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Entre conversion et ruptures : étude des population végétariennes.


par Kévin Aubert
Université de Picardie Jules Verne - Master de sociologie 2015
  

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1.2. Les controverses autour du régime anti-viande

La mise en place et le développement d'un régime excluant la consommation de viande et de poisson sont alors construits au travers de contextes liés à des dimensions politiques, religieuses, économiques, sociales et sanitaires. Bien que les différentes pratiques alimentaires excluant la consommation de viande soient peu pratiquées en France27, elles tendent à être connues du grand public en raison de sa forte et récente médiatisation. Ainsi, différents événements peuvent être soulignés : récemment les scandales alimentaires avec l'affaire de la présence de viande de cheval dans certaines lasagnes, les reportages menés par l'association L214 pour dénoncer la maltraitance animale dans les abattoirs d'Alès, de Vigan et de Mauléon (entre fin 2015 et avril 2016) - par des membres infiltrés de cette association ou bien encore des employés de ces mêmes infrastructures - et enfin les débats autour de l'instauration d'un repas végétarien dans les cantines scolaires. Du côté inverse, la lente diffusion du végétarisme n'est pas perçue comme une pratique à soutenir. Ainsi, cette partie ici présente est effectuée pour établir quels acteurs et quelles raisons participent au « contre mouvement » du végétarisme.

L'apport du sociologue Cyril Lemieux quant aux controverses permet d'appréhender les rapports existant entre deux parties. Il définit les controverses comme suit : « les conflits qui nous sont présentés comme étant des « controverses » ont toujours une structure triadique : ils renvoient à des situations où un différend entre deux parties est mis en scène devant un public, tiers placé dès lors en position de juge [...] dans ce genre de conflit, tend à être investie par les participants la clause selon laquelle les deux adversaires doivent se voir reconnaître un droit égal à faire valoir leurs arguments auprès du public et à lui montrer des preuves ». Lemieux termine en ajoutant que les controverses « constituent ouvertement des moments de renversement potentiel des rapports et des croyances jusqu'alors institués »28.

A l'instar de ces pratiquants, différents acteurs entrent en jeu pour lutter contre ces pratiques. Par conséquent, le rejet d'une pratique anti-viande peut être analysé à travers divers contextes et acteurs dominants qui ne demandent alors qu'à être présentés.

En France, plusieurs faits récents ont fait débat sur la scène politique et, plus largement, dans l'espace public. L'un des débats les plus houleux de l'année 2015 a été celui de l'instauration d'un repas végétarien dans les cantines scolaires. En raison d'un contexte de laïcité et sous couvert d'une pratique discriminante, Gilles Platret, maire de Chalon-sur-Saône, a supprimé le repas de substitution à la viande de porc le 16 mars 2015 pour la prochaine rentrée scolaire. Selon le maire, les aliments de substitution ne peuvent être proposés aux enfants car ils participeraient à souligner les différentes pratiques alimentaires des élèves liées à la religion musulmane et juive notamment ; en raison d'une interdiction d'ingérer de la viande de porc et d'une consommation halal ou casher. Cette suppression intervient alors selon Gilles Platret sous

27 Pour la France, en 2007, le chiffre de 2% est le plus répandu, soit moins de 2 millions de français. En raison de l'absence d'étude sur cette pratique, les données sont diffusées principalement par différentes associations, telles que l'Union végétarienne européenne. Il ne s'agit alors que d'estimations ne possédant pas de caractères officiels.

28 Lemieux Cyril, « À quoi sert l'analyse des controverses ? », Mil neuf cent. Revue d'histoire intellectuelle 1/2007 (n° 25), p. 191-212

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un « principe de laïcité » où « les cantines scolaires de Chalon doivent redevenir des espaces de neutralité »29.

