6.2 La mortadelle :
Contrairement à ce que l'on
pourrait croire, le nom italien mortadella
Dérive du latin murtatum , qui veut
dire « face au myrte »(toute épice).
Gros saucisson cuit italien de 15 à
20 cm de diamètre, à base de boeuf ou de viandes
mélangés avec des épices. Spécialité de
Bologne, ce saucisson est truffé de dés de gras ou de fromage ou
des olives vertes. La mortadelle est tranchée très finement et
servie en hors-d'oeuvre. Une tranche de 20 g de mortadelle équivaut
à 70 calories.
L'entreprise CK Fleisch fabrique :
o la mortadelle aux olives.
o la mortadelle au fromage.
Figure02 : Mortadelle coupée en tranche
Tableau 02: La composition de la mortadelle
6.3 Salami tunisien :
Ce salami purement à
base de viande de boeuf est appelé aussi pepperoni cuit c'est un produit
originaire d'Amérique du sud. Son profil aromatique est très
relevé avec une note subtile à base d'ail est une dominante
épicée apportée par le piment de cayenne. Ce pepperoni est
caractérisé par une couleur rouge orangée assez intense du
au paprika .il se présente en version fumée ou non
fumée.
On le consomme tranché en hors d'oeuvre ou
comme garniture de sandwichs et de sous marin (type de sandwich allongé
servis chaud).
On l'utilise aussi pour garnir d'autre mets
préparés comme la pizza, les lasagnes ou autres compositions
à base de pattes.
Figure 03 : Salami tunisien
Tableau 03: La composition du salami
tunisien
6.4 Salami au poivre :
Préparation pure boeuf avec une texture
grossière proche du salami tunisien mais se différent par une
couleur naturellement claire et une saveur plus légère ainsi
qu'un profil aromatique, domine par le poivre et l'ail.
Il peut être consommé en sandwich ou en
garniture pour salade. Il peut être fumé ou non.
Figure 04 : Salami au poivre en
tranches.
Tableau 04: La composition du salami au poivre.
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