Déterminants sociaux des pratiques alimentaires des travailleurs de la commune du Plateau

I-2 Revue critique de la littérature

Dans l'élaboration de cette étude nous avons été contraints à utiliser les ouvrages qui datent de 10 ans et même plus parce qu'il n'y a pas assez d'ouvrages récents disponibles sur le sujet. Cependant il est à noter que ces ouvrages ou publications ont été tout de même utiles dans l'élaboration de nos travaux.

L'objet scientifique est transitoire et non achevé, elle se construit à partir des ruptures, crises, des remises en cause, elle part de ce qui a été pour se construire. Alors, qu'est-ce qui a été déjà dit sur l'objet d'analyse que nous étudions ou encore comment ceux qui nous ont précédés ont-ils répondu à la question de recherche : « quels sont les facteurs sociaux, économiques et culturels qui motivent les travailleurs à porter un choix sur un type de restauration ? »

L'examen de littérature spécifique révèle l'existence de travaux sur les pratiques alimentaires aussi bien en Afrique qu'en Côte d'Ivoire.

I-2-1 les représentations de l'alimentation hors foyers

GEORGES COURADE et Alli dans l'ouvrage: Évaluation des habitudes à la consommation des produits alimentaires en Côte d'Ivoire^7(*), perçoivent l'alimentation comme une importance capitale dans la vie des travailleurs. En effet, l'extension des zones urbaines et le changement de mode de vie qu'elle génère constitue un des grands moteurs du développement de l'alimentation extérieure. L'éloignement du lieu de travail par rapport au domicile ou la présence aux contraintes professionnelles constitue la première raison à la fréquentation du restaurant. Ils montrent aussi que l'alimentation hors foyer est un système révélateur de la participation des groupes à la société. C'est un lieu de rencontre et de synthèse à la fois du biologique, du social, du politique et du culturel vécus par le groupe ou l'individu.

Dans l'ouvrage Santé conjuguée^8(*), Axel Hoffman montre comment avec la modernité alimentaire, l'on peut manger le repas de son terroir même étant à l'étranger, affirmant ainsi: « ça fait toujours plaisir de trouver les produits du terroir quand on est en voyage. Avec le phénomène de la globalisation le mode alimentaire de chaque peuple est devenu international avec le développement de la cuisine hors foyer. Hoffman révèle que le développement de la restauration hors foyer n'est nullement fortuit car cela permet non seulement de s'offrir un repas du terroir même étant hors de chez soi, mais aussi génère l'émergence de nouvelles formes résultant du métissage, diffusion à l'échelle transculturelle de certains produits et pratiques.

Pour l'auteur, la restauration hors foyer a favorisé le développement de certains aliments dit modernes. Ces restaurants offrent aujourd'hui des formules de repas simplifiées, comme les fast food et les buffets. Ce qui permet aux individus de gagner du temps.

Cheyns, Emmanuelle^9(*) montre dans sa thèse de doctorat que la restauration de rue permet une prise en charge de l'alimentation du ménage par le biais de l'achat de plat préparé au dehors. En effet, pour les ménages vivant dans les conditions difficiles et précaires, il est moins coûteux d'acheter un plat pour le groupe que le préparer à domicile. Car pour l'auteur, la dévaluation a beaucoup agit sur le ménage. Ainsi suite à la dévaluation, la consommation populaire hors domicile (alimentation de rue ou restaurant populaire) et l'achat de plat pour le ménage ont augmentés. La restauration hors domicile est donc une pratique qui permet de palier l'absence de cuisine familiale, de créer de nouveaux groupes de commensalité et de répondre à la recherche de satisfaction des goûts individuels et de varier son alimentation.

L'analyse de ces auteurs a permis de mesurer l'importance de la fréquentation des espaces de restauration vue comme solution aux problèmes de transport et aussi une solution pour palier aux insuffisances du ménage. En effet la restauration hors domicile est donc une pratique qui permet de palier l'absence de cuisine familiale. Le développement de la cuisine hors foyer permet non seulement de s'offrir un repas du terroir même étant hors de chez soi.