A la suite de ce débat intervenu au début de l'année 2015, une nouvelle controverse est venue alimenter, au cours de cette même année, les discussions autour des repas au sein des cantines scolaires. Le sujet de l'instauration d'un repas végétarien dans ces lieux de restaurations a été porté par le député UDI Yves Jégo (qui propose déjà un repas végétarien dans sa ville de Montereau-Fault-Yonne en Seine-et-Marne) en lançant par le biais d'Internet une pétition le 14 août. L'idée de ce repas découle alors du précédent problème en souhaitant parer au débat sur la laïcité et tout en proposant à ceux ne voulant pas manger de viande ce plat sans produit carné. Malgré une bonne réception de cette proposition par certaines personnalités publiques et politiques, plusieurs communes françaises n'ont pas attendu ce débat naissant pour instaurer des repas végétariens30, bien que son institutionnalisation à l'échelle nationale fasse débat. Par conséquent, et au plus haut niveau de l'Etat, les controverses sur cette proposition d'Yves Jégo persistent notamment au travers de Stéphane Le Foll et Najat Vallaud-Belkacem, alors respectivement Ministre de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt et Ministre de l'Education nationale, de l'Enseignement supérieur et de la Recherche. Les arguments proposés par Stéphane Le Foll s'inscrivent dans un contexte de crise laitière, porcine et bovine où les éleveurs français font face depuis juillet 2015 à des difficultés financières dues notamment aux achats de leurs productions jugées trop bas et des marges conséquentes des différents intermédiaires (industries et grandes distributions). A cela un potentiel développement du végétarisme via les cantines scolaires et la fragilité économique des éleveurs en pleine crise seraient alors incompatibles puisque toujours selon le Ministre de l'Agriculture, la proposition du député UDI porterait atteinte aux intérêts des éleveurs français. Le 19 août 2015 était alors titré dans un article de L'Express : « Le menu végétarien à la cantine, un bâton dans les roues des éleveurs ? »31, soulignant ainsi la prise de position de Stéphane Le Foll où il serait alors souhaitable de soutenir les éleveurs français dans cette crise. Cependant le discours même du Ministre est sujet aux critiques et à certaines incohérences. Selon la Fédération nationale des syndicats d'exploitants agricoles (FNSEA), « Malgré un fort potentiel, les importations restent majoritaires dans la restauration collective (cantines scolaires, restaurants d'entreprises, hôpitaux, prisons...). A titre d'exemple, 87% de la volaille est importée de même que près de 80% de la viande rouge »32. Le même article de L'Express reprend également le fait que la viande présente dans les assiettes des élèves français ne provienne pas toujours de

29 http://www.lemonde.fr/politique/article/2015/03/17/le-maire-de-chalon-sur-saone-supprime-le-menu-de-substitution-a-la-cantine_4595188_823448.html

30 Certaines cantines scolaires proposent d'ores et déjà un repas végétarien, que cela soit depuis plusieurs années ou récemment, c'est le cas par exemple pour certaines cantines parisiennes (IIe, XIIe et XIVe arrondissement), lyonnaises, toulousaines, bordelaises, perpignanaises, strasbourgeoises, paloises et amiénoises. Les raisons sont nombreuses : facteur de cohésion sociale, développement durable, prix des aliments carnés, éviter le gaspillage alimentaire, etc.

L'instauration d'un repas végétarien de substitution dans toutes les écoles parisiennes tarde à se démocratiser : progressivement, un repas végétarien par semaine sera proposé aux alentours de 2020 dans le cadre du Plan Alimentation Durable 2015-2020.

31 http://www.lexpress.fr/actualite/politique/le-menu-vegetarien-a-la-cantine-un-baton-dans-les-roues-des-eleveurs_1707858.html

32 Etude effectuée par la FNSEA et le syndicat agricole « Jeunes Agriculteurs » dans le cadre de la promotion des produits français répondant à la crise agricole dont font face les producteurs et les éleveurs : http://www.fnsea.fr/toutes-les-thematiques/l-agriculture-acteur-economique/filieres-agricoles/articles/etude-rhf/

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France. Il souligne par la même occasion que mettre « un bâton dans les roues des éleveurs » n'est pas possible car « il faudrait donc que les élèves décident en grande majorité de ne plus manger de viande. Ce qui semble assez improbable. ».

