LE RESUME
Quelques Burundais consomment une bière Amstel
fraîche alors que d'autres la prennent sans l'avoir mise au frigo. Comme
la dégradation de la bière non fraîche a
déjà fait l'objet d'étude, il est important de
vérifier si la bière fraîche est consommée avec un
goût constant.
Dans ce travail, les paramètres physico-chimiques de la
bière fraîche sont analysés au cours de sa consommation. La
comparaison avec la bière non fraîche (qui n'a pas
été mise au frigo) nous montre la bière la plus stable
pendant la consommation.
Les résultats montrent que les
paramètres physico-chimiques de la bière fraîche varient
plus lentement que ceux de la bière non fraîche. Ainsi, une
bière fraîche peut être consommée pendant 120 minutes
sans altération notable du goût alors que la bière non
fraîche ne dépasse pas 45 minutes.
LA TABLE DES MATIERES
LES DEDICACES
i
LES REMERCIEMENTS
ii
LA LISTE DES TABLEAUX ET DES FIGURES
iii
LE RESUME
iv
LA TABLE DES MATIERES
v
L'INTRODUCTION GENERALE
1
Ière Partie : LA PARTIE
THEORIQUE
3
CHAPITRE I : LES GENERALITES SUR LES
BIERES
4
1. La définition et l'historique
4
1.1 La définition de la
bière
4
1.2 L'historique de la bière
4
1.3 La production de la bière
5
2. La constitution physico-chimique de la
bière
7
2.1 Le gaz carbonique (CO2)
7
2.2 L'eau et les sels minéraux
7
3. La carbonatation de la bière
8
4. Les propriétés de la
bière entant que produit fini
9
4.1 Le pétillant
9
4.2 La formation des bulles
10
4.3 La provenance de la mousse
10
4.4 Le vieillissement de la bière
10
4.5 La photo-dégradation
11
4.6 L'oxydation de la bière, effet
des microorganismes
12
5. L'appréciation d'une
bière
13
5.1 Le choix du verre
13
5.2 L'entretien
13
5.3 Le versement correct de la bière
14
5.4 L'aspect de la bière
15
5.4.1 L'appréciation de la mousse
15
5.4.2 L'appréciation de la couleur et la
limpidité
15
5.4. 3 L'appréciation de l'odeur
15
5.4.4 L'appréciation du goût
16
CHAPITRE II : L'HISTORIQUE ET LES PRODUITS DE
LA BRARUDI
17
1. L'historique de la BRARUDI
17
2. Les produits de la BRARUDI
18
IIèmePartie : LA PARTIE
EXPERIMENTALE
20
CHAPITRE I : LES MATERIELS ET LES METHODES
21
1. Les matériels
21
2. Les produits
21
3. La description de
l'échantillon
22
4. Les méthodes d'analyse
22
4.1 Le potentiel d'hydrogène (pH)
22
4.2 Le taux d'alcool (T.A)
23
4.3 L'acidité totale titrable (A.T.T)
24
4.4 L'acidité volatile (A.V)
25
CHAPITRE II: LA PRESENTATION ET L'INTERPRETATION
DES
RESULTATS
26
1. L'introduction
26
2. L'analyse de l'évolution du pH de la
bière Amstel blonde
26
3.L'analyse de l'évolution du T.A de la
bière Amstel blonde
29
4.L'analyse de l'évolution de l'A.T.T de la
bière Amstel blonde
30
5. L'analyse de l'évolution de l'A.V de la
bière Amstel blonde
32
LA CONCLUSION ET LES RECOMMANDATIONS
34
LES REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
36
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