3.2. Objectifs de
sécurité alimentaire (OSA)
Il s'agit de propositions de règlement
définissant une procédure dans l'objectif de prévenir les
risques. Les OSA sont mis en place par de l'ICMSF (International Commission on
Microbiological Specifications for Foods).
D'après BALOUKA (2003) [2], un OSA est
définit par la fréquence maximale et/ou la concentration d'un
danger microbiologique dans un aliment au moment de la consommation pour fixer
un niveau approprié de protection du consommateur.
Jusqu'à présent, la législation
alimentaire en matière d'hygiène fournissait une description
détaillée des mesures à prendre pour garantir la
sécurité des aliments. Aujourd'hui, les discussions sur la
sécurité des aliments sont axées sur l'objectif à
atteindre. Les avantages d'un tel système sont une simplification de la
législation (qui peut se limiter à la fixation des objectifs et
éviter ainsi la description détaillée des moyens de les
atteindre) et une souplesse accrue pour les exploitants du secteur alimentaire
(qui sont tenus d'élaborer des systèmes documentés sur les
moyens qu'ils mettent en oeuvre pour atteindre les objectifs fixés par
la législation). Dans un tel système, la sécurité
des aliments est le résultat du respect des règles
générales d'hygiène imposées par la
législation en la matière, de l'obligation pour les exploitants
du secteur alimentaire d'élaborer des procédures pour garantir le
respect des OSA fixés par la législation et de la mise en oeuvre
du système HACCP [2]. La réglementation s'est
longtemps intéressée aux critères microbiologiques pour
valider la conformité de lots de produits finis. Les travaux de l'ICMSF
ont montré qu'il était préférable de
considérer davantage les mesures de contrôle plutôt que les
critères microbiologiques. Les mesures de contrôle visent à
prévenir, réduire ou éliminer un danger microbiologique.
Il s'agit par exemple de la salaison, la déshydratation, les traitements
thermiques,... Les OSA ne sont pas toujours mesurables [35].
L'application de ces mesures de contrôle permet d'assurer que l'OSA est
atteint. Il suffit alors de prouver que ces mesures sont efficaces en
déterminant des critères de performance.
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