A l'instar de Stéphane Le Foll soutenant les éleveurs français, l'industrie de la viande est passée à l'offensive contre l'alternative végétarienne. En octobre 2015, alors que Yves Jégo se félicitait de la bonne réception de sa proposition quant aux 140 000 signatures de la pétition, Dominique Langlois, président d'Interbev (Association nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes), a adressé une lettre aux Maires, aux Conseils Généraux et Régionaux ainsi qu'aux parlementaires. Dans cette lettre, le président y explique que le « lobbying végétarien »33 est une atteinte à l'ensemble des professionnels de la filière viande française. Alors que l'alternative végétarienne dans les cantines scolaires obligerait les enfants concernés à devenir végétariens, Dominique Langlois sous-entend que ce repas ne peut être plus laïque que « le repas gastronomique des français classé par l'UNESCO comme patrimoine culturel immatériel de l'humanité ».

L'année 2015 a également été marquée par une controverse issue de l'industrie de la viande en réponse au rapport du Centre international de Recherche sur le Cancer (CICR) dont les conclusions ont fait la une des journaux. Ainsi selon le rapport scientifique, la consommation de viandes rouges et de viandes transformées34 seraient pour l'une probablement cancérogène et pour l'autre cancérogène (le cancer colorectal, du pancréas et de la prostate en seraient les conséquences). Selon l'OMS, ce rapport résulte d'études épidémiologiques « laissant entendre que les légères augmentations du risque de plusieurs cancers pouvaient être associées à une forte consommation de viande rouge ou de viande transformée »35. Différents acteurs - français et étrangers - ont alors tenté de reprendre ce rapport pour en critiquer les conclusions. Les réponses apportées peuvent être regroupées en deux parties : les principaux concernés tentent soit de minimiser ces conclusions, soit d'affirmer de la non-dangerosité de la consommation de ces viandes.

Sur le plan international, les professionnels de la viande américains n'ont pas tardé à répondre aux conclusions du CIRC. L'Institut nord-américain de la viande (NAMI) a minimisé ces conclusions en soulignant le fait que la viande fait partie d'un large ensemble de produits qui eux-mêmes sont dangereux pour la santé, allant même à dénigrer le rapport en affirmant que les données ont été falsifiées pour décrédibiliser les viandes rouges et transformées. A cela, pour l'institut, il n'y aurait pas de corrélation entre le cancer et la viande. A chaque pays sa réponse, le ministre de l'agriculture australien, Barnaby Joyce, minimise également les conclusions en précisant que l'on ne peut pas mourir d'un cancer du côlon simplement en consommant de la viande transformée. De plus, selon l'Institut national de la viande d'Uruguay et la Fédération wallonne de l'Agriculture (FWA), les viandes transformées et rouges ne

33 http://www.lemonde.fr/idees/article/2015/03/31/le-restaurant-scolaire-est-il-le-lieu-du-marketing-ideologique_4606419_3232.html

34 Le CICR définit la viande transformée dans son rapport du 25 octobre 2015 comme « viande qui a été transformée par salaison, maturation, fermentation, fumaison ou d'autres processus mis en oeuvre pour rehausser sa saveur ou améliorer sa conservation. La plupart des viandes transformées contiennent du porc ou du boeuf, mais elles peuvent également contenir d'autres viandes rouges, de la volaille, des abats ou des sous-produits carnés comme le sang ».

Source : L'Organisation mondiale de la santé, http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/cancer-red-meat/fr/

35 http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/fr/

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constituent pas le réel problème, il s'agirait uniquement des additifs incorporés dans ces dernières. De surcroît, la publication d'un fait scientifique illustre une adaptabilité des « partis dominants » en produisant d'autres données scientifiques ou en faisant dévier la raison initiale du rapport au public.

