Memoire Online - Revue critique des méthodes d'analyse des aliments

a être mesurée a partir de l'azote total multiplie par un facteur spécifique, et a dominer les études sur la composition des aliments. Les teneurs en protéines les plus souvent disponibles dans les bases de données sur la composition des aliments sont dérivées de la teneur en azote total ou en azote organique total. Dans la majorité des cas, l'azote total est mesure en utilisant des variantes de la méthode Kjeldahl (qui mesure l'azote organique total).

Dans cette méthode, la matière organique est digérée avec de l'acide sulfurique concentre chaud. Un catalyseur, contenant souvent un véritable agent catalytique (mercure, cuivre ou sélénium) et du sulfate de potassium, est ajoute a l'acide pour élever son point d'ébullition. Tout l'azote organique est converti en sulfate d'ammoniaque habituellement mesure par titrage ou, plus rarement, par. Dans la méthode originale, on fait une prise d'essai relativement grande (1-2 g) mais cela exige un grand volume d'acide. Les méthodes micro-Kjeldahl sont plus communément utilisées car elles produisent moins de vapeurs d'acide et exigent également moins d'acide et de catalyseur. Des considérations de protection de l'environnement exigent une élimination propre du mercure et même une réduction des volumes d'acide employés.

La méthode de Dumas mesure l'azote total sous la forme d'azote gazeux, âpres une calcination complète de l'aliment. La comparaison des résultats obtenus par cette méthode avec ceux de la méthode Kjeldahl montre une bonne concordance.

La SPIR peut aussi être utilisée pour mesurer l'azote dans quelques aliments bien qu'un

2.2 Protéines

Depuis la mise en place du système d'analyse des constituants majeurs, les teneurs en protéines totales étaient calculées en multipliant l'azote total (N) par un certain facteur. Ce facteur était au départ 6,25, en se basant sur l'hypothèse que les protéines contenaient 16% d'azote.

On a longtemps cru que les protéines d'origine végétale (et la gélatine) contenaient plus

D'azote et, par conséquent, nécessitaient un facteur plus bas. Certains chercheurs ont mesure le contenu en azote d'un grand nombre de protéines isolées et ont propose des

séries de facteurs spécifiques pour différentes catégories d'aliments. Ces facteurs ont été largement adoptes et sont utilises dans le rapport FAO/OMS (1973) sur les besoins en protéines.

Plusieurs auteurs qui ont critique l'utilisation de ces facteurs traditionnels pour des aliments individuels ont évalué trois méthodes différentes de calcul (l'utilisation du facteur 6,25, l'utilisation des facteurs traditionnels et la somme des acides amines). Ils ont observe des différences allant jusqu'a 40 %.

En principe, il serait plus approprie de baser la mesure des protéines sur celles des acides

amines. Si ces recommandations devaient être adoptées, les données sur les acides amines devraient inclure les teneurs en acides amines libres en plus de celles en acides amines protéiques parce qu'elles sont nutritionnellement équivalentes.

Cela implique certaines hypothèses sur les proportions en acides aspartique et glutamique présents sous forme d'amides et une correction de l'eau accumulée pendant l'hydrolyse.

Actuellement, il est raisonnable de retenir la méthode traditionnelle de calcul, tout en

reconnaissant qu'elle ne donne que des teneurs conventionnelles en protéines, et que ces

valeurs ne représentent pas la vraie teneur en protéines au sens biochimique. Cependant, il

est important de signaler que cette méthode n'est pas valide pour les aliments riches en azote

non amine et non protéique, par exemple les poissons cartilagineux, les mollusques et les

crustacés, et surtout le lait maternel qui contient une concentration importante d'urée. Il existe des méthodes d'analyse directe des protéines qui ont été développées pour des

aliments spécifiques et qui sont basées sur des réactions impliquant des groupements chimiques fonctionnels specifiques d'acides amines presents. Par consequent, elles ne sont en general pas applicables a la mesure des proteines. Elles incluent le titrage du formol et la reaction biuret. Un groupe de methodes colorimetriques tres utilisees est base sur la reaction avec le reactif de Folin. Ce sont les methodes les plus utilisees en biochimie et dans l'industrie laitiere.

Des methodes basees sur la fixation par un colorant sont tres utilisees dans l'industrie

laitiere La plupart de ces methodes exigent un etalonnage par la methode Kjeldahl.

En general, les methodes basees sur la fixation par un colorant sont largement appliquees pour les controles de routine et pour les grandes series d'echantillons similaires.

*Procédure*	*Applicabilité*	*Limites*	*Investissements*
Azote total
Kjeldahl	Manuelle, tous les aliments	Interferences mineures de l'azote inorganique	Faibles
Kjeldahl	Plusieurs niveaux d'automatisation	Interferences mineures de l'azote inorganique	Moderes
Dumas	Automatique, tous les aliments	Inclut l'azote inorganique. Taille de la prise d'essai	Eleves
Methodes radiochimiques	La plupart des aliments	Instrumentation dediee	Tres eleves
Protéines
N total × facteur	Tous les aliments	Variations en ANP(azot non proteique)	Faibles
N proteinique × facteur	Preferable pour les legumes, quelques poissons, les aliments a base de levure ou insectes, le lait maternel	Choix des procedures pour la mesure de l'ANP. Il est preferable d'utiliser le N des acides amines	Faibles
Méthodes applicables à des aliments spécifiques
Titrage au formol	Produits laitiers	Specificite	Faibles
Biuret	Voir formol	Specificite	Faibles
Reactif de Folin	Voir formol	Specificite	Faibles
Distillation alcaline	Cereales	Specificite	Faibles
Fixation par un colorant	Aliments specifiques, quelques cereales, quelques legumes	Specificite	Faibles
SPIR(spectroscopie proche infrarouge)	Validee pour quelques aliments	Nombre d'echantillons de calibration	Eleves

*Denrées alimentaires*	*Facteur*
Viandes et poissons	6,25
Lait et produits laitiers	6,38
Lait maternel	6,37
Riz et farine de riz	5,95
Mais	6,25
Haricots	6,25
Soja	5,71
Arachide	5,46

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2. Azote et constituants azotés

2.1 Azote total

2.2 Protéines