 mg/mL) dans les mêmes conditions que l'essai.

 

DO725 X 103

Polyphénols (mg/100g) = 5,04 X me

Equation 7

me: masse (g) de l'échantillon.

 

2.2.7. Oxalates

La méthode utilisée pour le dosage des oxalates est celle décrite par Day and Underwood (1986). Deux (2) grammes d'échantillon ont été séché et broyé et homogénéisé dans 25 mL de H2SO4 (3M) sous agitation magnétique pendant 1 h. le mélange est ensuite filtré avec du papier filtre Whatman. Un volume de 25 mL de ce filtrat est titré par une solution de KMnO4 à (0,05 M) jusqu'au virage au rose persistant.

Oxalates (mg/100g) =

2,2 X Veq X 100

val
me

Equation 8

me : masse (g) de l'échantillon.

18

2.2.8. Phytates

Le dosage des phytates est effectué selon la méthode décrite par Latta and Eskin (1980). Une masse de 1 g d'échantillon séché et broyé est homogénéisée dans 20 mL d'acide chlorhydrique (HCL 0,65 N) sous agitation pendant 40 min. Un volume de 0,5 mL du surnageant est prélevé auquel sont ajoutés 3 mL de réactif de Wade. Les tubes à essais sont ensuite laissés au repos pendant 15 min et la densité optique est lue à 490 nm contre le témoin. Une gamme étalon établie dans les mêmes conditions que l'essai, à partir d'une solution mère de phytate de sodium (10 ug/mL) permet de déterminer la quantité de phytate de l'échantillon.

DO490 X 4

Phytates (mg/100g) = 0,033 X me

me: masse (g) de l'échantillon

Equation 9

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016 2.2.9. Flavonoïdes

La teneur en flavonoïde est déterminée par la méthode décrite par Meda et al. 2005. Cinq (0,5) mL de surnageant issu de l'extraction des polyphénols sont prélevés auxquels on ajoute successivement 0,5 mL d'eau distillée, 0,5 mL chlorure d'aluminium (10%, p/v), 0,5 mL d'acétate de sodium (1M) et 2 mL d'eau distillée. Le mélange est ensuite laissé reposer les tubes pendant 30 min à température ambiante et lire l'absorbance au spectrophotomètre à 415 nm contre le blanc. Une gamme étalon réalisée à partir d'une solution étalon de quercetine à 0,1 mg/mL.

Flavonoides (mg/100g) = 18,12 X me

DO415 X 2 X 103

Equation 10

me: masse (g) de l'échantillon.

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"Les esprits médiocres condamnent d'ordinaire tout ce qui passe leur portée"   François de la Rochefoucauld