En France, les réactions sont aussi nombreuses et tendent à une certaine uniformité. Pour le ministre de l'agriculture, bien que le risque d'avoir un cancer peut être lié à une consommation excessive de viandes, il appel à l'instauration de recommandations quant à la fréquence de consommation de ces viandes. Le président de la FNSEA, Xavier Beulin, sur la même longueur d'onde que Le Foll quant à la consommation irraisonnée de viande, préconise également une limitation pour tendre à un équilibre nutritionnel. Les quantités de consommation excessives de viandes et les recommandations sont identiques pour Interbev et la fédération française des industriels charcutiers-traiteurs.

Bien que l'on puisse s'éloigner du rapport au végétarisme, la relation viande-environnement constitue un point important dans les revendications d'une alimentation végétale en-dehors de la question de l'éthique animale. Le rapport de l'organisation des nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) de 2013 soulignait ainsi qu'environ 15% des émissions annuelles de gaz à effet de serre (GES) dans le monde était imputable à l'élevage d'animaux dans le but de sa consommation. Il en est de même pour le Groupe intergouvernemental sur l'évolution du climat (GIEC) qui en 2014 préconisait une limitation de la consommation moyenne de viande (ruminants et autres, poissons et oeufs) pour diminuer les GES. Malgré cela, le manque de prise de position des principaux concernés peut s'expliquer par la très faible médiatisation de ces rapports. Nous pouvons également transposer ce fait par rapport à la COP 21 qui s'est déroulée au mois de décembre 2015 à Paris où, force est de constater que la thématique de la dégradation de l'environnement en lien avec la consommation de viande a été l'une des plus oubliées dans les négociations36. Cependant, l'industrie de la viande, à travers le site la-viande.fr, peut s'appuyer sur une donnée montrant que les GES sont stockés grâce aux animaux et aux prairies à hauteur de 30% dans les sols destinés à l'élevage. En ajoutant que le végétalisme « fait courir des risques de santé », c'est également ce même site qui minimise indirectement les conclusions du CIRC en soulignant que la consommation de viande en France est en constante diminution et est en-dessous des recommandations du CREDOC373839 (Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie).

Sous le couvert de carences que pourrait induire un régime végétarien ou végétalien, le nutritionniste Jean-Michel Cohen a pendant de nombreuses années discrédité ces régimes alimentaires, notamment pour les enfants, personnes âgées, malades et femmes enceintes. Sa forte médiatisation n'est donc pas en reste face aux représentations que peuvent avoir le public sur les pratiques du végétarisme (« tiers placé dès lors en position de juge »). Décrié pour son concept de « religion alimentaire », le point de vue de ces différentes populations sur la prise de position de Cohen est compréhensible dans le sens où il serait en collaboration avec

36 A travers l'accord de limitation du réchauffement climatique à moins de 2°C, la transition énergétique se caractérise par une diminution de la production de carbone (gaz, pétrole et charbon).

37 Le CREDOC préconise une limitation de la consommation hebdomadaire de viande à 500 grammes alors que le site lui indique que la consommation de viande rouge n'est que de 370 grammes hebdomadaires.

38 http://www.la-viande.fr/nutrition-sante/consommation-viande-france

39 http://www.la-viande.fr/environnement-ethique/viande-rechauffement-climatique

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l'industrie agroalimentaire (Nestlé et Danone). Cependant, c'est en 2013 que le nutritionniste le plus connu de France a changé de position sur l'alimentation végétarienne et végétalienne. Avec l'intervention du journaliste et écrivain Aymeric Caron dans le cadre d'un débat intitulé « Les végétariens peuvent-ils sauver l'humanité » le 14 juin 201340, Cohen affirme que l'alimentation exclusivement végétale permet d'équilibrer les apports nutritionnels et qu'une consommation de protéines animales est mauvaise pour la santé. Mais en novembre 2013, et sans réelle explication, son approche anti-végétalisme refait surface. Sur la chaîne CANAL+, il réaffirme que le végétalisme n'est pas adapté pour les malades, les personnes âgées, les femmes enceintes mais également pour les enfants car ce régime entraînerait des carences et donc selon lui, des enfants « petits et bêtes ». L'association L214 et les pratiquants des végétarismes ont vivement réagi en soulignant le fait que l'émission, sur la base de contrevérités, nuisait au régime anti-viande et qu'il aurait été plus judicieux de faire intervenir des experts de ce régime. Dans la dimension nutritionnelle et face aux attaques de leur régime, les pratiquants reprennent certaines conclusions de rapports scientifiques montrant les bienfaits d'une alimentation végétale. Il en est de même quant aux conclusions en 2009 de l'Association américaine de diététique - relayées par l'Association végétarienne de France - selon lesquelles le végétarisme et le végétalisme sont « appropriées à tous les stades de la vie, y compris la grossesse, l'allaitement, la petite enfance, l'enfance, l'adolescence, et pour les athlètes. Planifiées de façon adéquate, elles satisfont les besoins nutritionnels des bébés, des enfants et des adolescents, et contribuent à une croissance normale »41.