Au-delà de cette représentation de la cuisine hors foyer faite par ces auteurs, il est important de mentionner que celle-ci permet non seulement de gagner du temps, mais aussi de contribuer au développement de la Nation. En effet, la cuisine hors foyer dans les lieux de travail permet aux travailleurs de reprendre vite le travail après la prise du repas et de consacrer plus du temps au travail. En outre, la présence de la cuisine hors foyer dans la commune du Plateau permet aux travailleurs d'améliorer le niveau du travail ou d'accroître le rendement de l'entreprise ou de la société ; ceci contribue au développement de la Nation.

Nous montrerons dans le cadre de notre étude, que la fréquentation des espaces de restauration favorise la reprise vite du travail dans les services et aussi la consécration de plus de temps au travail.

I-2-2 L'impact de l'alimentation sur le choix de l'espace de restauration

Francis Akindès^10(*), dans restauration et sécurité alimentaire à Abidjan, perçoit que l'alimentation influence le choix de l'espace de restauration. Il montre que l'ivoirisation des restaurants et petits vendeurs des plats cuisinés a fait de certains plats et de certains types de restaurants les survivants du système alimentaire. Tout cela pour montrer combien de fois la population est attachée à la nourriture de son terroir et que les plats cuisinés détermine le choix du restaurant.

En effet, la restauration populaire s'est beaucoup développée grâce à sa capacité de fournir une alimentation culturellement adaptée aux goûts des ivoiriens.

Akindès relève l'aspect culturel des espaces de restaurant vu comme impact dans le choix du repas. Ceci nous a permis de voir qu'il y a une absence de réflexion sur les aspects économique, professionnel lié à la vie de l'individu et l'aspect hygiénique dont disposent les espaces de restauration.

L'éloignement du lieu de travail par rapport au domicile marque en effet l'importance de la présence de restauration. C'est d'ailleurs pour un tel fait que les travailleurs y vont. Cependant ces travailleurs ne vont pas tous dans le même lieu de restauration. Ces espaces de restauration permettent de catégoriser les travailleurs, certains fréquentent les restaurants tandis que d'autres optent pour les maquis. Par ailleurs, le choix du repas ou de l'espace de restauration ne s'opère pas de façon accidentelle car chaque travailleur opère un choix selon les moyens dont il dispose, ce qui nous permet de savoir de quelle catégorie socioprofessionnelle il est issu. Ce choix lié au pouvoir d'achat et à la profession n'exclus nullement pas l'hygiène qui est aussi un facteur beaucoup déterminant.

Cette étude nous permet de saisir les motifs qui poussent les travailleurs les espaces de restauration de type informel notamment les maquis, cependant elle ne mentionne nulle part les motifs de la fréquentation des espaces de restauration à caractère formel c'est-à-dire les restaurants. Nous nous intéresserons à cet aspect dans notre étude.

I-2-3 Les fonctions sociales de la fréquentation des espaces socio-alimentaires

Jean-Pierre Poulain^11(*), dans Manger aujourd'hui, attitudes, normes et pratiques, Edition Privat, Paris, 2002, montre que l'acte alimentaire pour l'individu est beaucoup plus que le support de la fonction biologique de nutrition. C'est un acte humain total à travers lequel se trouvent les questions sociales et culturelles les plus fondamentales.

Lise Dubois et Alli^12(*) dans une étude sur l'alimentation, remarque qu'une saine alimentation est importante pour le maintien de la santé et du bien être tout au long de la vie. L'alimentation est en effet, étroitement reliée à la morbidité et à l'espérance de vie des populations.

Cheyns, Emmanuelle^13(*), met en évidence la fonction sociale de l'alimentation du fait de son pouvoir de différenciation, de valorisation, des transmissions des hiérarchies ou codes de comportements sociaux. Il explique en disant que la cuisine n'est pas seulement un agencement des produits sous forme de plats prêts à consommer dans un but nourricier ou hédonique. Elle est aussi un des modes d'expression de l'identité de la femme c'est-à-dire son identité individuelle et sociale en tant que femme, épouse ou mère. Dans le champ d'action de la cuisine qui lui est réservé, elle doit définir, valoriser ses compétences et puiser les fondements du pouvoir qu'elle peut prétendre exercer au sein du ménage et dans des groupes plus large. Pour cet auteur, le repas est un moment de communication qui est un pouvoir d'intégration.

