1. Eau et humidité
La teneur en eau reste une information essentielle pour une
table de composition des aliments parce que c'est une des données les
plus variables, particulièrement dans les aliments d'origine
végétale. Cette variabilité affecte la globalité de
la composition de l'aliment.
Les méthodes sont basées, soit sur une mesure
directe ou indirecte de l'eau extraite de
l'aliment, soit sur des changements de
propriétés physiques qui dépendent du contenu en
eau ou, enfin, sur la mesure de la réactivité
chimique de l'eau
Les méthodes officielles AOAC (Association des
chimistes analytiques officiels)
recommandent pour les aliments d'origine vegetale une
température de séchage basse (70 °C)
afin de minimiser la destruction des glucides. Quand cela
arrive, il est habituellement conseille d'utiliser un séchage sous vide
ou par lyophilisation. Le séchage sous vide est plus
efficace si un courant d'air sec balaye lentement le four.
Le séchage sous vide à 60-70 °C est
préférable a un séchage au four à air,
spécialement pour les aliments riches en sucres. Cependant, pour la
plupart des aliments, les résultats obtenus par séchage au four
à air sont de qualité satisfaisante pour les tables de
composition des aliments.
La lyophilisation est plus chère mais a l'avantage de
sécher les aliments dans des conditions très douces. Le
matériel séché par lyophilisation est léger, facile
à transporter et peut aussi être assez facilement broyé.
Cette procédure laisse, cependant, habituellement des poches
d'humidité dans le produit sèche, qui doivent être
éliminées pour fournir des résultats comparables à
ceux d'autres méthodes de séchage.
Le séchage dans un four micro-ondes est très
rapide mais exige une surveillance continue
pour éviter une carbonisation.
Toutes les méthodes décrites jusqu'ici ne sont
pas adaptées aux aliments riches en
composes volatils car ceux-ci disparaissent avec l'eau. La
méthode de Dean et Stark peut être utilisée pour mesurer
l'humidité dans ce type d'aliments. Dans cette méthode, l'eau est
distillée
en formant un mélange azéotrope (qui ne se
distille pas) avec un solvant non miscible tel que le toluène, le
xylène ou le tetrachloroethylene.
La méthode Karl-Fischer est spécialement
utilisée pour des aliments à très faible teneur
en humidité et pour les aliments hygroscopiques qui
sont difficiles à sécher avec les méthodes
Conventionnelles.
Les méthodes physiques de mesure de la teneur en eau
exigent des instruments chers et
très spécialises et sont surtout adaptées
aux analyses a haut débit, sur des séries d'échantillons
similaires.
Tableau 1 : Les méthodes d'analyse de l'eau
|
Procédure
|
Applicabilité
|
Limites
|
Investissements
|
|
|
Élimination physique
de l'eau
|
|
Etuve a l'air chaud à
100-105 °C
|
La plupart des aliments, sauf ceux riches en sucres et
graisses.
|
Caramélisation des sucres, dégradation des graisses
insaturées, et autres pertes d'éléments volatils
|
Faibles
|
|
|
Etuve sous vide à 60 °C
|
La plupart des aliments
|
Pertes volatiles
|
Faibles
|
|
|
Lyophilisation
|
La plupart des aliments
|
Lente, eau résiduaire dans les échantillons
|
Moyens
|
|
|
Four a micro-ondes
|
Humidité moyenne et élevée
|
Risque de Carbonisation
|
Faibles
|
|
|
Distillation Dean et Stark
|
Aliments a haute teneur en volatils
|
Sécurité des solvants utilisés
|
Faibles
|
|
|
Réaction chimique
|
|
Karl Fischer
|
Légère humidité, aliments hygroscopiques
|
|
Faibles
|
|
|
Méthodes physiques
|
|
RMN (résonance magnétique nucléaire)
|
La plupart des aliments
|
Besoin d'un étalonnage pour des aliments
spécifiques
|
Elèves
|
|
|
SPIR (spectroscopie proche infrarouge)
|
Valide pour les céréales et pour d'autres
aliments
|
Besoin d'un calibrage important pour des aliments
spécifiques Influence de la taille des particules
|
Elèves
|
|
|
Chromatographie
|
|
|
|
|
|
CPG (chromatographie en phase gazeuse)
|
Viandes et produits à base de viande
|
|
Elèves
|
|
|
CGS (chromatographie gaz-solide)
|
Quelques produits à base de viande
|
|
Elèves
|
|
| 