Face à tous ces acteurs « défendant » les intérêts d'une consommation de viande, associations, pratiquants, personnalités publiques et politiques constituent alors le parti « adverse » dans ces luttes conflictuelles. Le cas du repas végétarien dans les cantines scolaires française en est un bon exemple. Les associations L214 et l'AVF (Association végétarienne de France), ainsi que le parti Europe Ecologie Les Verts (EELV), Aymeric Caron, le moine bouddhiste Matthieu Ricard et même certains philosophes comme Florence Burgat et Jean-Baptiste Jeangène Vilmer y sont favorables. D'autant plus que nombre de ces acteurs42 défendent le repas végétarien depuis 2011 où un arrêté oblige les collectivités (scolaires, universitaires et pénitentiaires depuis 2012) de proposer à chaque repas une protéine animale et un produit laitier43, allant donc selon eux à l'encontre des libertés individuelles de pouvoir choisir ou non un repas végétarien. Quant au rapport du CIRC et aux réactions des syndicats, industriels, scientifiques et des politiques, les conclusions permettent de revendiquer officiellement pour les défenseurs des droits des animaux ainsi qu'aux promoteurs d'une alimentation non-carnée les bienfaits d'une alimentation sans viande sur la santé ou même l'environnement. Le végétarisme et surtout le végétalisme s'imposeraient comme une solution face aux problèmes dont rendent compte les rapports scientifiques (agriculture, conditions d'élevage, problèmes environnementaux, santé humaine, etc.). Les groupes de pression « pro-viande » entreraient en jeu dans ces débats sociétaux pour défendre leurs intérêts puisque les

40 Le débat est disponible sur le site de visionnage de vidéos en ligne Dailymotion.

URL: http://www.dailymotion.com/video/x11grlg_les-vegetariens-peuvent-ils-sauver-l-humanite_news

41 http://www.vegetarisme.fr/comment-devenir-vegetarien/periodes-vie/

42 L'AVF, L214, les ONG Ecologie sans frontière et One Voice, le groupe EELV ainsi que la Société Végane. Ces acteurs ont déposé un recours au Conseil d'Etat qui a été rejeté par ce dernier. 43 https://www.legifrance.gouv.fr/jo_pdf.do?numJO=0&dateJO=20111002&numTexte=34&pageDebut=16575& pageFin=16577

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controverses sont propices au « renversement potentiel des rapports et des croyances jusqu'alors institués ». La défense de ces intérêts est l'une des critiques du mouvement végétarien, considérant qu'industriels et institutions sont en étroite collaboration (lobbying). Chose à ne pas écarter, comme l'écrit Sylvain Laurens dans Les courtiers du capitalisme, il y a une collaboration entre deux groupes dominants avec des intérêts différents mais qui ont des profits communs. Il n'est donc pas étonnant que la médiatisation du régime anti-viande commence à être - directement ou indirectement - de plus en plus importante (contextes environnementaux, pollutions, droits, libération ou protection des animaux, etc.). A titre d'exemple, l'augmentation du nombre d'écrits et de reportages/débats télévisés sur la condition animale (souffrance, éthique, conscience, etc.) peuvent rendre compte d'un changement lent et progressif du regard de la société sur les animaux à destination de la consommation humaine. Mais cela ne se fait pas sans heurt : en 2014, le président de la FNSEA dénonçait un « show médiatique » autour de la souffrance animale et « des tentatives législatives pour modifier leur statut de « biens »44.

