I.2.4.2.1. La partie souterraine
La partie souterraine utilisée est le rhizome (figure
5A). Celui-ci se divise dans un seul plan et est constitué de tubercules
globuleux ramifiés. La peau du rhizome est beige pâle et sa chair
est jaune pâle juteuse. La cassure est fibreuse et granuleuse, l'odeur
est aromatique avec une saveur chaude et piquante (Gigon, 2012).
I.2.4.2.2. Partie aérienne
Les feuilles du gingembre (figure 5B) sont persistantes,
lancéolées et pointues pouvant atteindre une vingtaine de
centimètres. L'inflorescence se présente en courts épis
axillaires très serrés, à tige couverte d'écailles,
avec des fleurs parfumées, de couleur blanche à jaunâtre
munies de bractées pourpres. La floraison a lieu entre les mois
d'août et de novembre (Gigon, 2012).
B
A
 
Figure 5: A (Rhizome du gingembre),
B (Zingiber officinale), (Gigon, 2012) .
I.2.4.3. Composition chimique et mécanismes d'action du
Gingembre
Le rhizome est la partie utilisée en
phytothérapie (Cardenas, 2017). Les constituants du
gingembre sont
nombreux et varient selon l'origine et l'état de la plante (frais ou
sèche).
Le rhizome du gingembre contient de
l'oléorésine constituée de Gingerol, shogaol,
Paradol
(figure 7, uniquement dans le substrat séchée),
zingérone et gingediol (Faivre et al.,
2006).
Figure 6: Structures chimiques des
gingérols, des shogaols et des paradols (Navakoon et al.,
2018).
Les composants antioxydants du gingembre sont les polyphenols,
la vitamine C, â carotène, flavonoïdes et tanins (Shirin et
Jamuna Prakash, 2010). On y trouve la présence d'huile essentielle de
couleur jaune a brun (Faivre et al., 2006), d'amidon qui est le
constituant
principale (60%) (Shirin et Prakash, 2010) , de nombreuses
vitamines (B1, B2, B3, C) et des minéraux (fer, calcium, phosphore,
zinc, cuivre, chrome et manganèse) qui ont pour effet de
dynamiser
l'organisme. On y trouve aussi des acides aminés, des acides gras et une
enzyme appelée zingibaïne (Faivre et al., 2006).
Le rhizome de gingembre contient de nombreux produits
chimiques, 3% à 6% d'huile grasse, 9% protéines, 60 % à 70
% de glucides, 3 % à 8 % de fibres brutes, ~ 8 % de cendres, 9 %
à 12 % d'eau et 2 % à 3 % d'huile volatile (Kitayama, 2021). Nous
notons que des variations de composition peuvent être observées,
en fonction des conditions de stockage et de transformation (cuisson,
séchage et étuvage) et d'autres conditions telles que la culture
et la récolte de la plante (Baliga et al., 2011). L'huile volatile se
compose de sesquiterpènes, tels que le zingiberène (36 % p/p), le
curcumène (18 %) et le farnésène (10 %), et de
monoterpènes, tels que le cinéole (1,3 %), le linalol (1,3 %), le
bornéol (2,2 %), géranial (citral a, 1,4 %) et néral
(citral b, 0,8 %) (Kitayama, 2021).
Les composants non volatils comprennent les principaux
constituants biologiquement actifs tels que les gingérols, les shogaols,
les paradols et la zingérone (Kitayama, 2021). De nombreux effets
biologiques, y compris des effets physiologiques et pharmacologiques,
associés à ces constituants du gingembre ont été
signalés. Par exemple, les constituants phénoliques du gingembre
suppriment la carcinogenèse à différents stades : dommages
à l'ADN et altérations génétiques au stade initial,
altérations de la signalisation et de la transcription au stade
cellulaire prénéoplasique et régulations du cycle
cellulaire/apoptose au stade néoplasie (Kundu et al., 2009).
Les constituants du gingembre sont très variables selon
les méthodes analytiques sensibles (Kubra et Rao, 2012). Par exemple,
l'extrait de chlorure de méthylène de gingembre sec traité
commercialement a été séparé par chromatographie
sur gel de silice et chromatographie liquide à haute pression (HPLC),
dans laquelle un total de 115 composés ont été
identifiés par chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de
masse (GC-MS) (Jolad et al., 2005). Au total, 31 composés
apparentés au gingérol, tels que les gingérols, les
méthylgingérols, les acétates de gingérol, les
shogaols, les paradols, les gingembrediols, les mono- et les
diacétylgingerdiols et les déhydrogingerdiones (Jiang et
al., 2005), et un total de 26 diarylheptanoïdes, qui sont l'un des
constituants bioactifs les plus importants du gingembre pouvant être
différenciés en cinq groupes structurellement distincts (Jiang
et al., 2007) , ont été identifiés par
LC/électrospray ionisation tandem MS dans extraits bruts
méthanoliques de rhizomes de gingembre frais. D'autres technologies ont
également été utilisées dans la séparation,
la purification et l'analyse structurale des constituants du gingembre, telles
que la chromatographie sur couche mince à haute performance (HPTLC), la
HPLC-MS et la HPLCrésonance magnétique nucléaire
(HPLC-NMR) (Jolad et al., 2005).
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