Paris et la Côte d'Azur sont demeures des fleurons de
l'hôtellerie dans le monde. Le Bristol, Le Negresco, Le Meurice ou le
Ritz font rêver à la simple évocation du nom. Les palaces
sont devenus de véritables institutions qui ennoblissent le prestige.
Ces hôtels sont l'allégorie même de l'art de vivre à
la française, où rien n'est assez raffiné.
L'apparition des premiers hôtels de prestige en France
se fait dans les dernières années du XIXème siècle.
À cette époque, le goût pour le voyage se propage et le
tourisme commence à prendre de l'importance. C'est aussi le
siècle des inventions, comme l'ascenseur ou le téléphone,
mises au service des clients. 19
19 LESURE Jean-Marc, Les Hôtels de Paris,
Éditions Alphil, 2005
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Dès la fin du XVIIIème, de nouvelles fortunes se
créent et les très grandes familles aristocratiques cherchent un
moyen de plus pour se différencier des bourgeois marchands. Ils ont
alors l'idée de créer des lieux hors du commun, rassemblant
objets et denrées rares et couteux. Habitués à voyager de
châteaux en châteaux avec du personnel et des belles choses, les
nobles savaient très bien ce que ces Palaces devaient être en
mesure d'offrir. C'est grâce à ces exigences que les lieux ont
atteint un tel niveau d'excellence.20 Le premier à sortir de
terre, sous les ordres de Napoléon III pour les besoins de l'Exposition
Universelle, est le Grand Hôtel du Louvre en 1854.
Mais surtout, le véritable supplément
d'âme des hôtels de luxe réside dans la qualité du
personnel. La notion de Relation Client a été inventée
dans les hôtels de luxe. Si la réputation du sens de l'accueil et
du service à la française n'est plus à faire, elle reste
néanmoins fondamentale et contribue fortement à la part
d'émerveillement que ressent le client quand il descend dans un palace.
Le service en France est réputé pour être impeccable. La
discrétion se mêle subtilement à la sympathie, et le client
a alors l'impression que tous ses souhaits peuvent être
réalisés. D'ailleurs, il paraît tout à fait logique
que la France ait vu naître l'Association des Clés d'Or (1929),
une organisation mondialement connue et respectée, qui ne compte pas
moins de 3 000 concierges de palaces et hôtels de luxe dans le monde. Il
va sans dire que pour arriver à cette distinction, il faut
littéralement avoir porté sa fonction à la perfection.
Le Concierge joue un rôle essentiel, mais il fait aussi
parti d'un engrenage de talents qui font vivre les traditions de l'art de
recevoir à la française. Ici résidait tout le génie
de Vatel qui inspire toujours les plus grands noms de l'hôtellerie de
luxe. Quand Antoine Beauvilliers ouvre le premier véritable restaurant
en 178221 au Palais Royal, baptisé « La Grande Taverne
de Londres », il trouve la gloire non seulement dans la qualité de
ses plats, mais aussi dans la magie qui régnait dans son restaurant : un
décor enchanteur, une vaisselle magnifique, une ambiance
particulière et un
20 COQUERY Natacha, L'hôtel
aristocratique : Le marché de luxe á Paris au XVIIIème
siècle, Paris, Publications de La Sorbonne, 1998
21 1782 selon Brillat Savarin, d'autres auteurs
prétendent 1786
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personnel aux petits soins. Il se distinguait par sa
mémoire exceptionnelle pour les habitudes des clients, ce qui leur
donnait l'impression d'être uniques. Encore aujourd'hui, certains chefs
tiennent des Rolodex : un petit fichier qui recense toutes les habitudes
alimentaires, les préférences et les allergies des
habitués de la maison. Le personnel peut ainsi guider les choix des
clients, assurant un service sans aucune fausse note.
C'est sur ce modèle d'un nouveau genre que les
hôtels de prestige voient le jour. Un Palace doit mêler
harmonieusement gastronomie, service à la hauteur de
l'établissement, cave exceptionnelle, décoration fastueuse et
emplacement chargé d'histoire. Depuis le 8 novembre
2010, l'appellation « Palace » récompense les hôtels de
luxe avec les caractéristiques les plus exceptionnelles. 16
établissement sont décorés de cette belle distinction, et
tous sont en France : 8 à Paris, 3 à Courchevel, 2 à St
Tropez, 1 à Biarritz, 1 à St-Jean-Cap-Ferrat et 1 à
Ramatuelle.
22
Comme le dit si bien Didier le Calvez23 : «
Dans un monde à la recherche de ses repères, les Palaces,
résolument intergénérationnels, tels des ponts entre le
passé et le présent, tels des garants d'un art de vivre, offrent
des refuges au coeur des grandes métropoles où l'on retrouve des
valeurs, peut-être d'une autre époque mais toujours
d'actualitéì, faites de savoir-vivre et de courtoisie
«.
Autour des subtilités de la cuisine gastronomique, de
la mise en scène de l'instant présent, et de la qualité du
service, le tout orchestré tel un ballet, il se dégage des
palaces un retour au temps passé troublant.
22 Site Atout France :
http://atout-france.fr/content/connaitre-les-16-etablissements-distingues-palace
23 Dans la préface du livre d'ENHART
Hélène, Palace : du mythe à la reconnaissance
officielle, Paris, Éditions BPI, 2004