Face aux controverses, les groupes de pression tentent de remettre en doute les résultats ainsi que les procédés des études sur la pollution et les risques de maladies et de cancers liés à la consommation de viande. Cela n'est donc pas surprenant que les groupes de pression tentent de décrédibiliser les résultats et de protéger leurs intérêts puisqu'ils sont pour la plupart des groupes occidentaux et les plus grands producteurs de viande au monde. Via leurs actions, ces groupes peuvent maintenir le doute quant aux bienfaits d'une alimentation exclusivement végétale. De plus, en ayant recours à des organismes officielles (INRA, IFRIS, IFN, etc.) pour produire des connaissances, ces groupes (notamment les industriels de la viande et les syndicats) partagent au grand public ces connaissances et savent par la même occasion utiliser des compétences adéquates face aux controverses. Par exemple, la FAO déclarait en 2006 que l'élevage émettait 18% des gaz à effet de serre, la controverse impliquait donc de réduire la consommation de viande pour lutter contre ces gaz. Ainsi, les acteurs environnementalistes, protecteurs des animaux ou associations végétariennes, etc. pointaient du doigt les conséquences de l'élevage. A cela, en « s'alliant » avec des instituts officiels (INRA, CREDOC), industriels et syndicats ont pu mettre en avant d'autres considérations positives environnementales (notamment l'argument cité plus haut du stockage de carbone dans les sols d'élevage, ainsi que l'amélioration des conditions de vie des animaux, le traitement des eaux, etc.). C'est donc face à des initiatives en faveur du végétarisme, à une régulation ou bien à une limitation de la consommation de certaines viandes pour des raisons de santé, de religion ou d'environnement que les acteurs forment des groupes de pression qui s'engagent contre une croisade de réforme des moeurs. Ainsi, la croisade de la pratique du végétarisme se trouve limitée par ces groupes de pression, entravant l'établissement de nouveaux dispositifs d'institutions voire d'agents de contrôle social (chargés de faire appliquer ces dispositifs). La prise de position des deux partis des controverses souligne donc un rapport de force qui se joue à la fois dans la sphère publique et dans la sphère institutionnelle. Ainsi, en ayant un certain « pouvoir d'imposer ses idées », les groupes de pression mettent en évidence l'existence de commissions bénéficiant d'un statut officiel et dont les connaissances mobilisées vont avoir

44 http://www.20minutes.fr/planete/1470910-20141029-coup-gueule-fnsea-contre-show-mediatique-bien-etre-animal

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également une existence officielle. L'analyse des controverses prouvent aussi qu'elles existent continuellement une fois qu'elles font débat ; elles peuvent baisser en intensité voire devenir invisible comme c'est le cas du repas végétarien dans les cantines scolaires, mais elles peuvent réapparaitre quand il n'y a pas de consensus entre les acteurs.

En définitif, la controverse résulte d'un fait (des faits scientifiques dans le cas des végétarismes). En termes d'acteurs-réseaux, les controverses se construisent par les acteurs qu'impliquent les faits scientifiques. A cela, ces acteurs engagés dans une controverse fabriquent d'autres connaissances scientifiques pour légitimer leurs activités. En ce sens, si la diffusion du végétarisme, s'insérant même dans les institutions scolaires, est capable de fragiliser les croyances du sens commun, le parti adverse est également capable d'innovations technologiques et donc scientifiques. Sous un angle de « domination gestionnaire » (Boltanski, L, 2009), la flexibilité dont possèdent les acteurs en faveur d'une alimentation non-carnée est largement inférieure face aux techniques préexistantes et à la capacité d'adaptation des « pro-viandes » (ces derniers possèdent des ressources et des capacités de productions scientifiques). Ainsi, l'étude scientifique du CIRC sur la dangerosité de la viande rouge et transformée s'insère et entraîne des acteurs extérieurs au cercle auquel cette étude intervient ; elle se déplace dans l'espace public.

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