A titre d'illustration notons par ailleurs que le repas est un mode d'apprentissage des hiérarchies sociales. Nous soulignons particulièrement l'extrait des mémoires de Hamadou Hampâté Bâ^14(*) qui a le mérite d'être très explicite sur ce point et d'une lecture agréable. Les sept règles d'usage dont il parle et que doivent respecter les enfants au moment du repas, visent à enseigner « un art de vivre »: apprendre à se dominer se dominer, se contenter de ce que l'on a, s'exercer en silence, apprendre la modération, la politesse, l'humilité, la patience, et maîtriser sa gourmandise.

Jean- Pierre Poulain^15(*), manger aujourd'hui, attitudes, normes et pratiques. Il décrit les modèles alimentaires comme étant l'ensemble des règles de l'espace social alimentaire. Pour cette auteur, manger, c'est aussi se faire plaisir et se positionner à l'intérieur d'un espace social et culturel. Il se concentre sur l'étude des structures du repas, des types de prise alimentaire hors repas et des constructions des journées alimentaires. Cette oeuvre approfondie la connaissance du raisonnement alimentaire en comparant les formes prises réellement consommées avec les normes sociales pour examiner les décalages entre les normes et les pratiques, et prendre la mesure des mutations de l'alimentation quotidienne.

A cet effet, Claude Fischler^16(*), fait constater que trois phénomènes concomitants caractérisent la modernité alimentaire. Il parle en effet d'une situation de surabondance alimentaire, la baisse des contrôles sociaux et la multiplication des discours sur l'alimentaire avec leurs contradictions.

Pour Fischler, l'homme est soumis à l'obligation biologique de consommer une alimentation variée et en même temps à la contrainte culturelle de ne pouvoir manger que des aliments connus, socialement identifiés et valorisés.

S.Y. AFFOU^17(*) avec son ouvrage transformation du système alimentaire pour faire face aux défis d'une population urbaine croissante : le cas de la Côte d'Ivoire, montre que la transformation durable du système alimentaire repose sur la capacité des acteurs du système à changer leurs habitudes et à adopter des innovations et les exigences qu'elles imposent. Il confirme que l'augmentation rapide de la population urbaine a entraîné un accroissement de la demande alimentaire que le système alimentaire actuel est incapable de satisfaire entièrement. Les produits alimentaires transformés industriellement sont peu nombreux, très chers et peu consommés par les populations urbaines. Ceux du secteur artisanal restent très concurrentiels sur le marché local, mais confrontés à des problèmes relatifs à leur faible qualité de transformation et aux mauvaises conditions d'hygiène de leur fabrication.

CLAUDINE VIDAL^18(*), dans l'artisanat féminin et la restauration à Abidjan, montre la part importante que tiennent les femmes dans la restauration de rue à Abidjan. En général, les femmes opèrent sur une échelle plus petite que les hommes, sont plus mobiles, et sont soumises à de nombreux rackets. Pour exercer leur activité, elles s'appuient sur des réseaux familiaux d'entraide qui leur fournissent l'investissement de départ et de main-d'oeuvre quasi gratuite, mais qui, en retour, leur demande de remplir certaines obligations sociales parfois très contraignantes.

Les « maquis » d'Abidjan, KOUAKOU N'GUESSAN^19(*), montre que le mot maquis renvoie en Côte d'Ivoire à une triple réalité qui est à la fois gastronomique, culturelle et politique. Le maquis participe donc au processus d'urbanisation abidjanaise. La création des maquis fut une triple réponse aux questions de restauration, des mets africains et des prix raisonnables, l'ensemble se rapportant aux citadins moyens encore profondément attachés à leurs habitudes culinaires du village et ne pouvant trouver de possibilité de satisfaire leurs envies gastronomiques dans la grande cité sans grand frais. Il s'est agi donc de résoudre un des problèmes du pouvoir d'achat du « petit Abidjan » en lui permettant l'accès à des plats du terroir à bon marché.

Les fonctions sociales de l'alimentation et de la restauration dont parlent ces auteurs révèlent un intérêt à la fois culturel et social. Ces analyses sur la restauration ont permis de remarquer qu'une alimentation saine est importante pour maintenir la santé donc ils exhortent les restaurateurs à cultiver l'hygiène.

Cependant ces analyses si bénéfiques des fonctions sociales de l'aliment laissent voir des insuffisances car ces auteurs non nullement mentionner l'intérêt économique que revêt les espaces de restauration à l'endroit des gérant et de l'Etat et aussi l'intérêt culturel où la perpétuation de la culture par la disponibilité des mets africain. En effet, la présence des espaces de restauration revalorise, non seulement les mets ivoiriens demeurent toujours les mets consommables par les ivoiriens tout en restant attacher aux plats du terroir. Les espaces de restauration perpétuent l'identité culturelle par la confection des repas du territoire. Dès lors, il y a perpétuation des repas africains dans le contexte social d'urbanisation avec la présence des restaurants et des maquis.

La présence des espaces de restauration joue un rôle très capital dans la vie des restaurateurs, non seulement ils créent des emplois mais aussi favorisent l'indépendance économique chez ces restaurateurs, ce qui leur permet de se prendre en charge et d'être à l'abri des contraintes sociales.

Cette étude montre que la fréquentation des espaces de restauration joue un rôle à la fois gastronomique, économique et culturel. Dans notre étude, nous montrerons comment la fréquentation des espaces de restauration notamment les maquis perpétuent les mets ivoiriens malgré le contexte social de modernité et d'urbanisation.

* ⁷ COURADE et ALLI, Évaluation des habitudes à la consommation des produits alimentaires en Côte d'Ivoire, ORSTOM, Paris, 1988, 86p.

* ⁸ AXEL (H), Modernité alimentaire: un voyage sans cartes?, in Santé conjuguée, Avril 2006, N°36

* ⁹ CHEYNS (E), Identification et construction de la qualité de produits alimentaires: le cas de l'alimentation du Burkina Faso, thèse et doctorat 3e cycle en économie du développement agricole, Montpellier, 1998, 442p.

* ¹⁰ AKINDES (F), Secteur informel alimentaire et changement des habitudes à la consommation à Abidjan, rapport CEE-ORSTOM, Abidjan, 1987, 15p.

* ¹¹ JEAN-PIERRE (P), Manger aujourd'hui, attitudes, normes et pratiques, édition Privat, Paris 2002.

* ¹² Lise DUBOIS

* ¹³ CHEYNS (E), Identification et construction de la qualité de produits alimentaires: le cas de l'alimentation du Burkina Faso, thèse et doctorat 3e cycle en économie du développement agricole, Montpellier, 1998, 442p.

* ¹⁴ Hamadou Hampâté Bâ cité par CHEYNS (E), Identification et construction de la qualité de produits alimentaires: le cas de l'alimentation du Burkina Faso, thèse et doctorat 3e cycle en économie du développement agricole, Montpellier, 1998, 442p.

* ¹⁵ JEAN-PIERRE (P), Manger aujourd'hui, attitudes, normes et pratiques, édition Privat, Paris 2002.

* ¹⁶ Claude FISHLER cité par AXEL (H), Modernité alimentaire: un voyage sans cartes?, in Santé conjuguée, Avril 2006, N°36

* ¹⁷ S.Y. AFFOU transformation du système alimentaire pour faire face aux défis d'une population urbaine croissante : le cas de la Côte d'Ivoire

* ¹⁸ VIDAL(C), « L'artisanat féminin et restauration populaire à Abidjan », in femme et politique alimentaire. Acte du séminaire ORSTOM-CIE, Paris, 14 - 18 Janvier 1985,

p 548 - 556.

* ¹⁹ KOUAKOU N'GUESSAN (F), Les ''maquis'' d' Abidjan: nourritures du terroir et fraternité citadine ou la conscience de la classe autour d'un foutou d'igname, in cahier ORSTOM, Série Sciences Humaines, France, 1983, volume XIX, N° 4,P 545- 550.